af.mpmn-digital.com
Nuwe resepte

Mole Negro de Oaxaca

Mole Negro de Oaxaca


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Voeg die gewaste hoenderstukke, een ui, een ongeskilde knoffelkop en een eetlepel sout in 'n groot pot met kookwater.

As hoender kook, skep skuim en gekookte bloed wat op die oppervlak ophoop (u wil eindig met 'n helder en heerlike sous). Kook liggies tot sag - moenie te gaar kook nie. Skei hoender van sous en gooi ui- en knoffelkop weg.

Vir die mol. sny die stamme van die chili negros, guajillo en pasilla af en haal die sade uit (stoor die sade). Was die uie en droog dit droog met 'n handdoek.

In 'n pan met 3 eetlepels olyfolie, soteer chili 'n paar op 'n slag tot bros, maar nie verbrand nie. Voeg nog 2 eetlepels olyfolie by en soteer pampoenpitte, grondboontjies, okkerneute, amandels, sesamsaad, chiliesaad en 'n laag van die kaneelstokkie tot goudbruin, en hou eenkant. Voeg 1 eetlepel olyfolie by en soteer Mexikaanse sjokolade tot sag, en hou eenkant. Rooster 'n sny Mexikaanse pan dulce en hou eenkant.

Rooster die tortillas op 'n rooster tot goudbruin.

Meng al die gesoteerde bestanddele, geroosterde tortillas, Mexikaanse brood, marjolein, oregano, tiemie, anys, komyn, heel rissies en naeltjies.

In 'n blender of voedselverwerker, verwerk bogenoemde mengsel 'n bietjie op 'n slag met hoenderbouillon (ongeveer 6 koppies) tot glad, en hou eenkant.

Braai gebraaide tamaties, tamaties, ½ ui en 1 kop ongeskilde knoffel op 'n rooster tot dit swart is, maar nie verbrand nie.

Verwerk vuurgeroosterde bestanddele met 2 koppies hoenderbouillon tot glad.

Voeg die tamatiesmengsel by 'n verhitte groot pan met 4 eetlepels olyfolie en laat prut vir ongeveer 15 minute.

Voeg verwerkte gebraaide mengsel by prutmengsel en prut stadig deur (voeg sous by gewenste dikte van molsous); roer aanhoudend vir een uur.

Om voor te sit, versprei molsous op bord en plaas twee hoenderstukke daarop. Voeg molsous oor hoenderstukke by en sit voor met warm mielietortillas. Salig!


– verwerk uit My Search for the Seventh Mole deur Susana Trilling

Oaxacan Black Mole van Susana Trilling is 'n bekende en geliefde resep, gewild onder Rick Bayless van Chicago en verskyn in verskeie kookprogramme. Dit was die ideale beginpunt vir 'n les om te leer hoe om hierdie kulinêr belangrike sous te maak. Die resep in die boek is gemaak met hoender, maar Susana beskryf hoe hierdie sous tradisioneel saam met kalkoen in plaas van hoender bedien word, en soms word beesvleis of vark bygevoeg om die geur te verbeter. Vir hierdie blog gebruik ons ​​natuurlik varkvleis!

Die resep word met hoender aanbeveel, maar ons was nuuskierig om te sien hoe die molresep met varkvleis sou werk. Dit blyk dat die resep 'n baie groot hoeveelheid mol bevat, dus daar was genoeg om 'n variasie met varkskouer af te weer, maar ons moes vooraf die varkvleis self kook, sodat dit bedien kon word wanneer die mol was gereed. Die mol self neem 'n paar uur om voor te berei, en ons het die sous vide -tegniek gebruik om die vark die vorige aand te kook.

Susana beveel aan dat mol by 'n groot stapel vars mielie tortillas bedien word. Dit kan by 'n spesialiswinkel gekoop word, maar dit is ook maklik om tuis te maak as u 'n tortilla pers en masa harina meel het. Rick Bayless het 'n goeie resep en instruksies daarvoor op sy webwerf.

Lewer 12-16 ruim porsies mol. Die oorskiet pas baie goed saam met gestoomde rys en 'n gebakte eier.

Bestanddele

  • 4 liter voorafgemaakte varkvleisaftreksel – of – maak varkvleis aftreksel van nuuts af met behulp van:
    • 2 groot wit uie
    • 2 heel naeltjies
    • 4 seldery ribbes met blare, of 2 seldery harte met blare
    • 1 groot of 2 klein koppies knoffel
    • 4 wortels, geskil en in dun skyfies gesny
    • 2 lourierblare
    • 2 heel gedroogde chile de arbol, of chili japones
    • 6 swartpeperkorrels
    • 2 takkies vars tiemie of 2 groot knippies gedroogde
    • 2 heel peperbessies
    • seesout na smaak, ongeveer 1 eetlepel
    • 2½ pond ontbeende varkskouer, in blokkies van 1 duim gesny
    • 2 teelepels sout
    • 1 teelepel peper
    • Chili Plak
      • 5 gedroogde chilhuacles negros
      • 5 gedroogde chili guajillos
      • 4 gedroogde chilli pasillas Mexicanos
      • 4 gedroogde chili anchos negros
      • 2 gedroogde chili chipotles mecos
      • 1 medium wit ui, in kwarte gesny
      • ½ klein kop knoffel, naeltjies geskei
      • 2 eetlepels vol amandels
      • 2 eetlepels grondboontjies geskil en gevellet
      • 1 stuk Mexikaanse kaneel, 1 "lank
      • 3 heel swartpeperkorrels
      • 3 heel naeltjies
      • ½ koppie sesamsaad
      • 2 pekanneute -helftes
      • ½ pond vars tamaties, in blokkies gesny
      • B lb vars tamaties, in blokkies gesny
      • 1 takkie vars tiemie, of ½ teelepel gedroogde
      • 1 takkie vars Oaxacan -oregano, of ½ teelepel gedroogde

      Notas vir sukses

      • Die molresep maak baie sous (ongeveer twee keer soveel as wat nodig is vir die gespesifiseerde hoeveelheid vleis), maar dit hou goed en die geure word beter na 'n dag of wat. Die oorblywende sous kan ook gevries word.
      • Die molresep maak genoeg vir die hoeveelheid hoender, vark en kaas wat in hierdie pos beskryf word.
      • Die vleis en die sous kan tot 'n paar dae voorberei word en voorverhit word.
      • Wees versigtig om nie terselfdertyd met u oë te vryf as u pittige pepers en hul sade saai nie.
      • Verwyder die sade uit die gedroogde chili, sit die sade eenkant en week die gedroogde chili -liggame 'n paar uur voor die aand of die nag in koue water voordat die molsous gemaak word.
      • Rooster die chili -sade op 'n goed geventileerde plek (dws skakel die stoofuitlaat aan en maak die vensters oop). As die saad rook, moet u nie die pittige olies inasem nie.
      • Hou die res van die Mole -bestanddele gereed voor jy die sous maak. Deur die bestanddele van die sous saam te voeg in die volgorde waarin dit gaar is, word dit makliker en vinniger.
      • 'N Kragtige blender soos Vitamix maak hierdie resep baie makliker om aanmekaar te sit.
      • Varkskouer is 'n baie lekker vleis saam met molsous, maar dit verg langer kooktyd om sag te word.
      • Hierdie pos bevat instruksies om vooraf sous vide van varkskouer te kook. Dit kan die aand voor of baie vroegoggend op die bediening begin word.
      1. Sny die varkskouer in blokkies van 1 duim en plaas dit in 'n groot mengbak. Voeg die sout en peper by en meng goed.
      1. Plaas die varkvleis in 'n sous vide -sak en stofsuig.
      2. Kook die varkvleis vir 10 uur in 'n waterbad by 75C.
      3. Sodra dit gaar is, laat die vark in die sak afkoel.

      Mol: Chili Paste

      5 soorte gedroogde chili vir Oaxacan swart mol

      1. Breek elkeen van die gedroogde chili met u hande oop en maak die sade in 'n aparte bak leeg. Hou die chiliesade voor en hou eenkant.
      2. Plaas al die gedroogde chili -liggame in 'n bak en bedek met koue water. Laat die chili -liggame 'n paar uur of oornag week.
      3. Verwyder die brandrissies uit die geweekwater en plaas dit in 'n blender met 1/4 koppie chili -weekwater om glad te meng. Laat die brandrissies in die blender terwyl die sade voorberei word.

      Chili sade, voor dit gebraai word

      1. Plaas chili sade op 'n swaarboompan, verkieslik gietyster. Verhit die pan oor matige hoë hitte totdat die sade swart is, roer af en toe, sowat 20 minute. Sommige sade kan uit die pan spring, bedek die pan met 'n spatskerm as daar een is.
        Let wel: Probeer dit op 'n goed geventileerde plek omdat die sade baie sterk dampe afgee.
      1. Verwyder die gekapte sade van die hitte en plaas dit in 'n bak. Week die gekapte sade vir 10 minute in 1 koppie koue water. Dreineer die sade en bedek dit met meer water. Laat hulle nog 15 minute week en trek dit dan deur.
      2. Voeg die sade by die blender by die chili en meng vir ongeveer 2 minute. Die chili -pasta moet syagtig wees, sonder merkbare stukke chili -vel.

      Gemengde heel brandrissies en gekapte chili sade

      Bykomende molbestanddele

      Mol: Uie, knoffel en speserye

      1. In 'n swaarboompan (verkieslik gietyster), char die ui en knoffel vir 10 minute oor matige hitte. Haal dit uit die pan in 'n medium bak en hou eenkant.
      2. Rooster die amandels, grondboontjies, kaneelstokkie, peperkorrels en naeltjies in dieselfde braaipan vir ongeveer 5 minute. Voeg dit by die uie- en knoffelbak en hou eenkant.

      Mol: rosyne, brood en weegbree

      1. Verhit 3 eetlepels olie in 'n swaarboompan (verkieslik gietyster) oor matige hitte tot rook.
      2. Voeg die rosyne by en braai dit tot dit dik is, ongeveer 1 minuut. Haal dit uit die pan in 'n medium bak.
      3. Braai die broodskywe in dieselfde olie tot bruin, sowat 5 minute, oor matige hitte. Haal uit die pan in dieselfde bak.
      4. Braai die weegbree in dieselfde olie tot dit goed bruin is, ongeveer 10 minute, oor matige hitte. Haal uit die pan in dieselfde bak.

      Gebraaide rosyne, brood, plantains + geroosterde sesamsaad en pekanneute

      Mol: Neutpasta

      1. Rooster die sesamsaad in 'n klein braaipan oor lae hitte en roer aanhoudend. As die sesamsaad begin bruin, sowat 5 minute, voeg die pekanneute by en braai nog 2 minute.
      2. Verwyder die pan van die hitte en laat die sade afkoel.
      1. Plaas die sesamsaad en pekanneute in 'n kragtige blender of speserymolen en maal dit tot 'n gladde pasta. Dit neem 'n bietjie tyd, maar dit is die enigste manier om die sade en neute fyn genoeg te maal.

      Mol: Gemaalde bestanddele

      1. Plaas die neutpasta in 'n blender. Voeg die rosyne, brood en plantaardige groente by. Voeg uie, knoffel en speserye by. Voeg 1 koppie aftreksel by.
      2. Meng goed vir 'n paar minute totdat die mengsel baie glad is.

      Mol: Tamatiepuree

      Gaar tamaties, tamaties, kruie

      1. Braai die tamaties, tamaties, tiemie en oregano in 'n aparte braaipan oor medium tot hoë hitte, sodat die sappe byna kan verdamp, ongeveer 15 minute.
      2. Meng goed tot 'n gladde puree, indien nodig, gebruik 1/2 koppie gereserveerde aftreksel. Tersyde gestel.

      Sjokolade stukke, gemaalde bestanddele, chili pasta, tamatiepuree

      1. Hou die chilipasta, gemaalde bestanddele, tamatiepuree en sjokolade stukke gereed.
      2. Verhit 2 eetlepels varkvet of olie in 'n swaarboompot van 6 liter tot dit rook en braai die chilipasta oor matige tot lae hitte, terwyl dit aanhoudend geroer word, sodat dit nie brand nie, ongeveer 20 minute.
      3. As dit “woedend borrel”, voeg die tamatiepuree by en braai tot die vloeistof verdamp het, sowat 20 minute.
      4. Voeg die gemaalde bestanddele by die pot. Roer aanhoudend totdat alles goed ingewerk is, ongeveer 20 minute.
      5. Voeg 1 koppie aftreksel by die mol, roer goed en laat 30 minute kook, af en toe roer. Voeg die sout by.
      6. Breek die sjokolade op en voeg by die kastrol, roer tot dit gesmelt en by die mengsel ingewerk is. Proe die mol en voeg ekstra sout na smaak by.
      7. Rooster die avokado blaar kortliks oor die vlam as jy 'n gasreeks het of in 'n droë braaipan en voeg dit dan by die pot – of – As avokado blaar nie beskikbaar is nie, voeg die stukkie steranys by.
      8. Voeg stadig meer aftreksel by die mol, want dit sal verdik terwyl dit kook. Hou aan om 30 minute te kook, af en toe roer sodat dit nie kleef nie, en voeg aftreksel by indien nodig. Hoe meer tyd dit moet kook, hoe beter. Daar moet geen korrelige tekstuur (van die sade) wees nie, wat mettertyd sal kook. Die mol moet nie te dik wees nie, net dik genoeg om die agterkant van 'n lepel te bedek.
      9. As u 'n vegetariese kaasopsie maak, verwyder 1 koppie mol en plaas dit in 'n aparte kastrol.
      10. Verhit die mielietortillas in 'n mikrogolfoond en hou dit bedek sodat dit nie uitdroog nie.

      Om af te handel: Varkvleis

      1. Die vark moet sag uit die sous vide -bad gekook word.
      2. Maak die sous vide -sak oop en dreineer die varkvleissappe in 'n aparte bak. As die varkvleis ver genoeg vooraf gekook is, kan die varkvleissappe in plaas van hoenderaftreksel vir die molsous gebruik word.
      3. Voeg die varkvleis by die molsous om deur te verhit. Die vark kan ook die laaste 30-60 minute van die mol se kooktyd in die mol laat prut.
      4. Bedien met warm mielie tortillas.

      Nie sexy nie, maar super lekker!

      Alberta Pork is verheug om saam met gastropubs en restaurante in Edmonton, Calgary en Vancouver te werk om Oktoberfest te vier! Varkvleis is die vleis gedurende hierdie seisoen en ons wil seker maak dat die publiek sy wonderlike smaak (is dit 'n woord?) As hulle dit afwas met 'n heerlike Beierse bier! Ons sal u op hoogte hou […]

      Begin u nuwe jaar (en varkvleis) dadelik met die First Swine & amp Dine van 2016 by The Common! Op 19 Januarie om 19:00 bied sjef Jesse Morrison-Gauthier 'n viergangmaaltyd vir slegs $ 40 aan: Philipino Pork Asado Buns Crispy Pigs Ears with Smoked Beets & Hibiscus Pork a Feu Pork Consomme with Belly Leek […]

      Sjef Andrew Cowan is dol oor Alberta varkvleis! Vir sy resep vir Junie is varkmaand, het hy 'n standaard braaivleis met foie gras opgeskop om 'n fyn fyn smaak te gee. Sy vark- en foie gras -bratwurst bedien met 'n nuwe aartappelslaai was so gewild by Packrat Louie dat hy dit aanhou […]


      Uitdagings om mol te maak

      Dit is nie maklik om 'n mol van nuuts af te probeer maak nie. Die bestanddele alleen maak 'n mol moeiliker as ander geregte.

      Die meeste tradisionele moesies bevat meer as dertig bestanddele. Daar is selfs resepte wat meer as 100 bestanddele kan bevat!

      'N Ander probleem wat dit moeilik maak om 'n egte mol te skep, is dat u toerusting benodig wat u moontlik nie reeds byderhand het nie.

      U benodig byvoorbeeld 'n mortier en 'n stamper (Molcajete) of Molino -grinders om u bestanddele te maal nadat u dit gebraai het.

      As tradisionele nie 'n faktor is nie, kan u 'n blender of voedselverwerker gebruik.

      Uiteindelik neem dit ure nodig om u molsous te berei. As u eers u bestanddele ingekoop en voorberei het, moet u dit by voorraad voeg. Die mengsel moet dan ure lank op lae hitte kook.

      Boonop moet u vloeistof by u sous voeg om die perfekte konsekwentheid en geur te verkry.


      Mole -neger, Oaxaca -styl

      Ek het die eerste keer 'n mol neger geproe tydens 'n all-girls-reis na Oaxaca, waaronder my ma, tante, twee neefs, drie susters en niggie. Dit was 'n interessante tyd om te besoek, want toerisme was in 'n laagtepunt vanweë die protesoptrede van die onderwysers in 2006 wat die verwydering van die goewerneur van Oaxaca tot gevolg gehad het.

      Toe ek in 2012 terugkeer om tesisnavorsing te doen, het kookskoolinstrukteurs my meegedeel dat die toerismebedryf nooit heeltemal van hierdie gebeurtenis herstel het nie. Ten spyte van hierdie uitdagings, floreer die ryk kookkultuur in die omgewing en ek was gelukkig om hierdie mol negerresep te leer by een van Oaxaca se groot tradisionele kokke, Reyna Mendoza, eienaar en instrukteur by El Sabor Zapoteco.

      Dit was die meer as 25 bestanddele wat gebruik word om mol neger in Reyna se klas te maak.

      Hierdie resep is 'n liefdevolle taak en die proses kan meer as een dag neem. Bestanddele, soos die chilhuacle chilipeper, kan slegs gevind word in Oaxaca of in Latynse markte wat spesialiseer in Oaxacan -produkte. Om hierdie redes word mol neger gereserveer vir spesiale dae van eerbied, insluitend Dag van die Dood en huweliksvieringe.

      Een van my kookmentors, Reyna Mendoza van El Sabor Zapoteco

      Bestanddele (molous):
      8 guajillo -chiles wat ontpit en ontpit is
      4 droë chilhuacle -chilipepers wat ontpit en ontpit is
      4 mulato chilipepers (of ancho negro) ontpit en ontpit
      1/3 koppie sesamsaad
      1/4 koppie rosyne
      7 amandels
      1/4 koppie okkerneute
      1/8 stuk heel neutmuskaat
      2 peperbessies
      3 heel naeltjies
      1 kaneelstokkie
      1/2 teelepel droë gemmer
      2 teelepels droë tiemie
      1 eetlepel droë oregano
      2 avokado blare
      2 lourierblare
      1/2 ui (ongeskil)
      2 heel koppe knoffel (ongeskil)
      1/2 pond tamaties
      1/4 pond tamaties
      3 koppies hoenderaftreksel verdeel
      3 eetlepels varkvet (of olie)
      2 stukke geroosterde witbrood
      1/3 koppie suiker
      3/4 koppie Mexikaanse sjokolade
      Sout (na smaak)

      Bestanddele (hoender):
      6 stukke hoender
      12 knoffelhuisies
      1 koppie water
      Sout (na smaak)


      Susana se swart mol

      Hierdie resep is aangepas uit My soeke na die sewende mol deur Susana Trilling.

      Vanaf seisoen 9, Mexiko - een bord op 'n slag

      Bestanddele

      • 5 chilhuacle negro (1 ½ onse)
      • 5 chili guajillo (1 ons)
      • 4 chili pasilla mexicano (1 ons)
      • 4 chili ancho negro of mulato (2 onse)
      • 2 chili chipotle meco (1/4 ons)
      • 1 medium wit ui, in kwarte gesny
      • 1/2 klein kop knoffel, naeltjies geskei
      • 2 eetlepels amandels
      • 2 eetlepels rou grondboontjies geskil en gevellet
      • 1 duim Mexikaanse kaneel (canela)
      • 3 swartpeperkorrels
      • 3 heel naeltjies
      • 2 eetlepels olie
      • 1 1/2 eetlepels rosyne
      • 1 sny brood, verkieslik challah of eierbrood
      • 1 klein ryp weegbree, in skywe gesny (ongeveer 1 koppie)
      • 1/2 koppie sesamsaad
      • 2 pekanneute -helftes
      • 1/2 pond (1 medium-groot ronde of 4 tot 5 pruime) ryp tamaties, in blokkies gesny
      • 1/4 pond (2 tot 3 medium) vars tamaties, geskil, afgespoel en in blokkies gesny
      • 1 takkie vars tiemie, of ¼ teelepel gedroog
      • 1 takkie Mexikaanse oregano of ½ teelepel gedroog
      • 5 groot koppies ligte hoenderaftreksel
      • 2 eetlepels varkvet of olie
      • 6 gram Mexikaanse sjokolade
      • 2 gedroogde avokadoblare
      • Sout

      Instruksies

      Spoel die brandrissies vinnig in lopende water af, en verwyder alle stamme, are en sade. Hou die sade voor. Verhit 2 liter water in 'n ketel. In 'n groot braaipan, braaipan of braaipan, rooster die uie oor medium hitte tot dit swart is, maar nie verbrand nie, ongeveer 10 minute. Plaas die brandrissies in 'n groot bak en bedek met warm water tot dit 30 minute lank week. As die chilies sag is, verwyder die chilipepers uit die week met 'n tang en plaas klein hoeveelhede in 'n blender met 'n halwe koppie chili -weekwater (of meer indien nodig) om glad te meng. Gaan die chili -puree deur 'n voedselmeul of sif om die velle te verwyder.

      Rooster die ui en knoffel 10 minute lank oor dieselfde hitte in dieselfde droë braaipan, braaipan of braaipan. Tersyde gestel. Rooster die amandels, grondboontjies, die kaneelstokkie, peperkorrels en naeltjies op dieselfde pan vir ongeveer 5 minute. Haal uit die pan.

      Rooster die chili -sade oor dieselfde hitte, sorg dat dit swart word, maar nie verbrand nie, ongeveer 20 minute. Probeer dit buite of op 'n goed geventileerde plek, omdat die sade baie sterk dampe afgee. As hulle heeltemal swart is, steek hulle aan met 'n vuurhoutjie en laat hulle uitbrand. Verwyder van die hitte en plaas in 'n bak. Week die gekapte sade vir 10 minute in 1 koppie koue water. Dreineer die sade en bedek dit met meer water. Laat hulle nog 15 minute week en druk dit dan. Maal dit in 'n blender vir ongeveer 2 minute met ½ koppie water. Syg dit deur 'n mediummaas sif. Voeg die gemengde chiliesade by die gemengde chili -mengsel.

      Verhit 3 eetlepels olie in 'n medium pan oor medium hitte. Voeg die rosyne by en braai dit tot dit dik is, ongeveer 1 minuut. Haal uit pan. Braai die broodskywe in dieselfde olie tot bruin, sowat 5 minute uit die pan. Braai die weegbree in dieselfde olie tot dit goed bruin is, ongeveer 10 minute, en sit eenkant.

      Verhit 2 eetlepels olie in 'n aparte braaipan en braai die sesamsaad, roer voortdurend oor lae hitte, voeg sout by as dit te veel begin spring. As die sesamsaad begin bruin, sowat 5 minute, voeg die pekanneute by en braai nog 2 minute. Haal alles uit die pan, laat afkoel, en maal fyn in 'n speserye -maal of 'n kragtige blender met ½ koppie aftreksel. Die speserye -grinder neem 'n bietjie tyd, maar dit is die enigste manier om die sade en neute fyn genoeg te maal. Die mengsel moet baie glad wees.

      Vee die braaipan uit en braai die tamaties, tamaties, tiemie en oregano oor medium tot hoë hitte, sodat die sappe byna kan verdamp, ongeveer 15 minute. Meng goed deur, indien nodig, ½ koppie aftreksel te gebruik en eenkant te sit.

      Plaas die neute, brood, plantains, rosyne, ui, knoffel en speserye in die blender, indien nodig. Meng goed en voeg ongeveer 1 koppie hoenderaftreksel by om dit glad te maak.
      In 'n groot cazuela of aftreksel, verhit 2 eetlepels varkvet of olie tot dit rook en braai die chilipasta oor matige tot lae hitte, terwyl aanhoudend geroer word sodat dit nie brand nie, ongeveer 20 minute. As dit "woedend borrel", voeg die tamatiepuree by en braai tot die vloeistof verdamp het, ongeveer 20 minute. Voeg die gemaalde bestanddele, insluitend die sesamsaadpasta, in die pot. Roer aanhoudend met 'n houtlepel tot goed ingewerk, ongeveer 20 minute. Voeg 1 koppie hoenderaftreksel by, roer goed en laat 30 minute kook, af en toe roer.

      Breek die sjokolade op en voeg by die kastrol, roer tot dit gesmelt en by die mengsel ingewerk is.

      Rooster die avokado -blare kortliks oor die vlam as jy 'n gasreeks het, of in 'n droë braaipan en voeg by die pot. Voeg stadig meer aftreksel by die sous - dit verdik terwyl dit kook. Hou aan om minstens 30 minute te kook, af en toe roer sodat dit nie vassit nie. Voeg aftreksel by terwyl dit verdik. Hoe meer tyd dit moet kook, hoe beter. Daar moet geen korrelige tekstuur (van die sade) wees nie, wat mettertyd sal kook. Voeg genoeg sout by om die geure na vore te bring. As jy net die chili kan proe, benodig jy meer sout. Die mol moet nie dik wees nie, net dik genoeg om die agterkant van 'n lepel te bedek.


      Oaxacan swart mol: Mole negro oaxaqueño

      Die bekendste van Oaxaca is baie moesies, hierdie sous kan saam met kalkoen, hoender of vark bedien word, maar kalkoen is die vleis van u keuse vir feestelike geleenthede. In Mexiko, die bestanddele vir groot hoeveelhede mol word gewoonlik na a molino – mill – om die moeisame proses van slypwerk op die metate. Die volgende resep is redelik hanteerbaar met 'n blender of voedselverwerker. Die maak van die mol sous word aanbeveel om ten minste 'n dag vooruit te gee, sodat die geure tyd kan kry om te smelt.

      Vir die mol:

      • 1/4 lb. chilhuacle of mulato chiles, ontpit en ontpit (sien nota)
      • 1/4 pond pasilla -chili, ontpit en ontpit
      • 2-3 koppies warm water of sous
      • 1 heel kop knoffel, ongeskil
      • 1/2 koppie sesamsaad
      • 2 gedroogde avokadoblare
      • 1 kop knoffel
      • 1 bolillo of Franse rol
      • 2 tortillas
      • 3 onse amandels en uitgedopte okkerneute of grondboontjies
      • 1/4 koppie rosyne
      • 4 ″ stokkie kaneel
      • 3 heel naeltjies
      • 6 heel peper
      • 1 takkie elke marjolein, tiemie en oregano of 1/4 teelepel van elke gedroogde
      • 2 medium wit uie, gekap
      • varkvet of mielieolie wat nodig is vir braai
      • 1/4 pond tamaties, afgesnyde 1/2 pond tamaties
      • 2 tablette Mexikaanse sjokolade (4 onse)
      • sout en suiker na smaak

      Rooster die brandrissies totdat dit geurig is, maar nie verbrand nie.

      Week dit vir 20 minute in warm water of sous, plaas chilies met die geweekde vloeistof in 'n blender of voedselverwerker en puree.

      Hou die puree -chili -mengsel voor.

      Op 'n droë komaal of rooster, rooster die sesamsaad, avokado blare, knoffel, bolillo en tortillas tot bruin.

      Braai die amandels, neute, rosyne, kaneel, piment, kruie en uie in varkvet of mielieolie tot die uie begin sag word.

      Rooster die tamaties en tamaties op die komaal.

      Plaas dit in die blender of voedselverwerker met die geroosterde bestanddele en die gebraaide bestanddele en puree tot glad, voeg genoeg water of sous by sodat die lemme kan beweeg.

      Dit kan vermenging of verwerking in twee groepe vereis.

      Verhit 3/4 koppies varkvet of mielieolie in 'n groot pot met 'n dik bodem of cazuela.

      Voeg al die gemengde bestanddele by en kook vir 45 minute oor lae hitte.

      Voeg die chilipuree by en kook nog 'n uur.

      Voeg die sjokolade by, kook en roer tot dit gesmelt is.

      Voeg sout en suiker na smaak by.

      Op hierdie stadium kan die mol in die yskas of gevries word vir latere gebruik, of gebruik word in die kalkoenresep hieronder.

      Let wel: As 'n meer picante -geur verlang word, kan die sade uit die chilies gereserveer en saam met die sesamsaad gerooster word en dan met die ander bestanddele gemeng word.

      Vir die kalkoen:

      • 1 7-8 lb. kalkoen, in stukke gesny
      • 1 heel knoffel, in die middel gesny
      • 1 groot wit ui, geskil en in kwarte gesny
      • 3-4 takkies hierba buena of ander aromatiese kruie
      • 3 lourierblare
      • 6 swartpeperkorrels
      • sout na smaak
      • water om te bedek
      • 1 resep mol neger (bo)

      Plaas al die bestanddele in 'n groot houer en bring tot kookpunt.

      Bedek en kook oor matige hitte tot die kalkoen sag is, ongeveer 45 minute.

      Verwyder kalkoen uit die sous en hou eenkant die aftreksel.

      Verhit 'n bietjie varkvet of mielieolie in 'n groot pot of cazuela en voeg die mol, roer aanhoudend totdat dit begin sag word.

      Voeg die kalkoenbouillon 'n bietjie op 'n slag by, terwyl u aanhoudend roer totdat die gewenste dikte bereik is.

      Al die kalkoenbouillon is miskien nie nodig nie, aangesien dit tradisioneel dik is mol.

      Syg die mol Om die gladheid te verseker, voeg die kalkoen by, in stukke gesny of in stukke gesny, en bedien in bakkies, saam met warm tortilla's en wit rys.

      Deur die sous effens te verdun, kan dit ook gebruik word enchiladas de mol.


      Oaxacan Black Mole Mole Negro Resep

      Die bekendste mol is Mole Poblano, die gevierde gereg van Mexico City. Dit is 'n "uitgevinde" gereg, en nie 'n outentieke mol nie. Oaxaca het die mees komplekse, beste mol in Mexiko, en staan ​​bekend as die Land of Seven Moles, elk onderskei deur kleur. Lees meer Dit is werkintensief, tydrowend, en as u slim is, doen u dit ten minste 'n dag voordat u gaste opdaag. Aangesien mol stoofagtig is, baat dit by sit en is dit baie beter die dag nadat u dit gaargemaak het as dit weer verhit word. Mol is 'n skorsing, en gemaalde neute is 'n verdikkingsmiddel. Mol brand baie maklik, en verbrande mol is afskuwelik en kan nie gered word nie (in Mexiko word dit in groot kleipotte gekook, wat baie swak warmtegeleiers is). Ek begin mol in 'n swaar, kleefvrye pot en plaas dit oor na my slow cooker. Maar selfs in 'n stadige oond moet dit geroer word, anders brand dit. Dit is ook baie kompleks, en die lys bestanddele is lank. Maak 'n dubbele of selfs drievoudige resep en vries die meeste daarvan vir toekomstige gebruik. Die resep is 'n baster tussen 'n resep wat ek van 'n Mexikaanse kollega gekry het, Rick Bayless se resep, en die resep van Zarela Martinez se Food and Life of Oaxaca, twintig of dertig keer aangepas. Sien minder


      Kollig: Pasilla de Oaxaca Chiles

      Weggesteek in die berge van die noordooste van Oaxaca, vind u een van die skaarsste chilipepers in die wêreld. Die Pasilla de Oaxaca -chili is 'n heerlike rokerige en soet gedroogde peper, met vrugte en 'n vriendelike hoeveelheid hitte.

      Wat is Pasilla de Oaxaca Chiles?

      Pasilla de Oaxaca chiles is 'n kultivar van Capsicum annuum, en nou verwant aan algemeen bekende chiles soos Poblanos, Chilacas en Jalapeños. Soos die meeste Mexikaanse chiles, het Pasilla de Oaxaca -chiles verskillende name as hulle vars is, terwyl hulle gedroog word. As dit vars is, staan ​​dit bekend as Mixe (uitgespreek mee-hooi) chiles-vernoem na die bergagtige gebied van Oaxaca waarin hulle gegroei het en die inheemse mense wat daar woon. Die Sierra Mixe -streek van Oaxaca is die enigste plek ter wêreld waar hierdie rissies verbou word.

      Die koel, vogtige lug maak die sonde van die vars Mixe-chilies byna onmoontlik. Pasilla de Oaxaca -chili moet 'n paar dae oor smeulende houtkole gedroog word. Dit lei tot 'n rokerige geur wat twee keer so kompleks is as 'n Chipotle. As u 'n sak met hierdie rissies oopmaak en die geur daarvan inneem, kan u uself voorstel op die rand van 'n skuins chili -veld, neig na die vuur en draai die ryp, rooi chiles met die hand om.

      In teenstelling met hul sagte familielede Pasilla Negro -chiles, het Pasilla de Oaxaca -chiles 'n merkbare hittevlak. Hulle klok by ongeveer 15 000 Scoville -hitte -eenhede in, wat hulle net sagter maak as 'n Chipotle -peper. Pasilla de Oaxaca se vrugtige, rokerige geur maak dit 'n uitsonderlike element in enige salsa-, bredie- of marinade -resep. Hierdie smaakprofiel maak dit ook die perfekte vul-in-die-gap-geur vir baie veganistiese en vegetariese resepte wat 'n hartlike hupstoot nodig het. Hierdie pepers is veral heerlik as dit opgeneem word in resepte vir mol neger, een van die bekendste geregte van Oaxaca.

      Hoe om te kook met Pasilla de Oaxaca Chiles

      Soos die meeste gedroogde Mexikaanse chili, word Pasilla de Oaxaca dikwels gekombineer met ander gedroogde chili om die geure in 'n resep te balanseer en te harmoniseer. Gewilde chiles om by hulle te pas, is Guajillo -chiles, Ancho -chiles en Chiles de Arbol. Hierdie pepers word ook goed gekombineer met speserye en kruie, soos pimentbessies, naeltjies, kakaopoeier, vanielje, kaneel van Ceylon, Mexikaanse oregano, koriander, koljandersaad, knoffel, ui en sesamsaad.

      Pasilla de Oaxaca -brandrissies moet met warm water gehidreer word. Begin deur die houtagtige stingel, binneste sade en saadare te verwyder. Rooster die brandrissie liggies in 'n droë pan om die aromatiese olies uit te trek en die peper sag te maak. Steil chiles in 'n bedekte bak warm water vir 15-20 minute. Puree in 'n voedselverwerker, blender of met 'n mortier en stamper. Vir meer gedetailleerde inligting oor hierdie kooktegniek, kyk na ons blog oor hoe om gedroogde chili te gebruik.

      Ons het die afgelope tyd baie van hierdie rissies in die toetskombuis gebruik. Hieronder vind u slegs 'n paar van ons gunsteling resepte wat hierdie seldsame en besonderse peper benodig.

      Smoky & amp Spicy Chile Seasoning Paste

      Hierdie geurpasta is 'n maklike geurversterker vir marinades, smere, sop, bone - die moontlikhede is eindeloos.

      Oaxacan -styl molsous

      Hierdie resep lyk dalk intimiderend, maar dit neem meer tyd as wat dit moeilik is. Probeer hierdie sous om die klassieke gereg, pollo in mol, te maak. U kan dit ook gebruik om uitstekende enchiladas te maak, dit oor gebraaide varkvleis te bedruip of op 'n bord rys en boontjies te bedien.

      Rokerige Pinto Bone

      Hierdie resep is verbasend eenvoudig om te maak, selfs al het u nog nooit met gedroogde pepers of boontjies gekook nie. Die boontjies moet 2-3 uur week en kook, maar die aktiewe kooktyd vir hierdie resep is minder as 30 minute. Ideaal vir 'n rustige Sondag, en daar sal oorblyfsels wees wat u later kan vries.

      Geroosterde Rooi Salsa Oaxaquena

      Hierdie rokerige tamatiesalsa het 'n medium hitte, gebraaide soetheid, 'n glansagtige byt en helder limoengeure. Probeer dit as 'n sous vir jou gunsteling tacos, of as 'n eenvoudige snack met baie tortillaskyfies.


      Mole Negro de Oaxaca

      Vir die mol:
      1/2 pond swart chilhuacle -soetrissies
      1/2 lb rooi chilhuacle -soetrissies
      1/2 lb mulato rissies
      1/2 lb pasillapepers
      die sade van die rissies hierbo beskryf
      2 gebrande tortillas
      2 pond varkvet
      2 groot wit uie, in skywe gesny
      1 groot knoffelbol
      2 weegbree
      2/3 pond eierbrood (enige goeie brood met eiers sal werk, niks te soet nie)
      3,5 oz geroosterde sesamsaad
      3.5 oz geroosterde grondboontjies
      3,5 oz pekanneute
      1/3 pond amandels
      3,5 oz pampoenpitte
      3.5 oz rosyne
      4 1/2 pond tamaties
      2 pond tamaties
      1 teelepel neutmuskaat
      1 stokkie Mexikaanse kaneel
      1 teelepel oregano
      1 teelepel tiemie
      1 teelepel marjolein
      1 teelepel anys
      1 knippie komynsaad
      5 naeltjies
      5 allspice
      3,5 oz suiker
      6 avokado blare, gebraai
      1/2 lb mexikaanse sjokolade
      sout na smaak

      Kook die kalkoen of hoenders met die ui, knoffel en sout. Rooster die rissies, ontpit dit. Rooster die sade totdat dit begin brand, week dit in water (om te verhoed dat dit bitter word) en dreineer. Week die soetrissies in baie warm water, dreineer en week 30 minute in koue water.

      Verhit die helfte van die varkvet in 'n pan, soteer knoffel en ui, voeg die plantains in skywe, die brood, sesamsaad, grondboontjies, pekanneute en rosyne by. Kook die tamaties en tamaties met sout, dreineer, meng en sif. Meng (ek beveel aan dat jy 'n voedselverwerker gebruik) die rissies met die sade en die gebrande tortillas, sif en meng met die braaipan (wat ook gemeng is) en die res van die bestanddele.

      In a large pot, heat the rest of the lard, fry the peppers mix and add the tomatoes mixture and 1 quart of the stock in which you cooked the birds. Let simmer for 20 minutes. Add the chocolate, sugar, the rest of the stock and the avocado leaves. Let simmer for at least one hour, stirring often to prevent it from sticking. Add the pieces of turkey and let simmer for 15 more minutes. Before serving, take out the avocado leaves.

      Serve with refried beans, red rice (mexican rice, see previous mole recipe) and corn tortillas.


      Kyk die video: Five Finger Death Punch - House Of The Rising Sun