af.mpmn-digital.com
Nuwe resepte

José Andrés open 'Cocktail Lab', Barmini

José Andrés open 'Cocktail Lab', Barmini



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Jy sal nie glo wat Andrés in sy mou het nie

Die nuutste projek van José Andrés, Barmini.

Na baie dae se afwagting, José Andrés het sy nuutste projek aangekondig - en dit is een waarna ons beslis kan rooster. Loop langsaan op minibar, Maak Andrés op 15 Februarie 'Barmini', 'n 'kooklokaallaboratorium' oop (beskou dit as 'n Valentynsgeskenk vir u skemerkelkie.)

Eater berig dat Barmini 100 seisoenale veranderende cocktails op die spyskaart sal hê; en in die vorm van Andrés, sal die drankies baie infusies, emulgatoren, koolzuur, espumas en ekstraksies bevat. Sommige 'n voorsmakie van die skemerkelkieslys: die "Mezcaleros Brew", 'n mezcal-, kina-, heuning- en Belgiese tripelbier -cocktail, en die "Big in Japan", 'n skemerkelkie met Japannese whisky, salers en suze, en 'n mezcal marshmallow.

Barmini sal ook 'n bietjie kroegkos hê, waaronder 'n botterskorsie -meringue en 'n interessante blik op die Philly -kaassteak. Met cocktails van $ 14 tot $ 20 en kroegvoedsel van $ 6 tot $ 20, is dit duidelik dat Barmini die meer bekostigbare opsie is in vergelyking met die minibar - dit wil sê as u 'n tafel kan kry. En daarmee laat ons u 'n Andrés -aanhaling na wat sekerlik binne 'n kort tydjie 'n klassieke sal word: "Jy kan eet om te lewe, maar jy kan ook drink om te oorleef."

José Andrés bied barmini van ThinkFoodGroup op Vimeo aan.


Die seisoenale spyskaart, ingedeel volgens gees, bevat meer as 100 cocktails. Verwag baie modernistiese tegnieke en bestanddele, insluitend 'airs' wat geure en geure in hul borrels opneem en emulgatoren soos wei wat tekstuur aan die drank gee. Koolzuur, espumas, ekstraksies, infusies en vatveroudering sal ook in die mixoloë se arsenaal voorkom.

Die cocktailprogram word onder toesig van ThinkFoodGroup se "cocktail innovator" Juan Coronado, saam met navorsings- en ontwikkelingsdirekteur Ruben Garcia. Onder hul skeppings is La Sevillana ”met Pedro Ximenez -sjerrie, appelboom en geel Chartreuse gerook en bedien in 'n afgedopte messelkruik. Daar is ook 'n drankie genaamd 'Big in Japan' met 'n meskal marshmallow, Japannese whisky en aperitiewe Salers and Suze, 'n 'Rye Here' met passievrugtsout, rooipeper, suurlemoensap, esdoornstroop Kasteel -kersiebier, en vat verouderde bitters. Pryse sal wissel van $ 14 tot $ 20.

Die skemerkelkies word bedien in 'n versameling antieke glasware in meer as 30 verskillende style. Die bril, waarvan die meeste uit die dertigerjare dateer, is gevind in glaswinkels, antiekwinkels en glasversamelings regoor die land.

Daar is ook 'n kroegversnapering -spyskaart ($ 5 tot $ 16), wat mac uni, Philly -kaassteak, botterskorsie -meringue met jogurt en heuning insluit, en Pan de Cristal met tamatie en Iberico -ham.

Net soos 'n minibar, is die ruimte deur die Spaanse argitek voorgestel Juli Capella met die hulp van die georgetown-gebaseerde argitektuur en ontwerpfirma CORE. Wit peulbanke vorm die kroeg, en antieke glasware, vintage kroegware en klassieke cocktailboeke lê langs die wit muur agter die kroeg. U vind ook 'n Spaanse ontwerper Cerruti BaleriSe funky meubels met fotorealistiese materiaal, insluitend 'n kaktusbank en vrugte-ottomane.


José Andrés se Barmini maak weer oop met 'n terugspyskaart uit die vroeë dae van Minibar

José Andrés se Minibar met Michelin-ster en gepaardgaande modernistiese skemerkelkie, Barmini, is sedert Maart gesluit weens Covid. Ter voorbereiding vir die heropening van die avant-garde Penn Quarter-lokale, begin Think Food Group op 28 Oktober 'n 'herinneringsmenu' in Barmini. .

Kaartjies ($ 125 per persoon) vir die proe word Vrydag om 10:00 via Tock verkoop. Besprekings sal vanaf 28 Oktober tot 11 November beskikbaar wees, en hangende rente is moontlik nog 'n blok van twee weke beskikbaar. Vir drankies kan gaste ses kreatiewe Barmini -klassieke verwag, soos die “Floral Cloud, en#8221 'n golwende rif op 'n Aviation met gin, sitrus, crème de violette en droë ys "wolke." Die spyskaart met meer as een gang, versnaperinge en happies deur die nagereg, sal die soort modernistiese uitvindings insluit wat Minibar byna 20 jaar gelede op die kaart geplaas het, soos 'n bytgrootte "Philly-kaassteak" waar 'n lugagtige, cheddar-room gevulde mini pita word bedek met uie konfyt en toegedraai met gesnyde wagyu. (Prettige feit: die gereg is oorspronklik bedink by Atlántico as 'n manier om pita uit die naburige Zaytinya te gebruik.)

'N Aantal Andrés se DC -restaurante het weer oopgemaak in die pandemie, waaronder Oyamel, Jaleo en Zaytinya. Intussen bly China Chilcano tydelik gesluit, terwyl America Eats Tavern in Georgetown permanent gesluit is. In Bethesda is Andrés van plan om die jarelange Jaleo-ligging te omskep in Spanish Diner, 'n tak van sy Spaanse troosvoedselkonsep wat die hele dag oop is in die Little Spain-voedselhal in New York. Besoek binnekort meer inligting oor die heropening van die minibar.

Kry ons brunches hierdie naweek en#8221 nuusbrief

Die beste ontbyt en brunches om elke naweek te probeer, plus ons gewildste kosverhale van die week.

Anna Spiegel behandel die eet- en drinkplek in haar geboorteland, DC. Voordat sy in 2010 by Washingtonian aangesluit het, het sy die French Culinary Institute en die Columbia University se MFA -program in New York bygewoon en verskeie kook- en skryfposisies beklee in NYC en in St. John, Amerikaanse Maagde -eilande.


José Andrés open die hele dag kafee langs die Chicago-rivier

In Mei het José Andrés Chicago besoek, en die beroemde sjef het by Fatso's Final Stand gestop vir 'n hond in Chicago-styl tussen maaltye by die metropole se gemeenskappe wat die swaarste getref is deur COVID-19. Terwyl die liefdadigheidswerk van die sjef voorrang geniet tydens die pandemie, was daar in Chicago steeds planne vir 'n reeks projekte, die primêre in die midweste vir die in DC gevestigde Andrés.

Andrés het 'n wêreldwye profiel en word gekenmerk deur sy humanitêre pogings saam met sy liefdadigheidsorganisasie, World Central Kitchen. Hy kondig in September 2019 aan dat hy planne het vir sy eerste Chicago -restaurant, maar die pandemie het die skedule en die van almal anders verander. Nou kan Andrés se ThinkFoodGroup - in vennootskap met die Gibsons Restaurant Group in Chicago - besonderhede oor die sjef se Chicago -take deel in die splinternuwe Financial institution of America tower, 110 N. Wacker Drive. Die primêre opening is waarskynlik 'n kafee wat die hele dag langs die rivier genoem word Joe's by the River. Volgens 'n bekendstelling van inligting behoort Joe's hierdie somerseisoen te open.

Die Gibsons -missie kan die hoogtepunt van 'n aparte missie verwyder. In September 2019 kondig Andrés aan dat hy Jaleo, sy tapasrestaurant, na River North in die vorige Naha -omgewing bring. Die ontslag verduidelik dat die hawe van Jaleo in Chicago - met plekke in Bethesda, Maryland Arlington, Virginia Las Vegas en by Walt Disney World in Florida - ook gedurende die somerseisoen by 500 N. Clark Road moet oopmaak.

In die konstruksie van die Wacker Drive, sal Andrés sy Bazaar -model - wat plekke in Vegas en South Seaside het - aan Chicago oordra. Terwyl die Florida -lokasie seekos bedien, sal Bazaar Meat fokus op pienk vleis, soos sy eweknie in Vegas wat dieselfde titel deel. Andrés het 'n mede-Spanjaard, Lázaro Rosa-Violán, getik om die restaurant van Chicago te ontwerp.

'N Weergawe van die rivieroewer by 110 N. Wacker Drive. Nick Ulivieri Images

Andres se kamp het ook bekendgestel dat Bar Mar, 'n 'toegewyde cocktail -kundigheid', in die Wacker Drive -toring sal kom. Andrés en Gibsons wat ook te doen het met die voorsiening van die toring se 10.000 vierkante voet nie-openbare geleentheidsgebied. ThinkFoodGroup het verder gesinspeel op ekstra bulletins dat hulle 'n toringoppervlakte van 17.200 vierkante meter gehuur het, wat in berekening gebring word omdat die hoogste werkplek in die metropool met 55 loopbare vloer gebou is.

Gibsons, die huiseienaars van die blywende Gold Coast-steakhouse wat erken word vir groot dele en 'n outydse atmosfeer, sprei 'n bietjie sy vlerke deur saam te werk met Andrés.

"Die kans om met sjef José Andrés en ThinkFoodGroup in ons metropool in 'n sensasionele nuwe konstruksie op die rivier te kuier, is opwindend, en ons voorspel dat dit 'n suiwer, aanvullende vennootskap is wat tot ongelooflike nuwe eetervarings vir Chicagoans kan lei," het Steve Lombardo, Gibsons. sê in 'n aankondiging.

Joe's by the River, 110 N. Wacker Drive, doelbewus vir die opening van Bazaar Meat en Bar Mar, 110 N. Wacker Drive 110 vir die somerseisoen. Jaleo, 500 N. Clark Road, doelbewus vir die opening van die somerseisoen.


Deel Alle deelopsies vir: Andrés om 'n mal cocktailprogram na Barmini te bring

José Andrés sal 'n tikkie van die Minibar -gees na die massas bring Barmini, a cocktail laboratorium langs die proe-spyskaartgerigte restaurant dit sal 15 Februarie oopmaak.

'U kan eet om te lewe, maar u kan ook drink om te oorleef,' sê Andrés oor die konsep, wat 'n roterende spyskaart van ongeveer 100 eksperimentele cocktails. Bartenders sal molekulêre gastronomie -stapeltegnieke soos lug en skuim om 'n draai te gee aan klassieke drankies soos Rusty Nails en Whiskey Sours. Daar sal ook wees heeltemal nuwe skeppings, soos die "Mezcaleros Brew", wat mescal, kina, heuningstroop, Belgiese drievoudige bier en 'n oranje draai gebruik.

Volgens die sjef is die konsep gedeeltelik geïnspireer deur syne herinneringe aan die loer deur die venster van die Franse restaurant La Grenouille in New York, toe hy jonger was en in die vloot was, en die plek nie kon bekostig nie. Die sjef het destyds gedink: "Wow, Ek hoort nie daar nie, en as ek wel daar hoort, het ek nie die geld gehad nie, ”het hy gesê.

Dus, terwyl Barmini steeds vooraf besprekings benodig, bied hy aan cocktails tussen $ 14 en $ 20, terwyl kroeghappies sal wissel van $ 5 tot $ 16, wat dit 'n alternatief maak vir die Minibar van $ 225 per kop. Besonderhede oor hoe om besprekings te maak was nie onmiddellik beskikbaar nie.

Daar is 'n venster wat na die minibar kyk, sigbaar vanaf die kroeg. Minibar -kliënte sal voortgaan om hul aand in die ruimte af te sluit, soos hulle sedert die opening van die restaurant gedoen het. Drankies word bedien in 'n aantal unieke antieke glase wat die sjef deur die jare versamel het.

Juan Coronado van ThinkFoodGroup sal saam met die navorsings- en ontwikkelingsdirekteur toesig hou oor die skemerkelkprogram Ruben Garcia. Sommige van die kroeghappies sal verby Minibar -skeppings wees, soos Andrés se draai op die Philly -kaassteak.

Andrés het die konsep bevorder deur 'n #Josehasasecret Twitter -veldtog wat gelei het tot die onthulling van die kroeg Maandagaand. Die sjef gekoördineer met Spaanse ontwerper, Juli Capella, sowel as die plaaslike argitektuurfirma KERN - albei het ook op die minibar en die opgeknapte Jaleo gewerk. Die fokuspunte sluit in a blomvormige hok, 'n kaktusvormige rusbank en 'n muur agter die kroeg met antieke glasware.


Bar as laboratorium

Barmini, die gesellige kroeg in Washington, DC, langs die sjef José Andrés se restaurant met twee Michelin-sterre met 'n molekulêre gastronomie, minibar, word deur cocktailinnovator Miguel Lancha beskryf as 'n 'cocktaillaboratorium waar kreatiwiteit en innovasie ontmoet'. Die personeel het in 2013 begin om bekers te gebruik. 'Hulle voel natuurlik en gemaklik vir ons in die gees van die wetenskap wat agter baie van die dinge is wat ons agter die kroeg doen,' sê hy.

Lancha wend hom tot bekers vir roergedrank deur gebruik te maak van onkonvensionele glasware, was nog altyd deel van die konsep van die kroeg, sê hy, met verwysing na die antieke en vuurpylvormige glase wat vertoon word en vir gaste gebruik word. Volgens Lancha is bekers met 'n wyd oop mond baie gerieflik en maklik om te roer en te gooi. Om nie te praat nie, hulle krasbestande glas sorg vir 'n akkurate lesing en 'n duidelike beeld van alles wat gemeng word.

Glasbekers is ook handig om sap, tee en ander bestanddele vir skemerkelkies uit te deel. En die toevoeging van droë ys gee eteriese "aromatiese wolke" uit wat gebruik kan word om 'n drankie voor die gas af te sluit. Bedieners by barmini ry huis toe deur die tjek aan die einde van die aand in 'n klein beker.


José Andrés se Smash Hit Spanish Diner word in Bethesda geopen met die hele dag troosprys

José Andrés is op Donderdag 13 Mei gereed om sy nuutste restaurant, Spanish Diner, in die middestad van Bethesda te onthul. oor die voormalige Jaleo -ruimte in Woodmontlaan.

Die kleurryke ruimte bevat sitplek op afstand en pasgemaakte tafelvoetbal. Foto met vergunning van ThinkFoodGroup

Spanish Diner is Andrés se mees gesellige konsep op verskeie vlakke. Die sjef wat humanitêr geword het, bel Bethesda al jare saam met sy vrou, Patricia, en drie dogters, Carlota, Ines en Lucia. Tydens die pandemie het aanhangers 'n blik op die gesin se kombuis gekry, terwyl Andrés en sy dogters maklike resepte soos borsies en eiers demonstreer terwyl hulle vertonings van Hamilton. Een van hul kookgeregte in kwarantyn, lentejas (lensiebredie), kan op die lang spyskaart van die aandete gevind word. Die gerief van die restaurant is goed, alhoewel dit goed genoeg is om by die lewendige ruimte van die Spaanse argitek Juli Capella te pas, knik na Andrés se aangenome Amerikaanse huis en Asturië, die noordwestelike deel van Spanje waar hy gebore is.

'N Gedeelte van ouma-styl troosgeregte sluit in gebakte pasta. Foto deur Liz Clayman

Uniek vir die Bethesda -ligging is geregte uit die bergagtige gebied, soos rokerige fabana -boontjiebredie met vleis (morcilla, chorizo ​​en gerookte Ibérico -varkspek). 'N Spyskaart van "la cocina de la Abuela" ("ons ouma se kookkuns") bevat bredies, gehaktballetjies en pasta soos canelones gratinados con foie, wye noedels gevul met hoender, vark en foie gras, en gebak in 'n kombers béchamelsous.

Een spyskaart is gewy aan gebakte eiers oor bros aartappels met opsionele ontbytvleis. Foto met vergunning van ThinkFoodGroup

Daar is ook eenvoudiger aflate. Sjef Daniel Lugo, wat die afgelope vyf jaar saam met Andrés se ThinkFoodGroup by Jaleo gewerk het, het 'n meester geword in eierkook vir Spaanse Diner. Een gedeelte van die spyskaart is uitsluitlik toegewy aan eiers met gebraaide olyfolie oor bros aartappels-'n knipoog na Casa Lucio, 'n Madrid-instelling wat sedert 1974 bekend is vir sy huevos rotos (en stertstoofpot). Diners kan tussen twee en ses eiers kies en voeg Spaanse ontbytvleis by, soos morcilla (bloedwors) of jamón. Daar is vegetariese opsies met avokado en eiers, en diners kan bordjies aanpas met byvoegings soos Spaanse tamatiebrood. En as u op soek is na 'n ontbyt vir middagete en ontbyt, is 'n kombinasiegereg soos platcha-gekookte inktvis of gekruide varkvleis met gebakte eiers, aartappels en hoenderkrokette 'n goeie manier.

Die voormalige Jaleo -ruimte is opgeknap deur die Spaanse ontwerper Juli Capella. Foto met vergunning van ThinkFoodGroup

ThinkFoodGroup -cocktailinnoveerder Miguel Lancha staan ​​agter die drankies as u lus is vir iets sterker as La Colombe -koffie. Jriao-styl sangria-en sangria happy hour-is terug, bedien in drie style (rooi, rosé en cava) per glas of kruik. Skemerkelkies is erg op vermout en sjerrie, en bevat riffs op Spaanse klassieke soos kalimotxo (rooiwyn, Coca-Cola, Magdala-lemoenlikeur en Cynar-artisjoklikeur). As 'n Andrés-operasie, is daar natuurlik verskillende style gin-and-tonics wat u op die patio met 48 sitplekke kan teug.

Spaanse versnaperinge sluit in mossels en escabeche oor aartappelskyfies met warm sous - heerlik saam met 'n Spaanse bier of cider. Foto deur Liz Clayman

Spaanse eetplek. 7271 Woodmont Ave., Bethesda. Oop Woensdag tot Sondag, 11:30 tot 21:00.

Kry ons “ brunches hierdie naweek ” nuusbrief

Die beste ontbyt en brunches om elke naweek te probeer, plus ons gewildste kosverhale van die week.


'N Toast vir 20 drankprogramme

Kokke wat slukke agter die spoor beïnvloed, terwyl sommeliers en mixoloë die kombuis binneglip, word toenemend algemeen gebruik - veral onder restaurante wat erken word dat hulle uitstekende kookkunservarings bied. Samewerking tussen sjefs en drankprofessionals is die wagwoord, en al die restaurante FSRSe lys van 20 beste drankprogramme integreer wyn, bier en sterk drank noukeurig met hul spyskaarte. Van lekker eet tot gesinsvriendelike informele eetplekke, algemene temas onder die beste drankprogramme sluit in verkenning, passie, aandag aan detail en pret. Maar om pret te hê is 'n ernstige saak, en in 'n wêreld van wynkenners, skemerkelkies en liefhebbers van bier - aanbieding en optrede is deel van die verbintenis om elke gas 'n wonderlike innemende en onvergeetlike ervaring te gee.

Kokke wat slukke agter die spoor beïnvloed, terwyl sommeliers en mixoloë die kombuis binneglip, word toenemend algemeen gebruik - veral onder restaurante wat erken word dat hulle uitstekende kookkunservarings bied. Samewerking tussen sjefs en drankprofessionele persone is die wagwoord, en al die restaurante op FSR se lys van 20 beste drankprogramme integreer wyn, bier en sterk drank noukeurig met hul spyskaarte. Van lekker eet tot gesinsvriendelike informele eetplekke, algemene temas onder die beste drankprogramme sluit in verkenning, passie, aandag aan detail en pret. H Maar om pret te hê is 'n ernstige saak, en in 'n wêreld van wynkenners, skemerkelkies en liefhebbers van kunsvlytbier - is aanbieding en optrede deel van die verbintenis om elke gas 'n wonderlike innemende en onvergeetlike ervaring te gee.

Oorweeg die drankstrategie by restaurante in die gesogte Dinex Group, waar noue samewerking tussen sjef/eienaar Daniel Boulud, wyndirekteur Daniel Johnnes en die sjefs, sommeliers en kroegmanne in elk van die groep se restaurante 'n unieke wynpersoonlikheid op elke plek bring.

"Ons pas die wynseleksie aan by die styl van elke restaurant," sê Johnnes. By al die restaurante van die groep word wyne gekies om in ooreenstemming te kom met die kos, die gevoel en die pryspunte van die verskillende restaurantmerke, van gemaklik eet tot lekker eet.

"Wyn is baie belangrik vir Daniel, dit is baie deel van wie hy is en hy neem wyn baie ernstig op - maar daagliks neem die sjefs en sommeliers besluite oor parings," sê Johnnes. 'Een van die belangrikste aspekte van my werk is die bou van die sommelier -span - ek wil sommeliers hê wat baie lief is vir wyn, wat wil bly om hul entoesiasme oor wyn te ontdek, te ontdek en te kommunikeer.

Alhoewel 70 persent van die wyne in Dinex -restaurante uit Frankryk kom en baie van die oorblywende 30 persent uit die VSA kom, beklemtoon eksplorasie die wynprogram Dinex. Johnnes sê verbruikers is toenemend meer "bereid en bereid om met nuwe wyne te eksperimenteer", 'n neiging wat dramaties beïnvloed word deur globalisering en die feit dat wyne wêreldwyd verkry word. 'Ons sien wonderlike wyne uit streke wat 10 of 15 jaar gelede niemand sou oorweeg het nie.'

Uiteindelik is die wynlys in elke restaurant die gevolg van 'n grootliks gesamentlike poging tussen Johnnes en sy span, waaronder aansienlike invloed van Boulud. Johnnes sê al die sjefs en sommeliers werk nou saam, nie onafhanklik van mekaar of parallel nie, maar saamgegroepeer in 'n gesamentlike oorsig.

Abt se kelder
San Francisco

'N Kulinêre triumviraat-sjef Adam Dulye, 'n CIA-gegradueerde keldermeester Christian Albertson en die selfverklaarde biernerd Mike Reis-fokus op die interaksie van die Kaliforniese kombuis met ambagsbier en wyn. Barmini
Washington

JUAN CORONADO, cocktailinnoveerder vir sjef José Andrés se Think Food Group, sê sjefs en kroegmanne werk saam by die groep se kulinêre skemerkelkie, barmini, waar die "parade" van verbeeldingryke skeppings weekliks verander. Berk & Gars
Washington

Keuses draai daagliks deur die lys van 555 biere, en GREG EGNERT, bierdirekteur van die Neighborhood Restaurant Group, geniet dit om 'n voortdurend roterende bierspyskaart te kombineer met 'n ewe dinamiese kosmenu. Blackberry Farm
Walland, TN

Daar is baie lof vir hierdie lekker eetplek en sy uitgebreide wynaanbod. Sommelier ANDY CHABOTSe span was vanjaar 'n James Beard -finalis en sjef Joseph Lenn het James Beard se beste sjef Suidoos gewen. Die losieshuis
Chicago

Eienaar en meester Sommelier, ALPANA SINGH, het die wyntoneel van Windy City na nuwe hoogtes geneem met die opening van haar eerste restaurant, The Boarding House, waar kos en drank pragtig kan integreer.

Genot is in die besonderhede

'N Soortgelyke samewerkingsproses vind plaas wanneer Carlo Splendorini, hoofmixoloog van die Michael Mina -groep, daaraan dink om nuwe cocktails te maak. Sy eerste stap is altyd om met sjefs te praat oor die bestanddele wat hulle gebruik. 'Ek wil ooreenstem met die konsep wat die sjef het vir die kos in die cocktails, sodat ons ons gaste 'n meer unieke ervaring in ons restaurante kan gee,' sê hy.

Vir hierdie doel sal diners nie dieselfde cocktail -spyskaart van die een Mina -restaurant na die volgende sien nie. Elkeen van die 17 restaurante in die groep het 'n heeltemal ander skemerkelkieprogram, en Splendorini kan 50 of 60 nuwe skemerkelkies uit een basiese gees vervaardig, voordat hy besluit op die sewe of agt beste keuses.

Dit is 'n baie praktiese proses wat Splendorini se tyd en persoonlike passie verg. 'Elke keer as daar een van die drankprogramme van ons restaurant verander, gaan ek altyd na die restaurant om te proe,' sê hy.

'N Nuwe praktyk - die herhaling van die groep se verbintenis om elke gas die beste ervaring te gee - is die toevoeging van aanvullende lekkernye.

"As 'n spesiale dankie vir ons gaste, gaan ons na die ete lekkergoed -cocktails aanbied," sê Splendorini. "En as 'n spesiale verwelkoming om die smaak van ons gaste skoon te maak, skep ons cocktail sorbets [ook aanvullend], met 'n wit spirits basis en miskien gegeur met dille of gemmer."

Uitsonderlike eetervarings handel oor hierdie persoonlike besonderhede, en hy sê dat die interessantste aspek van sy werk en die lekkerste is om die sjefs en hul konsepte te leer ken - en dan met verskeie idees vir nuwe cocktails vorendag te kom.

'N Ander visioenêre meester van idees, Juan Coronado, cocktailinnoveerder vir Chef José Andrés' Think Food Group, hou toesig oor die skemerkelkieprogram vir al die konsepte van die groep, waaronder barmini, die kookkuns -laboratorium wat vroeër vanjaar geopen is langs die gesogte restaurant van Andrés .

Barmini bied 'n forum waar sjefs en kroegmanne saamwerk en die spyskaart - wat Coronado beskryf as ''n parade' met prettige en verbeeldingryke cocktails - verander weekliks.

'My gemoedstoestand het baie te doen met my besluite,' sê hy en let op die plesier wat hy put uit die gebruik van seisoenale vrugte, soos perskes, kersies en bessies. Maar hy bring veral hulde aan ys as 'n stapelvoedsel om die integriteit van die ontwerp van 'n skemerkelkie te behou.

Canon
Seattle

Canon maak aanspraak op die grootste geestesversameling van die westelike halfrond, en het 'n prettige en vindingryke benadering tot Spirits Flights en is bekroon met die beste drankieseleksie ter wêreld tydens hierdie jaar se Tales of the Cocktail. Die Cedar Social
Dallas

Hoofkroegman Michael Martensen verander die kenmerkende skemerkelkie weekliks, en met behulp van plaaslike bestanddele, skep hy handgemaakte drankies wat 'n aanvulling is op sjef John Tesar se spyskaart met moderne troosvoedsel. Cook & amp; Brown
Voorsienigheid, RI

Met 'n hoofstuk uit Europese gastropubs, word die kos gekombineer met esoteriese wyne uit die ou wêreld, sowel as met handgemaakte cocktails en klein bier. Die Dooie Konyn
New York Stad

SEAN MULDOON, stigter/hoofbestuurder, en JACK MCGARRY, kroegbestuurder, verenig whisky, pons en ambagsbier met Iers-Amerikaanse kookkuns by die wêreld se beste nuwe skemerkelkie-toegeken tydens vanjaar se Tales of the Cocktail. Die Dinex -groep
New York Stad

Wynregisseur DANIEL JOHNNES werk nou saam met sjefs, kroegmanne en sommeliers by elk van die restaurante van sjef Daniel Boulud om 'n unieke wynpersoonlikheid en individuele drankprogram op elke plek te bied.

"In Japan is ys die siel van die skemerkelkie en goeie ys is baie belangrik omdat dit die temperatuur, die verdunning en die smaak beïnvloed," sê Coronado.

Deur spesiale Japannese gereedskap te gebruik, begin Coronado met 'n stuk ys van 50 pond wat hy in die helfte sny en dan daarvandaan werk en dikwels met die hand gesnyde bolle vervaardig. "Cocktails is heeltemal anders as u pasgemaakte ys in plaas van kommersiële ys gebruik."

Nie elke kroegman is vertroud met die kuns en wetenskap van ys nie, maar Coronado dring daarop aan dat kroegmanne die interaksie van ys met sterk drank verstaan ​​- vandaar Barmini se uitgebreide opleidingsprogram. Maar as hy mixologiese talent werf, gaan dit eintlik meer oor die passie as die vorige opleiding.

"Die meeste is hier omdat hulle hou van wat hulle doen," verduidelik Coronado. 'Die een was nie eers 'n kroegman voordat sy hiernatoe gekom het nie, maar dit is goed, want ons oefen en in ons geselskap is gasvryheid die eerste ding. [Bartenders] weet almal hoe om cocktails te maak, maar hulle kan nie onthou om te glimlag nie. Die skemerkel smaak beter met 'n glimlag. "

Net soos Splendorini en Johnnes streef Coronado na die algehele volmaakte ervaring. 'Dit gaan oor aanbieding en prestasie,' sê hy. 'Die versiering is belangrik. Skemerkelkies moet goed aangetrek wees, want die gaste is aangetrek en uit om lekker te kuier. Die drankies moet lekker smaak, en dit moet goed lyk. ”

En die persoonlike verbinding van die kroegman is ook belangrik. "Ek hou daarvan om skemerkelkies te roer, maar kyk nie na 'n skemerkelkie as jy roer nie, maak oogkontak met die gas."

Terwyl hy na die komende vakansieseisoen kyk, verwag Coronado dat hy meer voorafgemaakte cocktails in bottels sal bedien, sowel as cocktails op konsep. Hy verwag ook dat meer suikervervangers in die spel sal verskyn - heuning, esdoringstroop en agave -nektar.

Bier styg in die geledere

Bier, wat tradisioneel 'n stapelvoedsel was, wat beperk was tot kombinasies met hamburgers en voorgeregte, is nou 'n goeie idee vir wyn en skemerkelkies as 'n gesofistikeerde keuse vir kombinasie met luukse fynproewers. By Birch & amp Barley in Washington is ambagsbier tot 'n hoofrol verhef en die kos put dikwels inspirasie uit die bier.

'Elke aand bied ons 'n proe -spyskaart aan waar die kos gekombineer word met bier en nie wyn nie,' verduidelik Greg Engert, bierdirekteur van die Neighborhood Restaurant Group, wat 10 konsepte besit en bedryf, waaronder Birch & amp Barley. 'In hierdie gevalle word die koslys eers bepaal, gebaseer op wat plaaslik en vars is, en dan kyk ek na ons lys met 555 biere om te besluit wat die beste pas. Ander kere bied ons bier -etes aan, en ek kies vyf, ses, miskien sewe biere uit 'n brouery, en ons sjef sal geregte maak wat gebaseer is op die bier. "

Element 47
Aspen, CO

CARLTON MCCOY, Meester Sommelier, voer 'n indrukwekkende program uit met 20 persent van die wynlys, wat ter waarde van $ 1,7 miljoen, 'n verouderingsproses ondergaan, en bottels van minder as $ 100 tot meer as $ 2,000. Fleming's Prime Steakhouse en wynkroeg
Newport Beach, CA

Met sy eie digitale wynlys, bedien op 'n iPad, direkteur van wyn MAEVE PESQUERA sê Fleming's maak wyn lewendig en gee gaste 'n nuwe manier om met wyne te skakel. Michael Mina Groep
San Francisco

Elke Mina -restaurant het 'n unieke cocktailprogram en CARLO SPLENDORINI, hoofmixoloog, sê die eerste stap om nuwe drankies te maak, is om met die sjefs te praat oor hul bestanddele. Nellcote
Chicago

Die restaurant se Kitchen Cocktails-program, wat spesialiseer in kombuisgemaakte cocktails en Midwestern-geïnspireerde klein borde, is gesamentlik geskep deur die uitvoerende sjef Jared Van Camp en die mixology-span van Nellcote. Red Robin Gourmet Burgers
Denver

Bier is Red Robin se topverkoper-alkoholkategorie en die Blue Moon-bierblikkie-skemerkelkie was die somer se topverkoper-skemerkelkie, hoewel margaritas-soos hierdie Platinum Patron Margarita-tipies die cocktailkategorie lei.

Die bierlys draai daagliks, met 30 tot 40 nuwe biere wat weekliks verskyn en na raming 1 500 tot 2 000 biere wat jaarliks ​​in die vou kom. "Sommige hiervan is moontlik seisoenale biere wat terugkeer, maar ons het jaarliks ​​meer as 1000 nuwe bier," verduidelik Engert. 'Flesbiere kan goed verouder, maar as dit kom by ons konsep- en taplys, fokus ek op biere wat varser moet wees en vinniger moet beweeg - en dan leer ons ons bedieners om die biere te druk wanneer hulle [moet] verkoop en bedien. ”

Die plesier vir Engert werk daaraan om 'n voortdurend veranderende spyskaart te kombineer met 'n roterende bier -spyskaart. Hy het 'n loopbaan as 'n Engelse professor laat studeer om wyn- en kosparings te bestudeer, en hoe geure met mekaar in wisselwerking is, en toe begin om die kennis toe te pas op bier en kos.

'Bier kan om baie redes buitengewoon wees met kos. Bier is byna uitsluitlik koolzuurhoudend, en koolzuur suiwer die smaak, "sê hy. Omdat bier op graan gebaseer is, verduidelik Engert dat die moutige soetigheid wat deur fermentasie geproduseer word, dikwels in harmonie is met die geure van voedsel, waar wyne met geure kan wissel, maar nie in harmonie is nie.

'Daar is soveel maniere waarop bier en kos kan kombineer - een is harmonie, waar ons soortgelyke geure vind en pas by die bier en kos. 'N Ander een gebruik 'n ou vorm bier genaamd Rauchbier wat gerookte moute bevat, sodat hierdie biere baie rokerig in die mond smaak, amper soos spek. As jy rou vis eet terwyl jy gerookte bier drink, [veroorsaak dit] 'n baie aangename smaakinteraksie. ”

Kontrasterende geure speel ook goed saam. Engert wys op verfrissende sagte koringbiere, soos 'n tert Berliner Weisse, wat lekker pas by iets wat bruin soos gestoomde mossels is. 'Hulle word sagter in mekaar se teenwoordigheid, en u kry hierdie wonderlike balans tussen suur en sout, sodat dit 'n goeie aanvulling is,' sê hy.

Biere wat veral vurig is - soos bleek aal en IPA's - is een van die moeiliker om te koppel, want Engert waarsku dat hul 'bitterheid die verhemelte kan oorweldig'. Hierdie biere is gewoonlik gekombineer met ryk vleis of verouderde kaas, maar onlangs het hy dit begin kombineer met ryk nageregte-soos wortelkoek met vanielje-ryp en 'n vrugtige hop-forward-bier. Of om 'n IPA met 'n ryk sjokoladekoek te kombineer "maak die bier minder bitter en die koek bly in die smaak vir 'n intrigerende wisselwerking tussen die geure."

Restaurantaand
Alexandria, VA
TODD ​​THRASHER
, hoofbestuurder, sommelier en vloeibare savant, is daartoe verbind om kunsmatige cocktails te maak met unieke bestanddele wat gaste soveel as hul koservaring sal laat koester. Rivera
Los Angeles

'N Kenmerkende vertaling van die Latino -kultuur in kos en drank kenmerk die kuns van die kroegman Julian Cox en die sjef/eienaar John Rivera Sedlar. Die Barbacoa, wat hier getoon word, is 'n mengsel van mezcal, chipotle, gemmer, limoen en beesvleis. Sable Kitchen & Bar
Chicago

Head bartender MIKE RYAN started his career as a sous chef—just one reason why Sable is a leading gastro-lounge, where handcrafted cocktails fully complement the culinary expertise of chef Heather Terhune. Stone Brewing World Bistro & Gardens
San Diego

A brewery that’s scored excellence with food and restaurant operations, the one-acre beer garden and open-air patio have become culinary desitinations for discriminating diners. Trick Dog Bar
San Francisco

Since opening in early January, this newcomer has been teaching lots of old bar dogs new tricks. It’s one to watch, especially because of its ability to beautifully integrate food pairings into a setting that’s so about the bar.

Excellence in Numbers

If it was hard for beer to be taken seriously as a sophisticated choice in upscale restaurants, it may be even more surprising when chain restaurants establish beverage programs that equal—and in some instances usurp—the beverage programs of chef-owned, fine-dining restaurants. But among the FSR 20 Best Beverage Programs, Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar warrants recognition for a comprehensive, contemporary, and innovative wine program that fully engages and empowers diners to explore new varietals. And Red Robin Gourmet Burgers earned a place in this elite group for its ability to elevate an adult beverage menu while staying true to its family-friendly, casual-dining atmosphere.

Across its 65 locations in 28 states, Fleming’s beverage program includes both consistent offerings and localized choices. Among the Fleming’s 100—a wine-by-the-glass collection—approximately 80 wines are consistent throughout the company and 20 are selected by the local wine manager. On average, 30 to 50 of the 80 national core wines will change each year.

“The integrity of the program is key,” says Maeve Pesquera, director of wine. “All of our wine is stored and served at the appropriate temperatures, whites at 45° [Fahrenheit] and reds at 60° [Fahrenheit]. We also preserve the wines correctly because with 100 wines by the glass there could be spoilage and waste—so we use a flash-vacuum system after every single pour to keep oxygen out of the bottle.”

Noting that diners, who were reluctant to splurge on new wines during the recession, now appear eager to explore new varietals, Fleming’s introduced a propriety wine app in May that puts a digital wine list, via an iPad, on every table.

“Our winepad is an amazing way to bring wine to life for our guests,” Pesquera explains. “Every wine has a label and tasting notes, and wines are sorted by varietal, by region, by country, or diners can sort creatively, like by mood. They can email labels and tasting notes from the winepad to themselves or to friends, so we are seeing guests engage in a different way with wine.”

As much fun as the winepad is to play with, the real objective is to get the conversation rolling. “The winepad is not designed to replace the server it’s designed to enhance the conversation with the server and the diner’s engagement with wine,” says Pesquera.

Engaging diners with the beverage menu is also a focus at Red Robin, where Denny Marie Post, senior vice president, chief menu and marketing officer, says: “There is nothing inconsistent with serving great burgers and beer in a family-focused restaurant. We can be every bit as inventive in our bar as with our burgers.”

Ironically, Red Robin started as a tavern, and the original name included Great Burgers & Spirits Emporium. “Years ago, management threw a blanket over the bar and renamed the company without the reference to spirits,” says Post. “When our new CEO came three years ago, we brought back old favorites—including a happy hour and merchandising beverages on the tables.”

One challenge is implementing a beverage program consistently across 475 locations. The beverage team collaborates with the test kitchen, studying chef ingredients to cross-reference flavors in the bar. “We have to be creative, but keep it simple so we execute 100 percent of the time at every location,” says Donna Ruch, master mixologist. “Mostly we want bartenders who have fun in their job and can give our guests a fun experience,” she says.

Post adamantly agrees: “We’re in a dog fight for market share in the casual-dining [sector], and the person behind the bar absolutely affects the feel and energy of the restaurant. It has to be someone who loves being there and whose energy shows.”

Beer is Red Robin’s biggest-selling alcohol category, with a selection of 18 to 22 bottle beers plus up to 16 beers on draft including regional and local favorites. Jill Hendrick, senior beverage manager, says each bartender and manager understands what beers are selling in the local area and makes the decision about which local brews to stock.

The summer’s big hit was “beer-can cocktails,” and the Blue Moon version quickly became the chain’s best-selling cocktail. During the holiday season, Red Robin brings back tried-and-true favorites—like the popular Gingerbread milkshake, served nonalcoholic or with a splash of bourbon. Last year saw the introduction of an Oktoberfest beer shake—which will return this season along with a Spiced Pumpkin Pie milkshake that may be augmented with a shot of marshmallow vodka.


Cocktails: If it tastes good on the plate, will it taste good in the glass?

Think of your favorite dish. Try to conjure its flavors: the long braise of wine, herbs and tomatoes the faint nasal prick of wasabi in a perfect piece of sushi the lemony tang of a vinaigrette bracing against peppery arugula and the crunchy, umami smirk of Parmesan.

Now, consider: Would you want to drink that dish?

I’ve been pondering that question over the past months as I’ve almost inadvertently stalked Juan Coronado, cocktail innovator for José Andrés’s restaurant group, from one truffle drink to the next.

In Vegas this past October, my husband and I visited Andrés’s Bazaar Meat at the SLS Casino, and while the ball to my chain was chatting up the chefs and ogling the meat displays, I was getting all bloodhound (sniff sniff sniff) on a drink called Truffles & Bees. A few months later, during a cocktail class at Barmini, the cocktail lab next to Andrés’s extravagant Minibar here in the District, I got a chance to assemble its kissing cousin, the D.O.C.

It was that drink — a mix of truffle honey, pear vodka, lemon and champagne — that really got me thinking about the flavors we find appealing in food and how those cravings carry over into beverages. Beyond the realm of classy cocktails, PepsiCo recently was the butt of a lot of mocking online commentary when it confirmed that rumors of a Doritos-flavored Mountain Dew were not a prank. The company was testing the flavor, tentatively called Dewitos I’m guessing “Pop for Potheads” didn’t get approved by Legal.

The general reaction seemed to be a kind of intrigued repulsion.

Maar hoekom? People love Doritos, yet the idea of a Doritos-flavored soda gives us the fantods. I suspect it has to do with anticipation and psychological incongruity: A Dorito should meet certain expectations, not just in its taste, but also in its aroma and texture. To imagine one in a bottle agitates the mind in a way that’s not entirely pleasant.

Finding the heady smell of truffle in what appeared to be a light, fizzy cocktail struck me in much the same way. The few times I’ve seen truffles in cocktails, they’ve tended to be in wood-aged spirits. (If you’ve bar-crawled in Seattle, you might have had the pleasure of sipping Jamie Boudreau’s iconic Truffle Old Fashioned at Canon. Made with truffle-infused cognac, it’s been returning yearly during truffle season Boudreau says the truffles add an earthiness to the brandy that almost mimics extra aging.)

But truffles are rare and incredibly expensive, and their smell, that instantly recognizable truffle funk, is hard to balance against other flavors. That’s why truffles tend to turn up in rich, savory dishes that can hold up to and complement that earthy scent: softly scrambled eggs, cheese-rich pastas.

The smell of truffles isn’t far from the smell of bodies intermingling: at once desirable and faintly gross. (Feel free to fan yourself delicately at this point.) Those truffle-hunting pigs are not immune to this the chemical compounds that compose truffle smell are also found in the saliva of male boars.

When I first nosed the truffley drinks at Bazaar Meat and Barmini, I found the smell off-putting. But I sniffed again, and they began to grow on me, much the way some of Andrés’s uncanny molecular gastronomy creations do. The first reaction to a dish that looks like one thing but tastes and smells like another is a kind of shock. In successful dishes — and successful drinks — that shock gives way to delight.

When I talked to Coronado about the D.O.C., he confirmed what I’d half suspected: It had been inspired by food, a salad he’d had that included pears, truffle oil and blue cheese.

So how do you convert such a dish into a beverage that echoes its flavors, yet really works as a drink? Coronado thought about the high notes. “I wanted to come up with something that had those popping flavors,” he says. “The sugar in the honey acts as a bonding agent to tie things together. And I don’t want to hide my truffles. They’re expensive. That’s why I’m using a vodka instead of dark spirits. . . . I’m just using a little citrus and a neutral spirit to not hide anything. The cocktail is about the truffles and the pears and the honey.”

Although the drink as a whole is surprising, it’s also recognizable. “I don’t try to find the next flavor that doesn’t exist, that only comes from a distant land in the Himalayas that the monkeys forgot to eat,” Coronado says. “It’s not about that. It’s about using flavors that everyone knows and connects with.”

Barmini makes its own truffle honey, but you can find truffle honey at specialty grocery stores. While its price will tell you something, better to simply look for “truffles” on the ingredient list (as opposed to “truffle aroma,” “truffle flavoring” or, if you happen upon an honest and verbose one, “2,4-dithiapentane, a chemical compound that captures a single molecular component of truffles but is no more composed of actual truffle than Magritte’s picture of a pipe was made of wood.”)

What you get in the D.O.C. is the perfect New Year’s Eve toaster: The bubbles lift the aroma of pear and truffle honey to your nose, promising something that is at once startling, familiar, sweet and deeply sensual. If your new year contains such notes as these, it should be a good one indeed.

Allan is a Takoma Park writer and editor her Spirits column appears every few weeks. Follow her on Twitter: @Carrie_the_Red.


(Deb Lindsey for The Washington Post)

Spring Herb Cocktails

Cilantro Martini © Lauren FeigheryAcross the country, bartenders are moving away from heavy, earthy cocktails and replacing them with bright and bracing drinks made with fresh herbs. At Austin&rsquos Drink.Well, co-owner Jessica Sanders and her bar staff created three tinctures (rosemary, cilantro and basil) to star in off-the-menu herbal gin martinis. Each tincture&mdashmade with quality vodka infused in a jar packed with herbs&mdashcomplements a specific gin and vermouth. MORE >

Cilantro Martini © Lauren Feighery

Across the country, bartenders are moving away from heavy, earthy cocktails and replacing them with bright and bracing drinks made with fresh herbs. At Austin’s Drink.Well, co-owner Jessica Sanders and her bar staff created three tinctures (rosemary, cilantro and basil) to star in off-the-menu herbal gin martinis. Each tincture—made with quality vodka infused in a jar packed with herbs𠅌omplements a specific gin and vermouth.

Sanders’s favorite is the cilantro martini. She pairs the house-made tincture with Death’s Door gin from Wisconsin. “It has three primary botanicals: juniper, coriander and fennel,” Sanders says. “We saw the coriander and thought cilantro was the natural way to go.”(Coriander often refers to the seeds of the cilantro plant.) Inspired by the classic Latin combination of cilantro and orange flavors, Sanders chose Cocchi Americano, an aperitif flavored with orange peel, to use in place of vermouth in the cocktail. “It’s a little on the sweeter side of a dry martini,” Sanders says. 𠇋ut it still has that nice cold brightness that people are going to expect from a martini.” Here, more tasty seasonal cocktails made with herbs.

Barmini Washington, DC
José Andrés’s new cocktail lab serves a Lavender Rickey as an homage to the city’s signature drink, the Rickey, which was first made in the late 1800s, according to David Wondrich’s cocktail guide Imbibe! At Barmini, bartenders stir Bombay Sapphire gin with fresh lime juice, then strain it into a highball glass filled with ice and top it with house-made, ginger-tinged lavender soda. The fizzy, floral cocktail is served garnished with a lime wheel and a sprig of lavender.

Clarkson New York City
Vibrantly violet-hued, lavender- and herb-infused, the Provencale cocktail stars on the menu at this new retro American restaurant. Bartenders infuse Fords gin with lavender, and dry vermouth with herbes de Provence, then stir in Cointreau. After it’s strained into a chilled cocktail glass, the crisp, floral drink is garnished with an orange twist.

Zahav Philadelphia
Michael Solomonov’s high-end take on an Israeli street food spot serves a springtime whiskey sour called the Lemonnana. “Think mint-lemonade spiked with bourbon,” says sommelier Brian Kane. Bartenders muddle mint with Jim Beam bourbon, then pour in fresh lemon juice and a house-made verbena simple syrup, give it a shake and serve it over ice in a highball glass.

Squeaky Bean Denver
This recently renovated Denver standby offers a produce-packed tequila cocktail on its new spring menu. The Beet Street combines Ocho Plata blanco tequila, fresh basil, sorrel, beet juice (pressed daily) and egg white. The herbal, lightly sweet drink is shaken, then double-strained into a cocktail glass.


Kyk die video: ou0026a Ep. 5. Barmini by José Andrés