Nuwe resepte

Kaas van die week: Sainte-Maure de Touraine

Kaas van die week: Sainte-Maure de Touraine


Cheese of the Week is 'n weeklikse funksie op The Daily Meal, gebaseer op die kundigheid van internasionaal bekende kaaskenner en konsultant Raymond Hook. Wat hierna volg, is gebaseer op 'n onderhoud met Hook.

Wil meer he? Klik hier vir die kaas van die week skyfievertoning.

Die Loire-vallei in Frankryk is bekend vir baie dinge, veral wyn en kaas, en Sainte-Maure de Touraine is een van die bekendste kaas. Dit het die vorm van 'n klein stomp, is bedek met as, loop 'n strooi in die middel daarvan en is volgens Hook een van die beste gepasteuriseerde bokkaase wat jy sal teëkom.

Volgens argeologiese bewyse loop bokke al lank voor die agtste eeu in die Loire -vallei rond, en heel waarskynlik word hul melk net so lank van kaas gemaak. Hierdie kaas word in 'n blok gevorm, met groente -as gevryf en ongeveer drie tot vyf weke verouder. Gedurende hierdie tyd ontwikkel dit 'n plooie (maar nog steeds eetbare) buitekant en verouder van binne na binne, wat 'n heerlike room aan die buitekant tot gevolg het, terwyl die bekende pittige bokkaas tekstuur aan die binnekant behoue ​​bly. Die smaak van hierdie kaas is ongelooflik gebalanseerd, met suurlemoentang aangevul met 'n botteragtige neuterigheid.

Hook beveel aan dat jy hierdie kaas reguit vir die tafel, in 'n slaai of op 'n stokbrood met vyekonfyt eet. Wat wynparings betref, is dit die beste om 'n wyn uit die Loire -vallei saam met hierdie kaas te drink. "By die Loire is wyne en kase so kenmerkend van die terroir dat jy nie seker is of die wyn gemaak is om die kaas aan te vul of andersom nie," het Hook gesê.

En as u uself oortuig het dat u nie van bokkaas hou nie, beveel hy ook aan dat Sainte-Maure 'n goeie plek is om te begin. 'Baie mense sê dat hulle nie van bokkaas hou nie,' het Hook bygevoeg. "Hulle het net nie 'n goeie bokkaas soos hierdie gehad nie."


Vervaardiger: Cloche D ’Or

Waar: Pont-de-Ruan, Indre-et-Loire, Frankryk

Week 32 het 'n uitstekende voorbeeld van waarom ek die 52 kaasproses geniet. Die begin van hierdie tyd was onaangenaam: ons is besig om van die een land na die ander te verhuis, en die tyd is kosbaar: nie die beste tye om 'n kaasboer te soek en na te dink oor talle keuses nie. Dus, in 'n plaaslike Géant -supermark in die Elsas, het ek een van die min roumelkkase gevind wat hulle gehad het (die feit dat die oorgrote meerderheid kase wat gemaak is, gemaak is van gepasteuriseerde melk, toon dat die land in 'n handmandjie hel toe gaan ) en huis toe geneem. En dit is altyd wanneer dit interessant begin raak: daar is die proe, en daar is die navorsing. Die proe lewer plesier, die navorsing lewer die verhale, en hierdie, vir die doel van hierdie blog, is waarskynlik belangriker. Laat ons eerlik wees: die meeste mense het 'n baie min idee wat dit beteken as hulle lees: die kaas is neutraal, met karameltone en 'n paar flou notas. Daar is beslis ruimte vir uitwerking op 'n stadium en ek is nie gekant teen die gebruik van sulke woorde nie - maar die meeste mense wat in 'n stukkie kaas byt, gaan op twee maniere: "Ek hou daarvan!" of "Meh", (Diegene wat "Eww, dis walglik" was, moes in die eerste plek van die Munster weggebly het.) sodat ek nooit die woord van 'n blomkaasbeskrywing sou aanvaar nie, en net besluit het - en moedig ander aan om nie saam te stem met my beoordeling nie.

Hier is die verhaal oor Saint-Maure de Touraine. Kom ons begin met die eerste deel. 'Maure' kom natuurlik uit 'n woord vir 'swart' (dink 'Moors') en die betrokke heilige was moontlik 'n ou god wat verantwoordelik was vir fermentasie - dit lyk baie gepas dat 'n kaas hierdie naam aanneem. Daar kan ook 'n verband wees met die More wat in Frankryk gebly het nadat die Sarasene (ja, dit is dieselfde as die More) in 732 'n nederlaag gely het deur Charles Martel. Hulle het moontlik bokkaas in Suid -Frankryk bekendgestel en #8211 meer spesifiek hul vroue, want kaasmaak was 'n vrou se taak. Skeptici wys daarop dat daar bokke al voor die nederlaag van die More was, maar dit sorg vir 'n goeie verhaal. Die ander uitstekende verhaal wat verband hou met hierdie kaas, is die idee dat u eers die stomp op sy grootste punt moet sny. As u dit verkeerd verstaan, sal die bok waaruit die melk gekom het, sy melkproduserende mojo verloor (ek dink ek het hier opgemors). Maar op die tweede deel van die naam, voordat ek dit vergeet.

Rogstro met die naam van die produsent

Touraine leef vandag voort as 'n bemarkingskonsep: dit is 'n ietwat goed gedefinieerde toeristestreek wat 'n groot deel van die Loire-vallei rondom Tours omvat. In die ou dae was dit eers 'n graafskap en daarna 'n hertogdom wat gesentreer was in die stad Tours, die voormalige hoofstad van die Keltiese stam van die Turones (ek gebruik kapitaal in die mees liberale sin van die woord). Afgesien van toerisme, bestaan ​​Touraine ook in die kaaswêreld, want sedert 1990 word die Sainte-Maure de Touraine beskerm met 'n AOP en kan dit slegs vervaardig word in die ou hertogdom. En dit het 'n baie goeie bewys van egtheid: 'n rogstrooi moet deur die lengte van die stomp loop, en as u dit uittrek, vind u die naam van die produsent op die strooi. Geen strooi, geen naam, geen AOP nie.

'N Strooi loop daardeur

My log kom van Cloche d'Or. Die meeste Sainte-Maure de Touraine word deur groot ondernemings vervaardig, en dit is geen uitsondering nie. Cloche d'Or versamel rou bokmelk by ongeveer 150 boere en gooi jaarliks ​​sowat 64 ton uit die kaas uit. Nie presies jou ma en pop -kaasmakers nie, en interessant dat sulke groot ondernemings hulle besig hou met die berei van rou melkkaas. Sainte-Maure is 'n digte, romerige bokkaas met 'n tipiese effens suur smaak: hoewel dit nie besonder verrassend is nie, is dit 'n baie soliede en deeglik lekker bydrae tot die wêreld van bokkaase. 'N Kaas wat sy werk doen, niks meer nie, maar beslis niks minder nie. 'N Dag na my aankoop was daar net 'n hartseer stompie van die eens formidabele houtblok.


Sainte-Maure de Touraine slaai met appels en pistasie botter

U kan voorbereide pistache -botter koop, wat ek aanvanklik gebruik het. Toe probeer ek my eie maak met behulp van 'n resep van koffie en quinoa. Al wat u hoef te doen, is om 'n koppie pistache met heuning in 'n voedselverwerker te kombineer - voeg 'n bietjie klapperolie by om dit glad te maak. Die resultate is heerlik, maar ek het nie dieselfde ultra -romerige konsekwentheid bereik as waarna ek verlang het nie. Sê maar net'.

Bestanddele

  • & frac12 groen appel, in dun skyfies gesny
  • 1 selderystingel, in dun skyfies gesny
  • 1 groen ui, in dun skyfies gesny
  • 2 handvol gemengde setperke
  • 'n halwe suurlemoen
  • seesout,/li>
  • dille en kruisement, vir garnering
  • handvol druiwe
  • 4 eetlepels pistachio botter

Instruksies

Gooi appelskywe, seldery, groen ui en groente in 'n bak met suurlemoen en seesout. Meng met jou hande. Bedien op 'n bord wat jy voorberei het met 'n goeie skeut pistasiebotter. Besprinkel met vars kruie en druiwe.

Uit my proe-notaboek: Sainte-Maure de Touraine

Voorkoms: lyk soos 'n silwer hout onder sneeuval
Aroma: suurlemoen, nat gras
Smaak/tekstuur: Soepel en romerig. Die skil is soos klam crêpapier. Die geure is delikaat en lyk soos 'n kaas gemaak van reën. Of babatrane.
Paar idees: Bessie- of bloubessiekonfyt, hawerbeskuitjies. 'N Ligte jellie en mdashlike roosblare of sjampanje.

Wil jy Chabichou du Poitou en Sainte-Maure de Touraine besoek? My monsters is verskaf deur The Original Chèvre, die eerste Amerikaanse veldtog om die oorsprong van bokkaas te beklemtoon (dit sou die Franse platteland wees!). Beter nog, reis na Frankryk en soek hulle. Chabichou kom van die kalksteenplato van die Haut Poitou Sainte-Maure word gemaak rondom Sainte-Maure in die streke Touraine en Poitou. Hier is 'n kaaskaart.

Buik wat raas oor hierdie pragtige Franse bokkaase? Ons het die antwoord op u kookgebede gekry! Besoek Madame Fromage en neem deel aan 'n wedstryd geborg deur Goat Cheeses of France, en mdashyou kan 'n eksklusiewe pakket van vyf Franse bokkaase wen, 'n versameling beproefde resepte, trivia-kaarte en tydelike tatoeëermerke om u oorspronklike liefde van Chèvre te wys. Kyk daarna!


Kaas van die week: Sainte -Maure de Touraine - Resepte

benaming: Appellation d’Origine Protégée (AOP)

plek: Touraine en 'n entjie verder, Loire -vallei, Frankryk

melk: bok (rasse Alpe, Saanen en Poitevine), rou

tipe: klein, melksuur (suurroom), houtskoolstof, sag, bloeiende skil

grootte: 'n afneembare silinder van ongeveer 16 tot 18 cm (6,3 tot 7 in) lank en ongeveer 3 tot ongeveer 5 cm in deursnee, met 'n gewig van ongeveer 250 gr

produksie: plaas- en suiwelaanleg, jaarliks ​​'n totaal van ongeveer 1,800 ton

soek vir: 'n plaasgemaakte kaas ("Fermier" of soortgelyke woorde in Frans), miskien goed ryp op drie tot vier weke, afhangende van u smaak, en, indien moontlik, nooit toegedraai of verkoel nie

smaak: 'N Besondere suurheid bevat vars, skoon melksmaak en iets wat hazelnoot en miskien vars hooi kan wees.

drankies: Twee uitstekende keuses uit die streek is Sauvignon of 'n droë tot effens soet Vouvray (100 persent Chenin Blanc). Om enigsins met 'n rooi te slaag, is 'n jonger kaas en 'n wyn wat jonk, vrugtig en lig is (laag in tannien en alkohol) in die Loire, jy kan sulke wyne vind uit die variëteite Pinot d'Aunis, Grolleau en Gamay , soms in 'n versnit, of in die vorm van 'n reguit Côt (Malbec) of Pinot Noir (die rooi uit die appellasies Reuilly en Sancerre). In 'n heel ander rigting is 'n vars jong Sainte-Maure uitstekend saam met sjampanje.

Die Sainte-Maure de Touraine, roumelk, bedek met as, die oorspronklike kaas in 'n blokvorm, kombineer sterk suur met gebalanseerde sout en duidelike suiwelgeure. Hulle word deur hazelnoot gelei om die refleksiewe Franse beskrywing te gebruik vir die geur van byna enige klein bokmelkkaas. U kan natuurlik ook 'n voorstel van hooi en moontlik blomme en bokgeure vind, alhoewel 'n jong kaas glad nie geurig kan proe nie. Na twee weke het die kaas aansienlik ryp geword en is dit bedek met blougrys vorm. Vir my 'n ideale oomblik tussen drie en vier weke, is die geur ryker en sterker, gekonsentreer in die vel en die romerige laag daaronder, wat weer 'n effens kalkagtige kern omring, gevul met sy eie, ligter suiwelgeure. Sainte-Maure de Touraine loop altyd 'n strooitjie deur die middel om die hout makliker te hanteer sonder om te breek, veral terwyl die kaas nuut en kwesbaar is. (Vandag is die strooi noukeurig ingeskryf met die naam van die kaas en die identifikasienommer van die produsent.) Sainte-Maure de Touraine is die belangrikste kaas van die sentrale Loire-vallei, een van die mees bevredigende bokmelkkase in Frankryk. , perfek in die hart van 'n buitelugete saam met rillettes de Tour, vars brood, 'n slaai, 'n glas droë Vouvray -wyn en vrugte.

Die benaming Sainte-Maure de Touraine beslaan 'n wye, golwende landskap net 120 tot 180 meter bo seespieël, deur die Loire-rivier en sy sytakke gesny en strek ietwat buite die grense van die ou provinsie Touraine. Ander silindriese bokmelkkase wat eenvoudig "Sainte-Maure" genoem word, kan oral in Frankryk gemaak word met rou of gepasteuriseerde melk. Maar min, indien enige, styg tot die standaard van die oorspronklike.

In vergelyking met die meeste van Frankryk is die Loire-vallei veral bevorderlik vir die bereiding van bokmelkkase wat volgens die tradisie tot in die 700's terugkeer. (Tydens die Umayyad -inval het Arabiere moontlik bokke aan die streek voorgestel, hoewel die indringers se verblyf kort was, en dit is nie duidelik dat hulle tot in die noorde tot by die Loire -rivier gekom het nie.) Baie van die grond is te arm en droog om voer te verbou vir melkbeeste, maar die plantegroei is goed vir bokke, en die riviere dra by tot humiditeit vir rypwordende kase.

Historiese bewyse vir die bestaan ​​van spesifieke kleinboerdery-kase is skaars, maar Sainte-Maure het ontstaan ​​rondom die stad Sainte-Maure, waarskynlik voor 1800. Die gronde in die gebied is effens suur, met sand en ondeurdringbare klei bokke, maar min gewasse behalwe rog, wat goed groei. Dit het baie strooi gegee om in matte te vleg om die kaas uit te dreineer en deur die middel te steek. Die kase, wat oorspronklik vir 'n gesin se eie verbruik gemaak is, het op die markte in Sainte-Maure en Tours begin verkoop. Maar tot die 20ste eeu was die grootmaak van bokke 'n marginale beroep in Touraine, slegs een komponent van 'n gemengde landbou. Verbeterde bokrasse begin in die 1920's bekendgestel word, maar dit was eers na die Tweede Wêreldoorlog, namate die Franse landbou meer gemoderniseer en gespesialiseerd geraak het, dat die grootte van die kuddes van die streek en die produksie van die kaas groei, tesame met die vraag. Toe bereik die kase groter, verre markte, insluitend dié van Parys en Lyon.

Soos ek skryf, word Sainte-Maure de Touraine op 47 plase vervaardig, maar 80 persent van die kaas word in vyf suiwelaanlegte gemaak, waarvan vier op groot skaal werk. Ongelukkig word nie een van die AOP -kaas na die Verenigde State uitgevoer nie, omdat dit alles van rou melk gemaak word en gewoonlik minder as die vereiste Amerikaanse minimum van 60 dae verouder word.

Soos ander Loire-bokmelkkase, is suurheid die sleutel tot Sainte-Maure de Touraine. Dit alleen kan die melk verstop, maar gewoonlik help 'n klein dosis stremsel. Die suur kom tradisioneel van 'n byvoeging van wei by die kaasmaak van die vorige dag, behalwe dat dit op sigself suur is, vol melkbakterieë wat die suiker van die melk stadig in meer suur verander. Die bakterieë verkies koel temperature en neem gewoonlik 24 uur om te werk. Deesdae word die wilde inheemse bakterieë gewoonlik versterk deur 'n kommersiële kultuur.

By die vervaardiging van meer industriële bokmelkkase word die wrongel dikwels 'n rukkie gebreek en afgetap om 'n deel van die wei uit te skakel, voordat die wrongel in 'n 'veelvoud' gaan. Maar dit gee 'n swaarder tekstuur. Soms, veral op plase, word die wrongel glad nie gesny nie, en elke vorm word op die ou manier met 'n lepel gevul. Daar bestaan ​​masjiene wat dieselfde weergawe bied, maar volgens die reëls vir Sainte-Maure de Touraine moet die vorms met die hand gevul word. As u 'n sny kaas sny en buig, breek dit langs die gladde kromme waar die een lepel wrongel die volgende ontmoet. Die tekstuur is klam en delikaat.

Industriële bokmelkkase, hetsy met rou of gepasteuriseerde melk, het 'n eenvoudiger en ligter smaak. Dit is omdat hulle eenvoudiger, minder interessante kommersiële kulture gebruik het, omdat hulle vinniger geproduseer het met minder fokus op rypwording, en omdat 'n massamark minder aangetrokke voel tot komplekse geure as na 'n produk wat voorspelbaar dieselfde smaak.

Sainte-Maure de Touraine mag nie onder die naam verkoop word voordat dit ten minste tien dae oud is en sigbaar bedek is met flora. Die asbedekking - vandag houtskoolpoeier - was voorheen opsioneel. Dit verminder die suurheid van die oppervlak, sodat die rypwordende organismes vinniger gevestig kan word. Binne behou die baie wit, klam kaas eers die gladde, smeltende sagtheid en geur van 'n vars kaas. Die stompe, met 'n proporsioneel groot oppervlakte, ontwikkel vinnig. As die Sainte-Maure de Touraine dag vir dag ryp word by temperature van 6 tot 16 grade C (43 tot 61 grade F), word die smaak sterker. Op 'n veranderlike punt na 20 dae verskyn 'n donkerder, romerige kleur en tekstuur net onder die oppervlak en werk dit na binne. Hierdie proteolise (afbreek van proteïene) dra by tot belangrike geure. Sommige Sainte-Maure de Touraine-kase is romeriger as ander, deels omdat sommige melk meer vet bevat, maar binne 'n perk kan 'n klam kaas romerig gemaak word deur dit in 'n ietwat warmer, baie vogtige omgewing ryp te maak. Soms sien jy 'n kaas waarin te veel warmte veroorsaak het dat die kaas vinnig baie romerig onder die vel geword het, en as jy die kaas optel, kan die vel heeltemal wegglip.

Die mikroörganismes wat kaas ryp word, gedra hulle verskillend by verskillende temperature. Die beste in die algemeen is wat u natuurlike keldertemperature kan noem, ongeveer 10 grade C (50 grade F), waar die kase 'n breër, ryker, botteragtige geur ontwikkel. Baie warmer as dit, en die smaak word meer tart en kalk. Baie koeler, en die samestellings en geure is eenvoudiger.

Die rypwording van 'n klein kaas is ook 'n beduidende droogproses. Sainte-Maure de Touraine, soos die meeste ander bokmelkkase, word geleidelik digter en verkrummel terwyl dit na demi-sek ("Halfdroog") en dan sek ("Droog"), wat eintlik nie "droog" is nie, maar slegs duidelik stewig. 'N Hout begin gemiddeld met 250 gram en na twee maande, as dit buitengewoon so lank word, word dit verminder tot ongeveer 150 gram. Sy geure, insluitend bok (wat onder die geure van die afbreek van vette is), word steeds sterker en die romerigheid het dieper binne gekom. Daar is geen enkele gewenste toestand van rypheid nie. Jy kies waarvan jy hou. Vanaf die dag dat die kaas uit hul vorm is, sorg dit vir 'n kontinuum van plesier.

Hoe meer wild die rypwordende kulture is, hoe meer variërend lyk die voorkoms van die kaas. Patrick Rance, in sy elegansie Franse kaasboek, wat in 1989 gepubliseer is, beskryf sy eerste besoek aan die Sainte-Maure-mark in die vyftigerjare: 'Ons het deur 'n see van lewende kinders en pluimvee gedaal tot by die eindelose stalletjies chèvres. Die kleur van die Sainte-Maure-kase het die mark oorheers en bly ná dertig jaar sterk in my geheue: goud, pienk, diep roos, grys, bleek tot donkerblou, maar bowenal die glinsterende rooi van kase wat pas gelyk het kom uit 'n bad van Chinon Rouge. Die rykdom van die buitekant het nie die geure daarin geglo nie. ” Ek erken dat ek nog nooit sulke kleurvolle uiterstes gesien het nie.

Frankryk se kase word gewoonlik onverpakte verkoop, en ideaal en romanties sou jy dit nooit anders kon koop nie. 'N Ondeurdringbare plastiekfilm, wat nou die norm is in kaaswinkels in Frankryk soos elders, verdraai die veroudering van klein bokmelkkase deur uitdroging en asemhaling uit te skakel en deur oppervlakkige organismes met 'n gebrek aan suurstof te verstik. (Daar is uitsonderings dat sommige kaasverpakkings byna onsigbaar geperforeer is en dat dit kan uitruil, en sommige kase word in oop bokse onder deursigtige plastiek verkoop, wat ruimte en ruilruimte toelaat.) Om die kaas vir 'n lang tyd toe te draai, moet 'n kaas gehou word verkoel, sodat die evolusie daarvan tot stilstand kom. As u direk by 'n plaasvervaardiger in Frankryk koop, is dit minder waarskynlik dat kase toegedraai of in die yskas gestoor is. En tog het 'n bekwame kleinhandelaar sy eie klein grot net vir bokmelkkase en kan uitblink in die keuse en rypwording daarvan. ●


Vervaardiger: Cloche D ’Or

Waar: Pont-de-Ruan, Indre-et-Loire, Frankryk

Week 32 het 'n uitstekende voorbeeld van waarom ek die 52 kaasproses geniet. Die begin van hierdie tyd was onaangenaam: ons is besig om van die een land na die ander te verhuis, en die tyd is kosbaar: nie die beste tye om 'n kaasboer te soek en na te dink oor talle keuses nie. Dus, in 'n plaaslike Géant -supermark in die Elsas, het ek een van die min roumelkkase gevind wat hulle gehad het (die feit dat die oorgrote meerderheid van die kase wat gemaak is, gemaak is van gepasteuriseerde melk, toon dat die land in 'n handmandjie hel toe gaan ) en huis toe geneem. En dit is altyd wanneer dit interessant begin raak: daar is die proe, en daar is die navorsing. Die proe lewer plesier, die navorsing lewer die verhale, en hierdie, vir die doel van hierdie blog, is waarskynlik belangriker. Laat ons eerlik wees: die meeste mense het 'n baie min idee wat dit beteken as hulle lees: die kaas is neutraal, met karameltone en 'n paar flou notas. Daar is beslis ruimte vir uitwerking op 'n stadium en ek is nie gekant teen die gebruik van sulke woorde nie - maar die meeste mense wat in 'n stukkie kaas byt, gaan op twee maniere: "Ek hou daarvan!" of "Meh", (Diegene wat "Eww, dis walglik" was, moes in die eerste plek van die Munster weggebly het.) sodat ek nooit die woord van 'n blomkaasbeskrywing sou aanvaar nie, en net besluit het - en moedig ander aan om nie saam te stem met my beoordeling nie.

Hier is die verhaal oor Saint-Maure de Touraine. Kom ons begin met die eerste deel. 'Maure' kom natuurlik uit 'n woord vir 'swart' (dink 'Moorse') en die heilige ter sprake was moontlik 'n ou god wat verantwoordelik was vir fermentasie - dit lyk baie gepas dat 'n kaas hierdie naam aanneem. Daar is moontlik ook 'n verband met die More wat in Frankryk gebly het nadat die Sarasene (ja, dit is dieselfde as die More) in 732 'n nederlaag gely het deur Charles Martel. Hulle het moontlik bokkaas in Suid -Frankryk bekendgestel en #8211 meer spesifiek hul vroue, want kaasmaak was 'n vrou se taak. Skeptici wys daarop dat daar bokke al voor die nederlaag van die More was, maar dit sorg vir 'n goeie verhaal. Die ander uitstekende verhaal wat verband hou met hierdie kaas, is die idee dat u eers die stomp op sy grootste punt moet sny. As u dit verkeerd verstaan, sal die bok waaruit die melk gekom het, sy melkproduserende mojo verloor (ek dink ek het hier opgemors). Maar op die tweede deel van die naam, voordat ek dit vergeet.

Rogstrooi met die naam van die produsent

Touraine leef vandag voort as 'n bemarkingskonsep: dit is 'n ietwat goed gedefinieerde toeristestreek wat 'n groot deel van die Loire-vallei rondom Tours omvat. In die ou dae was dit eers 'n graafskap en daarna 'n hertogdom wat gesentreer was in die stad Tours, die voormalige hoofstad van die Keltiese stam van die Turones (ek gebruik kapitaal in die mees liberale sin van die woord). Afgesien van toerisme, bestaan ​​Touraine ook in die kaaswêreld, want sedert 1990 word die Sainte-Maure de Touraine beskerm met 'n AOP en kan dit slegs vervaardig word in die ou hertogdom. En dit het 'n baie goeie bewys van egtheid: 'n rogstrooi moet deur die lengte van die stomp loop, en as u dit uittrek, vind u die naam van die produsent op die strooi. Geen strooi, geen naam, geen AOP nie.

'N Strooi loop daardeur

My log kom van Cloche d'Or. Die meeste Sainte-Maure de Touraine word deur groot ondernemings vervaardig, en dit is geen uitsondering nie. Cloche d'Or versamel rou bokmelk by ongeveer 150 boere en gooi jaarliks ​​sowat 64 ton uit die kaas uit. Nie presies jou ma en pop -kaasmakers nie, en interessant dat sulke groot ondernemings hulle besig hou met die berei van rou melkkaas. Sainte-Maure is 'n digte, romerige bokkaas met 'n tipiese effens suur smaak: hoewel dit nie besonder verrassend is nie, is dit 'n baie soliede en deeglik lekker bydrae tot die wêreld van bokkaase. 'N Kaas wat sy werk doen, niks meer nie, maar beslis niks minder nie. 'N Dag na my aankoop was daar net 'n hartseer stompie van die eens formidabele houtblok.


Naaste stede en dorpe

Noyant-de-Touraine5,6 km (10 min)
Sainte-Catherine-de-Fierbois6,5 km (7 min)
Sepmes7,8 km (9 min)
Draché8,4 km (9 min)
Pouzay9,1 km (11 min)
Nouâtre9,6 km (13 min)
Bossée9,6 km (11 min)
Saint-Épain10,2 km (13 min)
Trogues10,2 km (12 min)
Maillé10,3 km (12 min)
La Celle-Saint-Avant11,1 km (10 min)
Marcé-sur-Esves11,2 km (14 min)
Marcilly-sur-Vienne11,3 km (15 min)
Civray-sur-Esves12,1 km (15 min)
Bournan12,9 km (15 min)

Sainte Maure de Touraine

Hierdie maand het ons 'n gunsteling kaas van ons gekies by La Cuisine Paris Sainte Maure de Touraine. Dit is 'n volvet, ongepasteuriseerde bokkaas wat afkomstig is van Touraine. Touraine is 'n streek net 'n uur buite Parys met die trein, met 'n paar bekende inboorlinge, soos René Descartes en Honoré de Balzac. En, natuurlik, hierdie heerlike kaas!

Soos u op die foto hierbo kan sien, is hierdie kaas blokvormig en wit van kleur. Die kaas word in houtas gerol en het 'n grys skil. Hoekom as, jy vra? As help om die geur van sekere kase te verbeter en te verbeter, omdat dit die suurgehalte van wrongel neutraliseer. Die as help ook met die rypwording van kaas, aangesien dit 'n gunstige omgewing skep vir die vorming van sekere bakterieë wat nodig is om kaas te maak. Dit is ook onmoontlik om te ontken dat die as die voorkoms van die kaas aansienlik verbeter, wat 'n opvallende kontras met die witheid van die bokkaas skep en die skil subtiel vorm.

As is nie net 'n interessante en ongewone aspek nie Sainte Maure de Touraine maar die kaas het ook 'n strooi wat gebruik word om die kaas in sy rolvorm bymekaar te hou. Die strooi is ook 'n aanduiding van egtheid omdat dit die AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) seël. Hierdie seël waarborg dat die kaas volgens tradisionele metodes gemaak word; as die strooi nie die seël bevat nie, is dit nie volgens die metodes gemaak nie. Soek die seël! Dit sal ook duidelik wees in die naam van die Fromage, om nie te verwar word met 'n baie soortgelyke afkoms nie, maar nie met die tradisionele praktyke nie, word net genoem Sainte Maure!

Ons hou daarvan om 'n Sainte Maure de Touraine met 'n fyn, minerale witwyn met sitrusnote. Kombineer dit met 'n skerp sauvignon blanc om die meeste uit hierdie kaas te haal!


Oor die kaas

Melk: Bok (rou)

Fermheid: Halfvastig

Definieer eienskappe: Sainte-Maure de Touraine is buisvormig en 'n stuk rogstrooi loop daardeur. Dit het die kenmerkende matige skerp reuk en pittige smaak van bokkaas. Diegene wat ek geëet het, was geneig om aan die droër kant te wees, maar nie krummelrig nie. Sy smaak maak die mond warm soos baie bokke met 'n matige ouderdom.

Tradisionele begeleiding: Ek vind bokkaas heerlik om saam met 'n knapperige stokbrood en enige ligte olywe, cocktail of songedroogde tamaties of vrugte soos kersie en vye te eet. Natuurlik pas dit ook goed saam met slaaie. Rooiwyne uit die Loire -streek, soos 'n helder Chinon, is 'n uitstekende keuse.

Oorsprong: Uit die antieke streek Touraine, naby die stad Tours, maar gelyknamig vernoem na die sjef-lieu van die Indre-et-Loire-afdeling.

Spesiale feite: Sainte-Maure de Touraine is onderhewig aan streng riglyne ingevolge die Franse AOC (appellation d'origine controlée) aanwysing. Die riglyne het betrekking op geografiese oorsprong en vervaardiging en is ontwerp om die kontinuïteit van tradisionele voedselprodukte te waarborg. Dit het ook die AOP -onderskeiding (appellation d'origine protégée), 'n aanwysing van die Europese Unie wat in wese gelyk is aan AOC.

Resepte: Bokkaase kom oral in die Franse kookkuns voor en word gereeld in voorgeregte aangetref croustillant de chèvre of bo -op slaaie.


Keuring en proe van Sainte-Maure

Sainte-Maure de Touraine kom in die vorm van 'n lang stomp met 'n minimum gewig van 250 g.

Sainte-Maure de Touraine word gereeld geëet aan die einde van 'n maaltyd. Dit kan ook bedien word vir die aperitief in dun skywe gesny. Dit kan ook in die oond gebraai word.
Dit pas goed by wyne in die streek: rooiwyne (Bourgueil, Chinon, Gamay of Cabernet d ’Anjou) of wit wyne (Touraine blanc).

Sainte-Maure de Touraine het in 1990 die etiket 'appellation d'origine contrôlée' ontvang.


Kyk die video: Teaser Comédie Musicale Mélusine Sainte Maure de Touraine