af.mpmn-digital.com
Nuwe resepte

Op 'n Canelé -soeke deur Frankryk

Op 'n Canelé -soeke deur Frankryk



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


My vrou hou daarvan om te bak, alles van brood, tot skons, tot haar nuutste passie: canelés. En hulle smaak, wel, goddelik!

Dit het alles begin met 'n resep en 'n pan wat sy aanlyn bestel het en hoe sy saam met my as proefkonyn oefen. Die eerste paar het nie reg geproe nie, maar na nog 'n rondte het sy dit vervolmaak. Dit alles is gedoen voor 'n reis wat ons beplan het na Frankryk, waar sy van plan was om haar canelés te vergelyk met dié van die beste Franse patisserie.

Ons het begin vlieg na Parys en van daar af is ons met die TGV na Dijon, waar ons aan boord gegaan het van die L'Impressionniste, een van die luukse kanaalbote van die European Waterways -vloot. Dit was 'n sewe dae lange vaart deur die Bourgondiese gebied, waar ons elke dag drie fynproewersmaaltye geniet het wat deur ons persoonlike sjef voorberei is en stadig deur die mooiste platteland in Frankryk gekom het. Elke dag het ons by verskillende dorpe gestop en tyd gehad om te verken.

My vrou het meer as een keer by 'n banketwinkel ingeloop en met 'n sak vol met hierdie verleidelike lekkernye uitgekom. Nadat sy dit geneem het, het sy haar seël van goedkeuring gegee ('n groot glimlag op haar gesig) wat my laat weet het dat hulle by is minste so goed soos sy, maar waarskynlik beter.

Ons het ongeveer vier dae gehad om terug te keer na Parys, en 'n deel van ons verblyf was die luukse hotel, Fouquet's Barrièr. Kompleet met u eie persoonlike butler, 'n gratis minibar met u gunstelinge en 'n sagte omgewing, is dit die plek om, ten minste een keer in u lewe, te ervaar hoe dit werklik is om vertroetel te word.

Parys is verdeel in 20 arrondissements, elk met sy eie skatte wat 'n paar van die beste museums ter wêreld insluit, katedrale, tuine en natuurlik patisserie wat spesialiseer in gebak en lekkers.

Die Metro is 'n bietjie gewoond daaraan, maar dit is een van die beste maniere om van en na verskillende gebiede te kom. Ek was mal oor die distrikte St. Michael en St. Germain en ons het baie tyd daaraan spandeer om in die keisteenstrate te loop, foto's te neem en canelés te proe. Daar word voorgestel dat canelés 'n uitvinding van 18 wasste eeue nonne in 'n Bordeaux -klooster. Die gebak is tipies ongeveer twee sentimeter lank en, soos ek uitgevind het, nogal verslawend.

Ons het BHV Marais raakgeloop in 'n besige winkelstraat wat nie net 'n toilet gehad het nie, maar ook 'n groot kookgedeelte met groot hoeveelhede canelévorme, wat my vrou in 'n sagte euforie stuur. Haar enigste probleem was om uit te vind hoe om 'n ander kookartikel in haar reeds ingepakte rolbordkas te druk. 'Ek sal dit daar kry,' mompel sy vol vertroue.

Toe ons tyd in Frankryk tot 'n einde gekom het, het ons teruggekeer na die lughawe en terug huis toe. Ons herinneringe was nog steeds sterk, ons het in ons winderige waas geduur, maar dit was gerusstellend om te weet dat wanneer ons ook al die bui het, ons altyd kan terugkeer na die land wat ryk is aan geskiedenis en canelés.

'N Weergawe van hierdie verhaal is oorspronklik deur JustSayGo gepubliseer.


Op 'n Canelé -soeke deur Frankryk - resepte

Champs Les Sims, Frankryk, is 'n reisbestemming wat bekendgestel is met The Sims 3 World Adventures. Dit is die tuiste van die nuwe uitbreidingsvaardigheid, nektarmaak, met 'n platteland vol oes om te versamel. In werklikheid kan u byna elke nuwe vrug vind wat World Adventures in Frankryk aanbied. Raadpleeg die plantelys vir inligting oor die vind van hierdie, sowel as seldsame druiwe. Alhoewel daar nie baie grafte is om te verken sonder om avonture te volg nie, is daar baie skat in die ou ruïnes en katakombes van hierdie land.


Ortolane, sangvoëls wat as Franse lekkerny geniet word, word tot uitsterwing geëet

Om die Franse lekkerny ortolan bunting voor te berei, moet 'n mens die klein sangvoël vang terwyl hy probeer om vir die winter suidwaarts te trek, dit te dwing, net soos die heks van Hansel en Gretel en haar ongelukkige slagoffers versadig en uiteindelik verdrink dit in 'n vat Armagnac -brandewyn.

Sodra die ortolan dood is (en danksy die brandewyn gemarineer), word dit gaar, gepluk en bedien. Die aandete sluier tradisioneel hul gesig met 'n servet voordat hy die voël se bene, voete, kop en alles behalwe die snawel in 'n enkele happie eet. In die woorde van die TelegraafHarry Wallop, “ Die servet is deels om al die geure van die gereg in te hou, deels om te vermom dat jy van die groter bene moet spoeg. Maar meestal omdat diners die skande wil wegsteek om so 'n pragtige wese te eet vir die oë van God. ”

Vandag is ortolan -stropery onwettig in Frankryk, maar 'n florerende swart mark verseker dat die uiters omstrede gereg steeds bedien word. Nou, 'n ingrypende nuwe opname gepubliseer in Wetenskaplike vooruitgang onthul die tol wat die Franse ortolan -jag op die spesie gehad het, wat die Internasionale Unie vir die Bewaring van die Natuur in Frankryk in gevaar stel. (In die wêreldwye beoordeling van die IUCN ’ kry die ortolan -aanval 'n minder kritieke bedreigingsstatus.)

Frederic Jiguet, 'n bewaringsnavorser vir die nasionale museum van natuurgeskiedenis in Frankryk en die hoofskrywer van die nuwe studie, maak nie woorde nie in 'n onderhoud met Ivan Couronne van Agence France-Presse, en sê: "As ek jag op die ortolan" voortgaan, sal dit lei tot die verdwyning van die ortolaan. ”

Volgens die model van die navorsers sou die helfte van die 30 000 ortolane wat elke jaar in Frankryk gejag word, die risiko van uitwissing van die spesie binne 'n eeu op ongeveer 66 persent beloop. Maar selfs al word jag heeltemal uitgeroei, wat die spesie gemiddeld twee keer die kans op oorlewing gee, soos Jiguet aan AFP gesê het, is dit dalk nie genoeg om die voël van uitsterwing te red nie.

Volgens KosmosNatalie Parletta, Jiguet en sy kollegas het met hul navorsing begin in 'n poging om Suid -Franse jagters te ondersoek en beweer dat hul vangste slegs 'n klein deel van die totale bevolking van die ortolan verteenwoordig. Die span het staatgemaak op ligblokkers, of klein elektroniese toestelle wat ligintensiteit meet, om die voëls se plekke te identifiseer, stabiele waterstofisotope om veegroei te meet, en genotipering van 266 trekvoëls om broeipopulasies uit verskillende gebiede in Europa en Asië te vergelyk.

Op grond van hierdie gegewens het die navorsers tot die gevolgtrekking gekom dat een derde van die 300 000 ortolane wat jaarliks ​​deur suidwestelike Frankryk vlieg, afkomstig is van noordelike streke, waaronder die Baltiese state, Finland en Skandinawië. Hierdie noordelike bevolkings, volgens die skrywers van die studie, word direk met uitsterwing bedreig en kan nie voortduur sonder merkbare toenames in oorlewing nie. ”

Terwyl die Europese Unie in 1979 die ortolanjag verbied het, het Frankryk nog 20 jaar nie die voorbeeld gevolg nie. Selfs dan, volgens Die New York Timesbeperkings bly tot 2007 grootliks ongedwing. Tussen 1980 en 2016 alleen het die ortolaanse bevolking in Europa met 88 persent gedaal, grootliks danksy verlies aan habitat, landboupraktyke en klimaatsverandering, maar ook deels as gevolg van onwettige Franse jag.

Soos Parletta opgemerk het, is die sleutel tot hierdie noordelike ortolane en oorlewing op lang termyn relatief eenvoudig. Soos dit tans lyk, word 'n geskatte 10 persent van die 300 000 ortolane wat deur hul suidwestelike Frankryk deur suidwestelike Frankryk gaan, die slagoffer van swartmarkjagters. Om die risiko van uitwissing te verminder, is strenger jagregulasies nodig om te verseker dat die ortolan uit Frankryk kan kom sonder om op die geheime spyskaart van 'n fynproewersrestaurant te beland.


My Canelé -ongelukke, tot dusver

Nege jaar gelede het ek begin met twee stelle silikoon -canelé -vormpies en 'n ongekompliseerde resep wat ek van die internet verwyder het (http://antioche.lip6.fr/portier/0507.). Geen byewas, geen smeer, geen vriespunt nie-meng die beslag, verkoel 'n dag en bak in silikoon. Eenvoudig. Die resultate was bleek, op sommige plekke knapperig (alhoewel slegs 'n paar minute uit die oond), maar met 'n heerlike vla-gebak. Terwyl die canelés afgekoel het, het hulle begin vorm buig en 'n taamlik plastiese buitekant ontwikkel. Aangesien die resultate blykbaar nie voldoende belofte inhou nie, het ek die vorms en die resep eenkant gesit, met die veronderstelling dat ek die regte koper-vorm-en-byewas-roete moes bak-en ek was nie masochisties genoeg om val vir die een!

Maar daar is geen dwaas soos 'n ou dwaas nie, en ek was onlangs besig om meer as 60 euro te vurk vir 'n lieflike boks met 10 kopervorms.

Dit het daartoe gelei dat ek te veel tyd op die internet gemors het, resepte, tegnieke, alles wat ek nie wou nie, en hoekom nie, opgesoek het oor die maak van canelés wat ek kon vind. Nadat ek die ou grys stof deeglik bygevoeg het, spandeer ek ure lank met byewas en canola-olie-byewas in die mikrogolfoond, byewas in die oond, byewas wat gesmelt word deur die fakkel-in 'n poging om die binnekant van die binnekant liggies en eweredig te voer. kosbare vormende kopervorme. (Het ek genoem dat die gevolglike "wit olie" die neiging het om skielik op my silikoonborsel te stol, sodat ek uiteindelik die vinnig droë byewas in die vorms gooi en draai?) Toe die laag te dik raak op 'n vorm wat in 9 uit 10 van hulle het ek die vorm in 'n warm broodrooster gesit, wat altyd 'n olierige plas aan die onderkant van die vorm tot gevolg gehad het, wat nog 'n poging nodig was om die binnekant te bedek voordat die olie in was verander, doen vinnig en skielik. Uiteindelik het ek tevrede geraak met verre van volmaakte voerings, die vorms in die yskas gesit en gaan slaap.

Danksy die drade op hierdie bord en die skakels wat daarin gevind word, veral http://chowhound.chow.com/topics/340907 en die e-gullet-draad waarna dit gelei het, het ek 'n resep gekry wat toegeskryf word aan Pierre Hermé (wat draai was amper identies aan die een wat ek 9 jaar gelede gebruik het.) Ek het ook die Chow -video, The Perfect Canele, bestudeer: http://www.chow.com/stories/12156. As Cynsa my 'n paar dae gelede nie vertel het nie, sou ek nooit geweet het dat souschef feitlik gelyktydig aan canelés gewerk het nie, met baie meer sukses (hoed af vir souschef!) //chowhound.chow.com/topics/719393.

So, wat het ek gedoen? Ek dink baie verkeerd-en hier verwelkom ek kommentaar en voorstelle van die vele honde wat meer bekwame bakkers is as wat ek ooit kan hoop. Eerstens, soos in die video, het ek 500 ml verbrand. melk met 'n vanieljeboon, wat ek dadelik oor 50 g gegooi het. koue botter in my blender. Toe ek agterkom dat die melk net warm is, meng ek eers die 2 eiers + 2 eiergele, dan die 100 g. meel en 250 g. suikermengsel, en laastens, die 15 g. rum. Die mengsel was deeglik gekombineer, maar skuimer as wat ek verwag het-die blenderhouer was baie vol. (Ek het 'n teorie gehad dat 'n blender die behoefte om die mengsel uit te druk, uitskakel-ja, ek is so lui-en ek het gehoop dat die verkoelde rustyd ontslae raak van ongewenste lugborrels.)

Anderhalf dag later, nadat die vorms vir 'n paar uur afgekoel het en die konveksie -oond voorverhit is tot 'n goeie temperatuur van 190C, plaas ek die vorms op 'n bakplaat, vul dit en sit dit in die oond. Ek het nog genoeg beslag oor om ongeveer 15 van my ou silikoon-vormpies van vingerhoed te vul, wat ongeveer 15 minute na die kopers in die oond ingegaan het.

Aangesien die baktyd meer as 'n uur sou wees, het ek na die boeremark in die omgewing gegaan en net 'n uur teruggekeer-POPOVERS. Heilige koei! My canelés het geballon! 'N Giggel ontgaan my net voor die snak van ontsteltenis. Ek strek my kombuisvurk uit en probeer die lug uit die soufflés steek, maar dit was te laat. . . Ek het die rampe die res van die tyd laat bak en dit uit 'n donker, glansende mahonie uit die oond gehaal. Toe ek dit uit die vorms gooi, kom ek agter dat die onderkant van die koeke nie net blond is nie, maar ernstig afgekort is! Hulle het halfpad in die vorm geklim: dit het gelyk asof die beslag probeer het om uit sy houer te kom. Die nag het ek 'n nagmerrie gehad oor canelés wat uit hul vorm ontsnap en uit die oond hardloop om die wêreld te oorheers :-)

'N Bewys dat die poeding besig is om te eet, ek moet sê dat die byewas en die kopervorms my beslis die blink, knapperige buitekant gegee het waarop ek gehoop het-net nie in die regte vorm nie! En die resepbestanddele het 'n wonderlike heerlike, vla -heerlikheid opgelewer wat oral kan geld. As ek net die volgende bondels in die regte vorm kan kry, sal ek 'n gelukkige hond wees!


Oorsprong

Toe alle hoop verlore lyk, het die Magic Academy 'n nuwe ras siele ontdek wat in "Voedsel" dormant lê. In 'n wedloop teen die tyd het die wetenskaplike 'n kragtige Magic Crystal begin ondersoek en ontwikkel wat die siele wat in die slaap lê, kan laat ontwaak. Deur tallose mislukkings het hulle uiteindelik daarin geslaag om hierdie Food Souls wakker te maak. Food Souls was nie net bewus en hoogs intelligent nie, maar het ook magiese vaardighede. Hulle het vinnig die deurslaggewende faktor geword in die oorlog teen die Fallen Angels.        

Die ontwaking van Food Souls het weer hoop in die mensdom ingeboesem. En namate die stryd tussen Fallen Angels en mense voortduur, is die balans weer herstel. Die voortbestaan ​​of uitsterwing het 'n vraag geword wat slegs deur die tyd beantwoord kan word.    


Oor Babelle

Babelle is 'n in Londen gevestigde Franse onderneming, geïnspireer deur die mitiese verhaal van "Babel", 'n plek waar die wêreld die eerste keer ontmoet en eksotiese goedere uitruil ondanks die verwarring wat deur die verskillende tale gepraat word. Babelle dien as 'n brug na soet genot, en bied 'n kombinasie van klassieke en innoverende kulinêre tegnieke om 'n unieke produk te skep.

By Babelle respekteer en bou ons voort op 'n vier-eeuse oue Franse tradisie, met nuwe geure en tegnieke om die Canelé in die moderne wêreld te bring.


Canele de Bordeaux



Dit moet een van my gunsteling dinge wees wat ek altyd saam met 'n Paryse makron kan eet. Die juweel waarvan ek praat, is 'n kanaal. ' My eerste ervaring met hierdie pragtige gebak was toe ek by Osterio del Circo/Le Cirque by The Bellagio in Vegas gewerk het. Ek was op soek na 'n regte resep en ek het moontlik een gekry.

Die canelé de Bordeaux (ook bekend as cannelé bordelais) is 'n magiese bakkery, 'n koek met 'n ryk vla -binnekant omring deur 'n dun gekarameliseerde dop. Dit is 'n briljante konstruksie wat lank gelede ontwikkel is deur 'n anonieme Bordeaux -kok, wie se innovasie 300 jaar aan verfynings onderwerp is.

Byna swart op die eerste gesig, bitter soet by die eerste hap, die knapperige gebrande suiker-canelé-dop vorm 'n uitstekende aanvulling op sy gladde, soet vulsel, geurig met vanielje en rum.

Hierdie klein koeke, wat klein genoeg is om uit die hand te eet, het onlangs opgedoen na jare se verwaarlosing in die mate dat hulle eendag die gewildheid van crème brûlée in die kategorie gekarameliseerde Franse lekkergoed kan meeding.

Baie resepte bevat nie 'n verhaal nie, maar die canelé bevat baie. Een van die oudstes verwys na 'n klooster in Bordeaux, waar die nonne voor die Franse Revolusie koeke met die naam canalize voorberei het, gemaak met geskenkte eiergele van plaaslike wynmakers, wat slegs die blankes gebruik het om hul wyne op te klaar. Enige rekords wat dit kan bevestig, het tydens die onstuimige rewolusie verlore gegaan en sodoende die kloosterverhaal na die legende verplaas.

Maar die alternatiewe verhaal is dalk nog beter: inwoners van Bordeaux, wat langs die dokke gewoon het, het gemaalde proteïenmeel uit die laaigebiede opgetel en dit dan gebruik om lekkergoed vir arm kinders te maak. Die klein canelévormpies, gegroef en gemaak van koper of koper, lê in kole om gebak te word.

Wat ook al die werklike afleiding is, die gewildheid van canelés het oor die jare heen gestyg en gedaal. Vyf en twintig jaar gelede, toe ek die eerste keer in Bordeaux begin werk het, het ek nooit van hierdie koekies gehoor nie. Geen plaaslike gids of noemenswaardige kookboek wat sedert die begin van die 20ste eeu gepubliseer is, het dit selfs genoem nie. Later het ek gehoor dat 'n paar Bordeaux -bakkers besig was om hul plaaslike spesialiteit te laat herleef.

Binnekort het die klein koeke, wat deur 'n plaaslike kookkuns -historikus beskryf is as die vorm van ''n Doriese kolom sonder basis, in alle groottes en geure in Frankryk verskyn. In 1985, verstom oor hierdie toename in gewildheid, vorm 88 Bordeaux -patissiers 'n broeder, of broederskap, om die integriteit van hul canelés te beskerm. Hulle het 'n 'linguistic coup d'etat' opgevoer deur een van die n's uit die ou spelling (cannelé) te verwyder om hul koek, met die geheime voorbereidingsmetode, te onderskei van bastardiseerde weergawes. Vandag is canelé de Bordeaux die amptelike koek van die stad, terwyl cannelé bordelais 'n generiese naam is wat gebruik word in Parys, New York, Osaka, Los Angeles, ens.

'Ons canelé de Bordeaux moes beskerm word as ons eie,' sê Daniel Antoine, 'n vrolike, stewige patissier wat patisserie Antoine in Bordeaux bedryf. 'Onlangs het sjokolade- en lemoenkanele verskyn,' vertel hy. 'Ons wil nie hê hulle moet met die regte ding verwar word nie.'

Die amptelike resep, het hy vir my gesê, is neergeskryf en in sy kluis toegesluit. Al 88 patissiers het gesweer om sy geheime te beskerm. Soveel is bekend: die algemene resep vereis dat 'n koue beslag in 'n yskoue, geroosterde kopervorm gegooi word, dan in 'n baie warm oond geplaas word en baie lank gebak word. Nadat dit gebak is, word die canelés stewig op die rooster gepluk terwyl dit nog warm is, en dan laat afkoel terwyl die buitekant verhard word. Hulle is op hul heerlikste een uur uit die oond, binne vyf of ses uur begin hulle sponsig word. patissiers het allerhande truuks om hulle te laat herleef, van om dit vir 'n paar minute in 'n warm oond te plaas, om dit met rum te laat vlam tot die skulpe skerp word. Ek glo hulle is so lekker dat dit die moeite werd is om spesiale kopervorms te koop. (Sien hieronder in die resepaantekeninge.) Gastroflex-vormpies met silikonbedekking is ook beskikbaar, maar ek dink nie hulle lewer so 'n goeie resultaat nie. Aan die ander kant is die Cannele Silicon Flex 2.2 "x 1.9" Ý vorm wat by Bridge's Kitchenware.com beskikbaar is, 'n goeie plaasvervanger vir die kopervorms. Ek borsel die binnekant met 'n dun laag "wit olie" voordat ek dit gebruik.

'Die canelé is 'n kunsmatige produk, so soms kom dit nie perfek nie,' sê Antoine. As ek vir hom sê dat my canelés soms liggeel kolle op hul bokant het, antwoord hy: "O, seker, ek ken die probleem goed. Dit is te danke aan die gestampte olie in die splete van die vorms. As hulle so uitkom , ons sê dat hulle ''n wit esel' het! "

Antoine komplimenteer my daarna dat ek een van die belangrikste geheime agtergekom het, die spesiale metode om meel en botter te kombineer. Ek het my bevindings gebaseer op 'n brief wat ek 'n paar jaar terug van hom ontvang het. Hy glimlag terwyl ek hom vertel hoe ek uiteindelik daarin geslaag het om heerlike canelés met 'n vla -sentrum te maak. “Ja, ek sien jy verstaan,” sê hy onbesonne.

Baie patissiers beklee hul vorm met 'n film "wit olie" wat byewas bevat, 'n morsige en hoogs ontvlambare stof wat huiskokke kan afskrik. Na my mening is hierdie stap nuttig as u suksesvol canelés wil maak (sien kookaantekeninge hieronder oor die maklike hantering van byewas).

Om die wonderlike kwaliteit van 'n ware canelé de Bordeaux ten volle te verstaan, eet dit as 'n snack saam met 'n glas wyn of 'n koppie koffie.

2 eetlepels ongesoute botter, verkoel

1 koppie minus 2 eetlepels bakkersuiker
4 ekstra groot eiergele

1 teelepel suiwer vanielje -ekstrak

"wit olie"
(sien kooknotas)

1. Spoel 'n kastrol met koue water, voeg die melkset oor lae hitte tot 183 grade F.

2. Plaas botter, meel en sout in die bak van 'n verwerkerpuls tot gekombineer. Strooi suiker een of twee keer bo -op die pols om te meng.

3. Voeg eiergele proses by totdat mengsel begin trek.

4. Terwyl die motor aan die gang is, gooi warm melk vinnig en bestendig in die beslag, stop die motor deur 'n baie fyn sif in 'n skoon houer, druk die gestolde eiergeel deur roer en vanielje -ekstrak, laat afkoel tot kamertemperatuur, verkoel 24 tot 48 uur.

5. Smeer die binnekant van elke kopervorm ongeveer 6 tot 7 uur voor opdiening liggies met 'n liggemaakte wit olie wat op papierhanddoeke gesit is, met die sykant na bo, om te voorkom dat olie in die splete vorm en ten minste 30 minute voor die bak in die vrieskas sit.

6. Verhit oond tot 400 grade F SIEN STAP 8 AS GEBRUIK VAN 'N KONVEKSIEOON.

7. Plaas verkoelde vorms 1 1/2 "uitmekaar op die bakplaat, roer of skud deeg deeglik, vul elke vorm tot by die boonste plek op die onderste oondrak, bak 1 3/4 tot 2 uur, of tot die canelés diep, diepbruin van kleur is , of indien verkies, amper swart.

8. As u 'n konveksie -oond gebruik, bak dit vir 1 uur by 375 grade F, 15 minute vir diep, diep bruin canelés.

9. Haal die vorms uit die oond. Ontbloot so vinnig as moontlik. Om te ontvou, gebruik 'n oondwant om 'n warm vorm vas te gryp, styf aan die kroonkant teen 'n harde oppervlak om die punt van die canelé op 'n rak tot kamertemperatuur los te maak voordat dit bedien word (ongeveer 1 uur), herhaal die prosedure met ander canelés terwyl hulle nog steeds warm (indien enige canelés weerstaan, bak 5 tot 10 minute langer OF los, indien nodig, met 'n tandestokkie).

Canelés de Bordeaux is die 'polities korrekte' naam vir hierdie resep. Byvoegings of aanpassings aan die resep loop af van die "canelés gendarmes", wat die gebakte produk in cannelés Bordelais verander.

Om nuwe vorms te geur: verhit die oond tot 350 grade F, was die vorms in seepwater, spoel die binnekant deeglik af met 'n groentekort of olie, plaas dit op 'n bakplaat en plaas dit in die oond 1 uur, verwyder dit uit die oond, onderstebo op 'n rak en keer terug na die oond verhit 15 minute skakel hitte af laat in die oond tot kamertemperatuur.

Na bak, moenie die binnekant van die vorms was of skrop nie. Om gebakte puin te verwyder: plaas die vorms in 'n matige oondhitte totdat puin brand, verwyder puin met papierhanddoek.

Stoor liggies geoliede vorms op 'n koel bedekte plek.

Om 'wit olie' te maak: Plaas 'n greintjie bye se was in 'n 1 pint glas maatbeker wat in die mikrogolf gesmelt is terwyl dit nog warm is, roer geleidelik genoeg saffloerolie by om 'n wit mengsel te maak, lig genoeg om die agterkant van 'n lepel te bedek ) afkoel tot kamertemperatuur in die glashouer by kamertemperatuur.

Om vooraf gekruide canelé-vormpies met 'wit olie' te bedek: gebruik 'n bietjie warm olie om die binnekant te bedek en oortollig te skud.

Canelé -beslag kan tot twee weke in die yskas gevries word.

Canelés word na 5 tot 6 uur sponsagtig en swaar. Om te verfris: verhit (sonder vorms) in 'n oond van 450 ° F, 5 minute uit die oond, laat afkoel totdat die buitekant verhard word.

Oorblywende gebakte canelés kan tot 1 maand gevries word om te vries, afsonderlik toegedraai in kleefplastiek om voor te sit, uit die vrieskas te haal terwyl dit nog gevries is, bak ongedraai in 500 grade F 5 minute verwyder uit die oond, laat rus 30 minute bak 5 minute verwyder uit die oond afkoel totdat die buitekant verhard word.

Canele Moulds: Die koper, blikvormige vorms kan bestel word by JB Prince (800/473-0577 jbprince.com), wat drie groottes (1 1/2 "rond by 1" hoog, 1 oz. Kapasiteit 1 1/bevat 2 "rond met 1 1/2" hoog, 1 1/2 oz. Kapasiteit 2 1/4 "rond met 2" hoë, 3 oz. Kapasiteit), of van die Paryse winkel vir kookkuns Culinarion (011-33-141- 90-09-11 culinarion.com). Culinarion dra slegs een grootte, die vorm van drie gram, want dit is die enigste een wat 'polities korrek' is.

Byewas kan bestel word by J&N Sales (765/459-4589 jandnsales.com.)

Opmerking: u kan die mini-bundt-vorms van Nordic Ware vervang by cooking.com. U hoef nie die "wit olie" te gebruik nie.

Uit die stadige Mediterreense kombuis: resepte vir die passievolle kok
�-2003 Paula Wolfert, Alle regte voorbehou


In 'Dirt' kan Bill Buford 'n egte avontuur in Franse kookkuns bied

Dit was die perfekte tyd en plek om Bill Buford se nuwe boek te verslind tydens die coronavirus -pandemie Vuil.

Dirt: Adventures in Lyon as 'n sjef in opleiding, Vader en Sleuth op soek na die geheim van Franse kookkuns was net die teenmiddel vir die inperking van woonstelmure en die daaglikse verveling van my eie voetgangersmaaltye.

Ek woon al 16 jaar in Parys en ek het nog nooit Buford gelees nie. So het ek eers gevrees Vuil dalk nog 'n uitgewese verhaal van verhuising na Frankryk en famille, met al sy vervelige clichés.

Ek moes van beter geweet het. Buford is 'n jarelange fiksieredakteur by Die New Yorker tydskrif en skrywer van Hitte, 'n topverkoper-uitbeelding van die restaurante van die stad. Hy is kundig, vinnig en snaaks - en Vuil is 'n werk van kulturele, historiese en gastronomiese diepte wat soos 'n aksie -memoir lees.

Buford se strewe om die Franse kookkuns te verstaan, neem hom na Lyon, wat die gastronomiese hoofstad van die wêreld genoem word. Lyon is 'n stad wat sjefs skep, sê Buford, en hy dink hy weet hoekom: Alles Lyonnais eet word rondom hulle gegroei. 'Lyon bevind hom tussen wingerde en riviere en bergmere, tussen voëls en varke en visse,' skryf hy.

Maar nog belangriker, sê Buford, dit is omdat dit 'n plek is waar almal die oortuiging deel dat "wat aan tafel gebeur, een van die belangrikste aktiwiteite in die beskawing is. Dit gaan oor intimiteit, geselligheid, kreatiwiteit, aptyt, begeerte, euforie, kultuur, en die vreugde om te lewe. ”

In Lyon duik Buford reg in. Om in Frankryk te woon, laat my waardeer hoe diep hy gegaan het. Buford se meedoënlose soeke om die geheime van die Franse kookkuns te verstaan, soek hom na mense en verslind ervarings.

Van sy sitplek as 'n intern in die kombuis by die ikoniese La Mère Brazier, ervaar ons die hoë-druk-atmosfeer van 'n restaurant met 'n Michelin-ster, wat ongelooflik en skrikwekkend is.

Die kombuis kan 'n wrede wêreld van daaglikse afknouery en vernederings wees. Neem Mathieu, 'n 15-jarige aspirant-sjef wat gretig opdaag vir sy internskap. "Hy was soos 'n petriskottel van die gifstowwe van die werkplek," skryf Buford. "Hy het onskuldig opgedaag, is mishandel en het nou probeer om sy plek as 'n mishandelaar te vind."

Dan is daar die skaam Hortense, die enigste vrou in die kombuis. Sy word blootgestel aan die soort teistering en grappe wat 'n mens net kan dink in 'n macho, Franse kombuis uit die pre-#metoo-era. Maar Hortense moet, net soos almal, dit opsuig en wys rigueur ten bate van die kombuis. En die aksioma "Wat in die kombuis aangaan, bly daar" heers bo alles.

Maar daar is nog baie meer Vuil as verhale oor kombuisstryd. Dit is fassinerend om te ontdek wat in die voorbereiding van kookkuns op hierdie vlak en skaal gedoen word.

U sluit moontlik 'n blikkie boontjies oop, maar saam met Buford kook u geregte soos poulet en vessie - hoender gaar in 'n varkblaas gevul met truffels, fois gras en konjak.

Jy slag 'n vark om te leer hoe om die boudin noir of bloedwors wat die Lyonnais (en alle Franse) liefhet. Versoek u nie? Wel, die souse sal. In Frankryk is daar 'n sous vir elke gereg, en Buford probeer sy hand by hulle almal. Hy skryf:

"Die resultaat was soos 'n eetbare vloeibare uitdrukking van pers fluweel, soet vanweë die poort en effens vleisagtig. Die sjalot en die mosterd het skerpheid toegevoeg, maar die sous het ook 'n tekstuurgehalte wat ek nie verwag het nie, soos 'n stof."

As u nie in Frankryk of Europa of kos belangstel nie, is hierdie boek moontlik nie vir u nie, want dit is ongelooflik gedetailleerd en fokus op hierdie onderwerpe. Maar as jy is, is dit 'n fees.

Ons ontmoet die karakters wat sentraal staan ​​in die kulinêre en kulturele opvoeding van Buford: die sjefs - insluitend die pous van die Franse kookkuns, Paul Bocuse - en die eenvoudige boulanger, Bob, wat die bakkery onder sy woonstel besit en by wie Buford sy eerste kulinêre internskap doen.

Buford is versot op die kruisende strome van die Franse en Italiaanse kookgeskiedenis. Hy gooi kookboeke oor: La Varenne's 1651 Le Cuisinier François, maar ook verslete, gesinsresepteboeke wat by vlooimarkte opgetel is. 'Ek het begeer om gekleurde, gebruikte, vuilgoed', sê hy, 'en het 'n byna verslawende plesier gevind om deur bladsye te blaai wat in sommige gevalle meer as 'n eeu tevore bestudeer is.'

Buford beskryf een resepteboek as ''n sewentig jaar lange gesprek tussen 'n ouma, 'n ma en 'n dogter, totdat dit uiteindelik op 'n boedelveiling van alles weggesmyt is en op eBay beland het.'

Hy noem 'n ander versameling resepte 'stralend en hartseer en mooi'. Dit is saamgevoeg op 'velle van dun papier' van 'n ander era, deur 'n Franse soldaat wat deur die Nazi's gevange geneem is toe hulle Frankryk in 1940 binnedring. cassoulet uit die suidweste a cervelas de Straatsburg uit Elsas. Buford voel sy dringendheid as dit sou verlore gaan. "Dit moet behoue ​​bly, soos beskaafdheid, soos waardigheid, soos die tafel, soos 'n skuiling wat ons beskerm teen die lelikheid net buite ons voordeur - die wreedheid, wreedheid, selfsug, die onbegryplike onreg."

Die soldaat, sê Buford, het erken dat kookkuns "ons in ons menswees beskerm".

Buford se maande lange verblyf in Lyon verander in vyf jaar-tyd genoeg om die meeste van sy vrae te beantwoord, en dat sy insigte ryp word. Hy bemeester selfs die poulet en vessie. Maar hy bly so lank dat hy vrees dat sy seuns nooit perfekte Engels mag praat nie! En dit is wanneer hy besef dat dit tyd is om te gaan.

Maar ek is bly dat Buford so lank as hy gebly het. Ek voel dat hy my werklik tot die kern van die Franse kookkuns geneem het.


Statistiek

Al 815 versamelings (10 huidige)
12845 kaarte (149 huidige)

Banana 99 Collections (1 huidige)
1531 kaarte (18 huidige)

Blueberry 104 versamelings (1 huidige)
1699 kaarte (12 huidige)

Cherry 104 Versamelings (1 huidige)
1704 kaarte (15 huidige)

Sjokolade 103 versamelings (2 huidige)
1607 kaarte (35 stroom)

Cotton Candy 101 Versamelings (1 huidige)
1540 kaarte (10 stroom)

Lavender 101 versamelings (1 huidige)
1575 kaarte (15 huidige)

Kalk 102 versamelings (1 huidige)
1580 kaarte (9 huidige)

Mandaryns 101 versamelings (2 huidige)
1609 kaarte (35 stroom)


'N Foie Gras -snoepkroeg? Die vleisetende nageregtendens

Om hierdie artikel weer te gee, besoek My profiel en bekyk dan gestoorde verhale.

Om hierdie artikel weer te gee, besoek My profiel en bekyk dan gestoorde verhale.

Foie gras en paté vir nagereg? Dit is nie ongewoon om hierdie lekkernye te sien verskyn in die proe-spyskaarte en daarbuite as 'n aangename, aangename, aangename vreugdevolle einde aan 'n bedrywige maaltyd nie. By Chicago's Temporis blyk sjef Sam Plotnick se foie gras -roomys gekombineer met 'n canelé, swart sesam, Sauternes en passievrugte 'n wenkombo te wees. Daar is iets te sê oor die kombinasie van perfek tekstuur, sout vleisgeregte met alles soet.

Met 'n stap verder, skuif sjefs die grense van soet en sout op 'n heel nuwe manier - in die vorm van lekkergoed. En dit maak heeltemal sin. As u versmelt is met sjokolade, karamel en ander sondige lekkernye, kyk u na een van die mees aanloklike byt wat u verhemelte ooit sal teëkom. Stel jou voor 'n knapperige, taai Take 5 lekkergoedstaaf met foie gras in die middel. Ja, gelukkig bestaan ​​dit. En dit is alles wat u sou verwag.

Here, where to nosh on these playful creations right now.

RoisterIn Chicago, Roister’s chef, Andrew Brochu, takes inspiration from a Take 5— a milk chocolate candy bar chock-full of pretzels, caramel, peanuts, and peanut butter—for his much-hyped-about foie gras candy bar. “I adjusted the recipe to make it taste great with an addition of foie,” he says.

Geraldine’s at Kimpton Hotel Van ZandtChef Stephen Bonin of hip Austin, Texas, eatery Geraldine’s added a Pig Face Candy Bar to his menu, mainly “because it’s fun,” he jokingly tells us. The meat candy trend is a way for chefs to get creative, while at the same time “making the taste buds dance.” Cheekily named, the starter is composed of a country-style pâté (made of pig heads) brûléed with raw sugar, served alongside house-made cheese crackers, chow-chow, and Dijon mustard. “We are at full production speed to keep up with the demand,” Bonin says of the confection, which was partly inspired by his grandmother’s cooking. Glimpse around the restaurant on any given day and you’ll find at least one, if not two, orders of the sweet, spicy starter on each table.

Die van McCradyThe Whatchamacallit, a popular candy bar born in the late 1970s, makes a modern comeback at McCrady’s (not to be confused with the tavern) in Charleston, South Carolina—a no-brainer when visiting the Holy City. “Sean [Brock] loves both the Whatchamacallit candy bar and foie, and we wanted to find a way put them together,” notes pastry chef Katy Keefe of the aptly named Foiechamacallit creation. “The salty, rich cured foie works really well enrobed in peanut chocolate with a base of puffed Carolina Gold Rice and caramel.” Book in advance to get into Brock’s intimate, 18-seat, tasting menu–only venture, where unexpected is the name of the game.