af.mpmn-digital.com
Nuwe resepte

Andoni Aduriz van Spanje se Mugaritz: blootstelling van voedselidees, deel 2

Andoni Aduriz van Spanje se Mugaritz: blootstelling van voedselidees, deel 2


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Dit is die tweede aflewering in 'n tweeledige reeks met sjef Andoni Aduriz. U kan die eerste aflewering hier vind.

Die daaglikse maaltyd: terugkyk oor die jare, watter deel van die lewe en u werk het u die meeste tevredenheid gebring?
Sjef Andoni Aduriz: Soos my kollega Dani in Mugaritz sê, die mees riskante projekte het ons die grootste bevrediging gebied. Die beloning self is om te sien hoe 'n restaurant so uniek en persoonlik soos Mugaritz mettertyd bestaan ​​het, byna twee dekades lank, en dat dit vandag gevul is met kliënte wat uit meer as vyftig lande kom. Om 'n persoon wat ontroer is, te sien, is 'n groot beloning vir ons wat alle twyfel en vrese langs die pad vergoed.

Wat het u onderbreking by El Bulli met Ferran Adria in u lewe gebring, behalwe kombuis en tegniek?
Baie kreatiwiteit, vrymoedigheid en konsekwentheid. Toe El Bulli 'n brose projek was en sommige dit ernstig bevraagteken en gekritiseer het, was Ferran nie moedeloos nie en het hy aangevoer vir beter kwaliteit en idees.

Die evangelie van u kombuis het kombuise tot in Chili, Kalifornië, Parys, Mexiko en Peru beïnvloed. Voel u trots as u sien dat u ideologieë ver van u eie kombuise aangeneem word?
Duidelik! Ek vertel altyd aan die mense wat by Mugaritz verbyloop, dat die resepte, die produkte, die tegnieke en die uitwerking in die toekoms verander. Maar hierdie eienskappe soos kritiese bewussyn, innovasie, sensitiwiteit, respek, deursettingsvermoë en solidariteit verander nooit. Ek raak emosioneel as ek sien dat die mense wat deur Mugaritz gegaan het, sonder druk kan doen wat hulle wil.

U het gesê dat 'n sjef selfvoldaan en beperk is om 'n sjef te stel, "om u heeltemal by die idee van volhoubaarheid aan te pas." Wat is u advies in hierdie onlangse band oor die term 'volhoubaarheid' aan jong sjefs wat op hierdie wa spring?
Die beste wyne ter wêreld het tot uitnemendheid ontwikkel omdat die mark wêreldwyd is en dit nie uitsluitlik verbruik word in die gebied waar dit geproduseer word nie. Dieselfde gebeur in groot restaurante wat volhoubaar is danksy 'n gehoor van regoor die wêreld. As ons nie koffie gedrink het nie, omdat dit nie 'n produk is wat in ons omgewing geproduseer word nie, en as ons ook 'n gewoonte wat reeds deel uitmaak van ons kultuur stop (Italië en sy koffie is byvoorbeeld onoplosbare woorde), sou ons weggaan miljoene mense sonder werk wat hierdie tipe verbouing as 'n lewenswyse gebruik. Dit is onvolhoubaar wat van buite af kom om waarde toe te voeg. Dit is onvolhoubaar wat van buite af kom en vernietig wat goed van oorsprong is. Byvoorbeeld, as gevolg van suiwer ekonomiese redes, maak die produksie van groente die plaaslike produksie lewensvatbaar.

Etes by Mugaritz is baie meer as dit, aangesien daar baie betrokkenheid is tussen die gaste en die inhoud en konteks van wat op die bord is. Waarom is dit vir u so belangrik om hierdie dialoog saam met 'n speelse verhouding op te bou?
Vir my is kook iets baie ernstigs, maar dit beteken nie dat die eettafels 'n partytjie is nie. Mense leer meer as hulle pret het. Aan die ander kant, in Mugaritz, is ons geneig om te sê dat ons nie 'ryk' dinge doen nie, maar dat ons dinge doen wat sinvol is, en daarom is dit so belangrik om dinge te kontekstualiseer.


Beste opkomende sjefs

DIE ÉLECTRONS BIBLES NEEM -2 – AMERIKAANSE CHEFS: JUSTIN HILBERT

Die Électrons Libres, is 'n groep sjefs wat individueel is of 'n leier van 'n groep 'n unieke roete geneem het wat verder gaan as die leerproses. Hulle filosofie verander die kombuis van die huidige tyd sowel as die kombuis van die toekoms in 'n spesifieke gebied (plek) of land. Soms is hulle die leiers van 'n kulinêre beweging, maar dikwels is hulle alleen in hul soeke.

Justin Hilbert is in Pennsylvania gebore. Hy het sy loopbaan begin by The George Hotel on the Isle of Wight (Engeland). Maar dit was tydens 'n reis in 2006, waar hy gewerk het Mugaritz (Andoni Aduriz), het hy 'n werklike openbaring gehad. By sy terugkeer na New York het hy die geleentheid gehad om mee te werk banketbakker Alex Stupak (WD-50) voordat hy op sy eie en oop vlieg Gwynnett St. in Oktober 2011.

Soos baie opkomende sjefs, fokus Justin Hilbert op die beste plaaslike produkte en probeer hy hom in New York of elders in die Verenigde State bevind. Maar anders as sommige, Sjef Hilbert beskik oor die bemeestering van tegnieke en tegnologieë wat dit moontlik maak speel op teksture om die geure te vergroot. Miskien is dit die gevolg van sy kennis van gebak of 'n ware spanpoging saam met sy sous -sjef en vriend Owen Clark … Wie weet!

Sien sy “ kombuis ” vir die eerste keer word ons getref deur die skoonheid daarvan, deur 'n unieke beeld wat 'n groot kompleksiteit verberg.

V+A MET JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Hoe verduidelik u die filosofie agter u kombuis en wat is die belangrikste kenmerke daarvan?

JHilbert– Ons probeer alles wat in die seisoen is, gebruik en produkte wat ons plaaslik kan vind. Ons fokus meestal op 'n belangrike bestanddeel en beklemtoon dit in verskeie kookmetodes of teksture wat aanvullende notas byvoeg, is die hooffokus balans en harmonie.

2- (Scoffier) Het u 'n geur of smaak uit u kinderjare wat weer onvergeetlik is?

JHilbert– Ek hou van die geure van berk en spar. Toe ek 'n kind was Ek was mal oor berkbier. Daar is hierdie merk koeldrank uit Pennsylvania my pa sou altyd gekoop het toe ek 'n kind was waarvoor ek lief was. Dus, as my ouers by die restaurant kom eet, bring hulle altyd vir my 'n paar. Dit laat my dink aan my jeug.

3- (Scoffier) Het u 'n mentor (sjefs of iemand anders) wat u inspireer in u kombuis?

JHilbert– My sous chef Owen Clark. Hy was 'n geruime tyd 'n dierbare vriend. Ook, die span sjefs hier by die restaurant. Soms stop ek tydens die diens en dink by myself hoe dankbaar ek is om so 'n kwaliteit groep geïnspireerde individue saam met my te laat werk. Ek voel baie geseënd om hulle hier te hê en om hulle opgewonde te hou, is wat my die meeste inspireer.

4- (Scoffier) U het saam met Alex Stupak in gebak by WD-50 gewerk. Het u twee rolle by Gwynnetts St .: Uitvoerende sjef en gebaksjef?

JHilbert– Ja, ek veronderstel dat ek ook die banketbakker is. Ek wou nog altyd deel wees van alles in die kombuis, gebak het my net soveel as hartig interesseer. Toe ek by WD-50 kom, Wylie het geen posisies beskikbaar nie. Ek het genoem dat ek 'n bietjie van gebak weet en Alex soek iemand in die afdeling. Na 'n paar dae bied hy my die pos aan. Ek was toe uit my liga, maar ek het soveel van hom geleer dat dit 'n wonderlike ervaring was. Werk saam met hom en Rosio Sanchez was een van die lekkerste wat ek nog ooit gehad het om professioneel te kook.

5- (Scoffier) Hoe ontwikkel u u resepte by Gwynnetts St. Wat is jou bron (s) van inspirasie?

JHilbert- Ons teken inspirasie uit alles baie het te doen met wat op die mark is. My gedagtes val vas op 'n bestanddeel, en dan word die fokus om 'n gereg rondom dit saam te stel.

6- (Scoffier) Die estetika van u “ -kombuis ” is uitstekend; dink u hieraan tydens die voorbereiding van die spyskaart?

JHilbert– Soms dink ek 'n gereg in my kop voordat dit selfs op die bord gaan. Estetika was nog altyd vir my belangrik, alles wat op die bord is, is daar vir elke rede dat elke komponent die ander moet komplimenteer. Die idee is om iets te skep wat net so goed lyk as wat dit smaak, maar die persepsie van waarde is vir my net so belangrik as die kwaliteit van die bestanddele.

7- (Scoffier) Ek weet jou sous chef (Owen Clark) is vir jou belangrik en het 'n goeie kennis van voer. Is dit vir u moeilik om plaaslik te koop (en te vind)?

JHilbert– Die frustrerendste is dat ons 'n paar wonderlike dinge van verskillende mense ontvang wat van korte duur is. Ons raak baie opgewonde wanneer ons vind nuwe dinge en werk dit in 'n skottel, en voordat ons dit weet, is hulle buite die seisoen.

8- (Scoffier) Kan u vir ons 'n gedetailleerde resep (handtekeninggereg of ander) gee wat kenmerkend is van die kookkuns van Justin Hilbert in Gwynnetts St.

JHilbert- Resep: Melk, munt en groen aarbei

9- (Scoffier) Wat is u doel (ambisies) as sjef? Dink u daaraan om 'n boek, 'n televisieprogram, ander te skryf?

JHilbert– Ek wil hierdie restaurant die beste maak wat ek kan. My doel is om aan te hou om nuwe en interessante kos te skep waaroor mense hou, om dit vir hul vriende te vertel en weer terug te kom. Wat ook al daarmee gepaard gaan, sal baie waardeer word. Ek was gelukkig om die geleentheid te kry om dit te doen, en vir eers fokus ek op kook.

RESEP: Melk, Munt en Groen Aarbei

BESTANDDELE & VERVOERRESEPTE

Vir die mentkoek:
-30 g kruisementblare
-300 g heel eiers
-110 g amandelmeel
-125 g strooisuiker
-40 g koekmeel
-2 g sout

Prosedure:
1. Meng die kruisementblare met die eiers in 'n blender en meng op 'n hoë vlak tot glad. Voeg die res van die bestanddele by en meng op hoë vlak tot glad.
2. Syg die mengsel en plaas dit in 'n isi -houer. Laai twee keer en plaas 'n paar uur in die yskas.

Vir die mint gel:
-700 g water
-200 g suiker
-200 g vloeibare glukose
-9g agar agar
-100 g kruisementblare

Prosedure:
1. Plaas die water in die blender en voeg die agar agar by. Meng vir 'n minuut om hidrasie te verseker. Plaas in 'n pot saam met die glukose en suiker. Bring tot kookpunt.
2. Plaas die kruisementblare in 'n versnit en voeg die kookvloeistof by. Meng tot glad. Giet die mengsel vinnig in 'n ysbad, voeg klitser tot gestol. Laat die agar stol en keer terug na die blender en meng tot glad, druk en verkoel.

Vir die melkstreusel:
-200 g droë, vetlose melkvaste stof
-250 g meel
-250 g strooisuiker
-10 g sout
-200 g botter baie koud gesny

Prosedure:
1. Plaas al die droë bestanddele in 'n voedselverwerker en meng. Voeg die botter stadig by totdat dit opgeneem is. 2. Plaas op 'n probeerslag uitgevoer met bakpapier en laat afkoel. Bak by 275 F vir 40-45 minute tot ferm, maar nie gekleur nie. Koel af en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die melksorbet:
-600g vol vet hoë kwaliteit boeremelk
-200 g droë, vetlose melkvaste stowwe
-100 g mieliemoutodextrien
-200 g sorbetbasis
-2 velle gelatien
-2 g sorbetstabilisator

Vir die sorbetbasis:
-1000 g water
-800g strooisuiker
-20 g trimolien
-200 g atomiseerde glukose
(plaas in 'n kastrol, laat kook en laat afkoel)

Prosedure:
1. Plaas die melk, maltodextrien en melkpoeier in 'n blender en meng tot glad. Laat die gelatienblaaie 10 minute lank in yswater prut. Bring die sorbetbasis tot kookpunt, voeg die gelatien by. 2. Meng die melk en voeg die sorbetbasis stadig by. Draai die versnit tot hoog en voeg die sorbetstabilisator by. Syg en verkoel in 'n ysbad. 3. Plaas die mengsel in 'n Pace Jet beker sodra dit koud is en vries dit oornag.

Vir die groen aarbei -leer:
-300 g groen aarbeie
-30 g atomiseerde glukose
-30 g groen aarbei -pekelvloeistof

Prosedure:
1. Plaas die bestanddele in 'n blender en meng op hoog tot glad. 2. Smeer die mengsel op asetaat en ontwater vir twee uur. Verwyder en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die soet ingelegde groen aarbeies:
-200 g groen aarbeie
-50 g witwynasyn
-100 g strooisuiker
-100 g water
-2 takkies kruisement

Prosedure:
1. Plaas die suiker, water, asyn en kruisement in 'n kastrol en bring tot kookpunt. Sodra dit gekook is, druk die vloeistof in 'n ysbad. 2. Plaas die aarbeie in vakuumsakke van 50 g per sak en voeg 20 g vloeistof per sak by. Verseël op die hoogste posisie, verkoel en bewaar.

Om klaar te maak:
1. Maak vyf snye in 'n papierbeker om die bodem. Vul die koppie 1/3 met die koekbeslag en mikrogolf dit dertig sekondes lank. 2. Draai die sorbet in die Paco Jet een volle siklus en keer terug na die vrieskas. 3. Plaas die koek op 'n plek en versier met die res van die bestanddele, eindig met die sorbet.

VERDERE INLIGTING

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Grahamlaan,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PERS
1. New York Times, Review deur Peter Wells, 3 April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 Junie 2012
3. Business Week, hersiening deur Ryan Sutton, 12 September 2012

LET WEL: Kopiereg op die foto's: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Kopiereg Scoffier © 2008-2012


Beste opkomende sjefs

DIE ÉLECTRONS BIBLES NEEM -2 – AMERIKAANSE CHEFS: JUSTIN HILBERT

Die Électrons Libres, is 'n groep sjefs wat individueel is of 'n leier van 'n groep 'n unieke roete geneem het wat verder gaan as die leerproses. Hulle filosofie verander die kombuis van die huidige tyd sowel as die kombuis van die toekoms in 'n spesifieke gebied (plek) of land. Soms is hulle die leiers van 'n kulinêre beweging, maar dikwels is hulle alleen in hul soeke.

Justin Hilbert is in Pennsylvania gebore. Hy het sy loopbaan begin by The George Hotel on the Isle of Wight (Engeland). Maar dit was tydens 'n reis in 2006, waar hy gewerk het Mugaritz (Andoni Aduriz), het hy 'n werklike openbaring gehad. By sy terugkeer na New York het hy die geleentheid gehad om mee te werk banketbakker Alex Stupak (WD-50) voordat hy op sy eie en oop vlieg Gwynnett St. in Oktober 2011.

Soos baie opkomende sjefs, fokus Justin Hilbert op die beste plaaslike produkte en probeer hy hom in New York of elders in die Verenigde State bevind. Maar anders as sommige, Sjef Hilbert beskik oor die bemeestering van tegnieke en tegnologieë wat dit moontlik maak speel op teksture om die geure te vergroot. Miskien is die gevolg van sy kennis van gebak of 'n ware spanpoging saam met sy sous -sjef en vriend Owen Clark … Wie weet!

Sien sy “ kombuis ” vir die eerste keer word ons getref deur die skoonheid daarvan, deur 'n unieke beeld wat 'n groot kompleksiteit verberg.

V+A MET JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Hoe verduidelik u die filosofie agter u kombuis en wat is die belangrikste kenmerke daarvan?

JHilbert– Ons probeer alles wat in die seisoen is, gebruik en produkte wat ons plaaslik kan vind. Ons fokus meestal op 'n belangrike bestanddeel en beklemtoon dit in verskeie kookmetodes of teksture wat aanvullende notas byvoeg, is die hooffokus balans en harmonie.

2- (Scoffier) Het u 'n geur of smaak uit u kinderjare wat weer onvergeetlik is?

JHilbert– Ek hou van die geure van berk en spar. Toe ek 'n kind was Ek was mal oor berkbier. Daar is hierdie merk koeldrank uit Pennsylvania my pa sou altyd gekoop het toe ek 'n kind was waarvoor ek lief was. Dus, as my ouers by die restaurant kom eet, bring hulle altyd vir my 'n paar. Dit laat my dink aan my jeug.

3- (Scoffier) Het u 'n mentor (sjefs of iemand anders) wat u in u kombuis inspireer?

JHilbert– My sous chef Owen Clark. Hy was 'n geruime tyd 'n dierbare vriend. Ook, die span sjefs hier by die restaurant. Soms stop ek tydens die diens en dink by myself hoe dankbaar ek is dat so 'n kwaliteit geïnspireerde individu saam met my werk. Ek voel baie geseënd om hulle hier te hê en om hulle opgewonde te hou, is wat my die meeste inspireer.

4- (Scoffier) U het saam met Alex Stupak in gebak by WD-50 gewerk. Het u twee rolle by Gwynnetts St .: Uitvoerende sjef en gebaksjef?

JHilbert– Ja, ek veronderstel ek is ook die banketbakker. Ek wou nog altyd deel wees van alles in die kombuis, gebak het my net soveel as hartig interesseer. Toe ek by WD-50 kom, Wylie het geen posisies beskikbaar nie. Ek het genoem dat ek 'n bietjie van gebak weet en Alex soek iemand in die afdeling. Na 'n paar dae bied hy my die pos aan. Ek was toe uit my liga, maar ek het soveel van hom geleer dat dit 'n wonderlike ervaring was. Werk saam met hom en Rosio Sanchez was een van die lekkerste wat ek nog ooit gehad het om professioneel te kook.

5- (Scoffier) Hoe ontwikkel u u resepte by Gwynnetts St. Wat is jou bron (s) van inspirasie?

JHilbert- Ons teken inspirasie uit alles baie het te doen met wat op die mark is. My gedagtes val vas op 'n bestanddeel, en dan word die fokus om 'n gereg rondom dit saam te stel.

6- (Scoffier) Die estetika van u “ -kombuis ” is uitstekend; dink u hieraan tydens die voorbereiding van die spyskaart?

JHilbert– Soms dink ek 'n gereg in my kop voor dit selfs op die bord gaan. Estetika was nog altyd vir my belangrik, alles wat op die bord is, is daar vir elke rede dat elke komponent die ander moet komplimenteer. Die idee is om iets te skep wat net so goed lyk as wat dit smaak, maar die persepsie van waarde is vir my net so belangrik as die kwaliteit van die bestanddele.

7- (Scoffier) Ek weet jou sous chef (Owen Clark) is vir jou belangrik en het 'n goeie kennis van voer. Is dit vir u moeilik om plaaslik te koop (en te vind)?

JHilbert– Die frustrerendste is dat ons 'n paar wonderlike dinge van verskillende mense ontvang wat van korte duur is. Ons raak baie opgewonde wanneer ons vind nuwe dinge en werk dit in 'n skottel, en voordat ons dit weet, is hulle buite die seisoen.

8- (Scoffier) Kan u vir ons 'n gedetailleerde resep gee (kenmerkende gereg of ander) wat kenmerkend is van die kookkuns van Justin Hilbert in Gwynnetts St.

JHilbert- Resep: Melk, munt en groen aarbei

9- (Scoffier) Wat is u doel (ambisies) as sjef? Dink u daaraan om 'n boek, 'n televisieprogram, ander te skryf?

JHilbert– Ek wil hierdie restaurant die beste maak wat ek kan. My doel is om aan te hou om nuwe en interessante kos te skep waaroor mense hou, om dit vir hul vriende te vertel en weer terug te kom. Wat ook al daarmee gepaard gaan, sal baie waardeer word. Ek was gelukkig om die geleentheid te kry om dit te doen, en vir eers fokus ek op kook.

RESEP: Melk, Munt en Groen Aarbei

BESTANDDELE & VERVOERRESEPTE

Vir die mentkoek:
-30 g kruisementblare
-300 g heel eiers
-110 g amandelmeel
-125 g strooisuiker
-40 g koekmeel
-2 g sout

Prosedure:
1. Meng die kruisementblare met die eiers in 'n blender en meng op 'n hoë vlak tot glad. Voeg die res van die bestanddele by en meng op hoë vlak tot glad.
2. Syg die mengsel en plaas dit in 'n isi -houer. Laai twee keer en plaas 'n paar uur in die yskas.

Vir die mint gel:
-700 g water
-200 g suiker
-200 g vloeibare glukose
-9g agar agar
-100 g kruisementblare

Prosedure:
1. Plaas die water in die blender en voeg die agar agar by. Meng vir 'n minuut om hidrasie te verseker. Plaas in 'n pot saam met die glukose en suiker. Bring tot kookpunt.
2. Plaas die kruisementblare in 'n versnit en voeg die kookvloeistof by. Meng tot glad. Giet die mengsel vinnig in 'n ysbad, voeg klitser tot gestol. Laat die agar stol en keer terug na die blender en meng tot glad, druk en verkoel.

Vir die melkstreusel:
-200 g droë, vetlose melkvaste stof
-250 g meel
-250 g strooisuiker
-10 g sout
-200 g botter baie koud gesny

Prosedure:
1. Plaas al die droë bestanddele in 'n voedselverwerker en meng. Voeg die botter stadig by totdat dit opgeneem is. 2. Plaas op 'n probeerslag uitgevoer met bakpapier en laat afkoel. Bak by 275 F vir 40-45 minute tot ferm, maar nie gekleur nie. Koel af en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die melksorbet:
-600g vol vet hoë kwaliteit boeremelk
-200 g droë, vetlose melkvaste stowwe
-100 g mieliemoutodextrien
-200 g sorbetbasis
-2 velle gelatien
-2 g sorbetstabilisator

Vir die sorbetbasis:
-1000 g water
-800g strooisuiker
-20 g trimolien
-200 g atomiseerde glukose
(plaas in 'n kastrol, laat kook en laat afkoel)

Prosedure:
1. Plaas die melk, maltodextrien en melkpoeier in 'n blender en meng tot glad. Laat die gelatienblaaie 10 minute lank in yswater prut. Bring die sorbetbasis tot kookpunt, voeg die gelatien by. 2. Meng die melk en voeg die sorbetbasis stadig by. Draai die versnit tot hoog en voeg die sorbetstabilisator by. Syg en verkoel in 'n ysbad. 3. Plaas die mengsel in 'n Pace Jet beker sodra dit koud is en vries dit oornag.

Vir die groen aarbei -leer:
-300 g groen aarbeie
-30 g atomiseerde glukose
-30 g groen aarbei -pekelvloeistof

Prosedure:
1. Plaas die bestanddele in 'n blender en meng op hoog tot glad. 2. Smeer die mengsel op asetaat en ontwater vir twee uur. Verwyder en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die soet ingelegde groen aarbeies:
-200 g groen aarbeie
-50 g witwynasyn
-100 g strooisuiker
-100 g water
-2 takkies kruisement

Prosedure:
1. Plaas die suiker, water, asyn en kruisement in 'n kastrol en bring tot kookpunt. Sodra dit gekook is, druk die vloeistof in 'n ysbad. 2. Plaas die aarbeie in vakuumsakke van 50 g per sak en voeg 20 g vloeistof per sak by. Verseël op die hoogste posisie, verkoel en bewaar.

Om klaar te maak:
1. Maak vyf snye in 'n papierbeker om die bodem. Vul die koppie 1/3 met die koekbeslag en mikrogolf dit dertig sekondes lank. 2. Draai die sorbet in die Paco Jet een volle siklus en keer terug na die vrieskas. 3. Plaas die koek op 'n plek en versier met die res van die bestanddele, eindig met die sorbet.

VERDERE INLIGTING

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Grahamlaan,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PERS
1. New York Times, Review deur Peter Wells, 3 April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 Junie 2012
3. Business Week, hersiening deur Ryan Sutton, 12 September 2012

LET WEL: Kopiereg op die foto's: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Kopiereg Scoffier © 2008-2012


Beste opkomende sjefs

DIE ÉLECTRONS BIBLES NEEM -2 – AMERIKAANSE CHEFS: JUSTIN HILBERT

Die Électrons Libres, is 'n groep sjefs wat individueel is of 'n leier van 'n groep 'n unieke roete geneem het wat verder gaan as die leerproses. Hulle filosofie verander die kombuis van die huidige tyd sowel as die kombuis van die toekoms in 'n spesifieke gebied (plek) of land. Soms is hulle die leiers van 'n kulinêre beweging, maar dikwels is hulle alleen in hul soeke.

Justin Hilbert is in Pennsylvania gebore. Hy het sy loopbaan begin by The George Hotel on the Isle of Wight (Engeland). Maar dit was tydens 'n reis in 2006, waar hy gewerk het Mugaritz (Andoni Aduriz), het hy 'n werklike openbaring gehad. By sy terugkeer na New York het hy die geleentheid gehad om mee te werk banketbakker Alex Stupak (WD-50) voordat hy op sy eie en oop vlieg Gwynnett St. in Oktober 2011.

Soos baie opkomende sjefs, fokus Justin Hilbert op die beste plaaslike produkte en probeer hy hom in New York of elders in die Verenigde State bevind. Maar anders as sommige, Sjef Hilbert beskik oor die bemeestering van tegnieke en tegnologieë wat dit moontlik maak speel op teksture om die geure te vergroot. Miskien is die gevolg van sy kennis van gebak of 'n ware spanpoging saam met sy sous -sjef en vriend Owen Clark … Wie weet!

Sien sy “ kombuis ” vir die eerste keer word ons getref deur die skoonheid daarvan, deur 'n unieke beeld wat 'n groot kompleksiteit verberg.

V+A MET JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Hoe verduidelik u die filosofie agter u kombuis en wat is die belangrikste kenmerke daarvan?

JHilbert– Ons probeer alles wat in die seisoen is, gebruik en produkte wat ons plaaslik kan vind. Ons fokus meestal op 'n belangrike bestanddeel en beklemtoon dit in verskeie kookmetodes of teksture wat aanvullende notas byvoeg, is die hooffokus balans en harmonie.

2- (Scoffier) Het u 'n geur of smaak uit u kinderjare wat weer onvergeetlik is?

JHilbert– Ek hou van die geure van berk en spar. Toe ek 'n kind was Ek was mal oor berkbier. Daar is hierdie merk koeldrank uit Pennsylvania my pa sou altyd gekoop het toe ek 'n kind was waarvoor ek lief was. Dus, as my ouers by die restaurant kom eet, bring hulle altyd vir my 'n paar. Dit laat my dink aan my jeug.

3- (Scoffier) Het u 'n mentor (sjefs of iemand anders) wat u in u kombuis inspireer?

JHilbert– My sous chef Owen Clark. Hy was 'n geruime tyd 'n dierbare vriend. Ook, die span sjefs hier by die restaurant. Soms stop ek tydens die diens en dink by myself hoe dankbaar ek is dat so 'n kwaliteit geïnspireerde individu saam met my werk. Ek voel baie geseënd om hulle hier te hê en om hulle opgewonde te hou, is wat my die meeste inspireer.

4- (Scoffier) U het saam met Alex Stupak in gebak by WD-50 gewerk. Het u twee rolle by Gwynnetts St .: Uitvoerende sjef en gebaksjef?

JHilbert– Ja, ek veronderstel ek is ook die banketbakker. Ek wou nog altyd deel wees van alles in die kombuis, gebak het my net soveel as hartig interesseer. Toe ek by WD-50 kom, Wylie het geen posisies beskikbaar nie. Ek het genoem dat ek 'n bietjie van gebak weet en Alex soek iemand in die afdeling. Na 'n paar dae bied hy my die pos aan. Ek was toe uit my liga, maar ek het soveel van hom geleer dat dit 'n wonderlike ervaring was. Werk saam met hom en Rosio Sanchez was een van die lekkerste wat ek nog ooit gehad het om professioneel te kook.

5- (Scoffier) Hoe ontwikkel u u resepte by Gwynnetts St. Wat is jou bron (s) van inspirasie?

JHilbert- Ons teken inspirasie uit alles baie het te doen met wat op die mark is. My gedagtes val vas op 'n bestanddeel, en dan word die fokus om 'n gereg rondom dit saam te stel.

6- (Scoffier) Die estetika van u “ -kombuis ” is uitstekend; dink u hieraan tydens die voorbereiding van die spyskaart?

JHilbert– Soms dink ek 'n gereg in my kop voor dit selfs op die bord gaan. Estetika was nog altyd vir my belangrik, alles wat op die bord is, is daar vir elke rede dat elke komponent die ander moet komplimenteer. Die idee is om iets te skep wat net so goed lyk as wat dit smaak, maar die persepsie van waarde is vir my net so belangrik as die kwaliteit van die bestanddele.

7- (Scoffier) Ek weet jou sous chef (Owen Clark) is vir jou belangrik en het 'n goeie kennis van voer. Is dit vir u moeilik om plaaslik te koop (en te vind)?

JHilbert– Die frustrerendste is dat ons 'n paar wonderlike dinge van verskillende mense ontvang wat van korte duur is. Ons raak baie opgewonde wanneer ons vind nuwe dinge en werk dit in 'n skottel, en voordat ons dit weet, is hulle buite die seisoen.

8- (Scoffier) Kan u vir ons 'n gedetailleerde resep gee (kenmerkende gereg of ander) wat kenmerkend is van die kookkuns van Justin Hilbert in Gwynnetts St.

JHilbert- Resep: Melk, munt en groen aarbei

9- (Scoffier) Wat is u doel (ambisies) as sjef? Dink u daaraan om 'n boek, 'n televisieprogram, ander te skryf?

JHilbert– Ek wil hierdie restaurant die beste maak wat ek kan. My doel is om aan te hou om nuwe en interessante kos te skep waaroor mense hou, om dit vir hul vriende te vertel en weer terug te kom. Wat ook al daarmee gepaard gaan, sal baie waardeer word. Ek was gelukkig om die geleentheid te kry om dit te doen, en vir eers fokus ek op kook.

RESEP: Melk, Munt en Groen Aarbei

BESTANDDELE & VERVOERRESEPTE

Vir die mentkoek:
-30 g kruisementblare
-300 g heel eiers
-110 g amandelmeel
-125 g strooisuiker
-40 g koekmeel
-2 g sout

Prosedure:
1. Meng die kruisementblare met die eiers in 'n blender en meng op 'n hoë vlak tot glad. Voeg die res van die bestanddele by en meng op hoë vlak tot glad.
2. Syg die mengsel en plaas dit in 'n isi -houer. Laai twee keer en plaas 'n paar uur in die yskas.

Vir die mint gel:
-700 g water
-200 g suiker
-200 g vloeibare glukose
-9g agar agar
-100 g kruisementblare

Prosedure:
1. Plaas die water in die blender en voeg die agar agar by. Meng vir 'n minuut om hidrasie te verseker. Plaas in 'n pot saam met die glukose en suiker. Bring tot kookpunt.
2. Plaas die kruisementblare in 'n versnit en voeg die kookvloeistof by. Meng tot glad. Giet die mengsel vinnig in 'n ysbad, voeg klitser tot gestol. Laat die agar stol en keer terug na die blender en meng tot glad, druk en verkoel.

Vir die melkstreusel:
-200 g droë, vetlose melkvaste stof
-250 g meel
-250 g strooisuiker
-10 g sout
-200 g botter baie koud gesny

Prosedure:
1. Plaas al die droë bestanddele in 'n voedselverwerker en meng. Voeg die botter stadig by totdat dit opgeneem is. 2. Plaas op 'n probeerslag uitgevoer met bakpapier en laat afkoel. Bak by 275 F vir 40-45 minute tot ferm, maar nie gekleur nie. Koel af en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die melksorbet:
-600g vol vet hoë kwaliteit boeremelk
-200 g droë, vetlose melkvaste stowwe
-100 g mieliemoutodextrien
-200 g sorbetbasis
-2 velle gelatien
-2 g sorbetstabilisator

Vir die sorbetbasis:
-1000 g water
-800g strooisuiker
-20 g trimolien
-200 g atomiseerde glukose
(plaas in 'n kastrol, laat kook en laat afkoel)

Prosedure:
1. Plaas die melk, maltodextrien en melkpoeier in 'n blender en meng tot glad. Laat die gelatienblaaie 10 minute lank in yswater prut. Bring die sorbetbasis tot kookpunt, voeg die gelatien by. 2. Meng die melk en voeg die sorbetbasis stadig by. Draai die versnit tot hoog en voeg die sorbetstabilisator by. Syg en verkoel in 'n ysbad. 3. Plaas die mengsel in 'n Pace Jet beker sodra dit koud is en vries dit oornag.

Vir die groen aarbei -leer:
-300 g groen aarbeie
-30 g atomiseerde glukose
-30 g groen aarbei -pekelvloeistof

Prosedure:
1. Plaas die bestanddele in 'n blender en meng op hoog tot glad. 2. Smeer die mengsel op asetaat en ontwater vir twee uur. Verwyder en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die soet ingelegde groen aarbeies:
-200 g groen aarbeie
-50 g witwynasyn
-100 g strooisuiker
-100 g water
-2 takkies kruisement

Prosedure:
1. Plaas die suiker, water, asyn en kruisement in 'n kastrol en bring tot kookpunt. Sodra dit gekook is, druk die vloeistof in 'n ysbad. 2. Plaas die aarbeie in vakuumsakke van 50 g per sak en voeg 20 g vloeistof per sak by. Verseël op die hoogste posisie, verkoel en bewaar.

Om klaar te maak:
1. Maak vyf snye in 'n papierbeker om die bodem. Vul die koppie 1/3 met die koekbeslag en mikrogolf dit dertig sekondes lank. 2. Draai die sorbet in die Paco Jet een volle siklus en keer terug na die vrieskas. 3. Plaas die koek op 'n plek en versier met die res van die bestanddele, eindig met die sorbet.

VERDERE INLIGTING

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Grahamlaan,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PERS
1. New York Times, Review deur Peter Wells, 3 April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 Junie 2012
3. Business Week, hersiening deur Ryan Sutton, 12 September 2012

LET WEL: Kopiereg op die foto's: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Kopiereg Scoffier © 2008-2012


Beste opkomende sjefs

DIE ÉLECTRONS BIBLES NEEM -2 – AMERIKAANSE CHEFS: JUSTIN HILBERT

Die Électrons Libres, is 'n groep sjefs wat individueel is of 'n leier van 'n groep 'n unieke roete geneem het wat verder gaan as die leerproses. Hulle filosofie verander die kombuis van die huidige tyd sowel as die kombuis van die toekoms in 'n spesifieke gebied (plek) of land. Soms is hulle die leiers van 'n kulinêre beweging, maar dikwels is hulle alleen in hul soeke.

Justin Hilbert is in Pennsylvania gebore. Hy het sy loopbaan begin by The George Hotel on the Isle of Wight (Engeland). Maar dit was tydens 'n reis in 2006, waar hy gewerk het Mugaritz (Andoni Aduriz), het hy 'n werklike openbaring gehad. By sy terugkeer na New York het hy die geleentheid gehad om mee te werk banketbakker Alex Stupak (WD-50) voordat hy op sy eie en oop vlieg Gwynnett St. in Oktober 2011.

Soos baie opkomende sjefs, fokus Justin Hilbert op die beste plaaslike produkte en probeer hy hom in New York of elders in die Verenigde State bevind. Maar anders as sommige, Sjef Hilbert beskik oor die bemeestering van tegnieke en tegnologieë wat dit moontlik maak speel op teksture om die geure te vergroot. Miskien is die gevolg van sy kennis van gebak of 'n ware spanpoging saam met sy sous -sjef en vriend Owen Clark … Wie weet!

Sien sy “ kombuis ” vir die eerste keer word ons getref deur die skoonheid daarvan, deur 'n unieke beeld wat 'n groot kompleksiteit verberg.

V+A MET JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Hoe verduidelik u die filosofie agter u kombuis en wat is die belangrikste kenmerke daarvan?

JHilbert– Ons probeer alles wat in die seisoen is, gebruik en produkte wat ons plaaslik kan vind. Ons fokus meestal op 'n belangrike bestanddeel en beklemtoon dit in verskeie kookmetodes of teksture wat aanvullende notas byvoeg, is die hooffokus balans en harmonie.

2- (Scoffier) Het u 'n geur of smaak uit u kinderjare wat weer onvergeetlik is?

JHilbert– Ek hou van die geure van berk en spar. Toe ek 'n kind was Ek was mal oor berkbier. Daar is hierdie merk koeldrank uit Pennsylvania my pa sou altyd gekoop het toe ek 'n kind was waarvoor ek lief was. Dus, as my ouers by die restaurant kom eet, bring hulle altyd vir my 'n paar. Dit laat my dink aan my jeug.

3- (Scoffier) Het u 'n mentor (sjefs of iemand anders) wat u in u kombuis inspireer?

JHilbert– My sous chef Owen Clark. Hy was 'n geruime tyd 'n dierbare vriend. Ook, die span sjefs hier by die restaurant. Soms stop ek tydens die diens en dink by myself hoe dankbaar ek is dat so 'n kwaliteit geïnspireerde individu saam met my werk. Ek voel baie geseënd om hulle hier te hê en om hulle opgewonde te hou, is wat my die meeste inspireer.

4- (Scoffier) U het saam met Alex Stupak in gebak by WD-50 gewerk. Het u twee rolle by Gwynnetts St .: Uitvoerende sjef en gebaksjef?

JHilbert– Ja, ek veronderstel ek is ook die banketbakker. Ek wou nog altyd deel wees van alles in die kombuis, gebak het my net soveel as hartig interesseer. Toe ek by WD-50 kom, Wylie het geen posisies beskikbaar nie. Ek het genoem dat ek 'n bietjie van gebak weet en Alex soek iemand in die afdeling. Na 'n paar dae bied hy my die pos aan. Ek was toe uit my liga, maar ek het soveel van hom geleer dat dit 'n wonderlike ervaring was. Werk saam met hom en Rosio Sanchez was een van die lekkerste wat ek nog ooit gehad het om professioneel te kook.

5- (Scoffier) Hoe ontwikkel u u resepte by Gwynnetts St. Wat is jou bron (s) van inspirasie?

JHilbert- Ons teken inspirasie uit alles baie het te doen met wat op die mark is. My gedagtes val vas op 'n bestanddeel, en dan word die fokus om 'n gereg rondom dit saam te stel.

6- (Scoffier) Die estetika van u “ -kombuis ” is uitstekend; dink u hieraan tydens die voorbereiding van die spyskaart?

JHilbert– Soms dink ek 'n gereg in my kop voor dit selfs op die bord gaan. Estetika was nog altyd vir my belangrik, alles wat op die bord is, is daar vir elke rede dat elke komponent die ander moet komplimenteer. Die idee is om iets te skep wat net so goed lyk as wat dit smaak, maar die persepsie van waarde is vir my net so belangrik as die kwaliteit van die bestanddele.

7- (Scoffier) Ek weet jou sous chef (Owen Clark) is vir jou belangrik en het 'n goeie kennis van voer. Is dit vir u moeilik om plaaslik te koop (en te vind)?

JHilbert– Die frustrerendste is dat ons 'n paar wonderlike dinge van verskillende mense ontvang wat van korte duur is. Ons raak baie opgewonde wanneer ons vind nuwe dinge en werk dit in 'n skottel, en voordat ons dit weet, is hulle buite die seisoen.

8- (Scoffier) Kan u vir ons 'n gedetailleerde resep gee (kenmerkende gereg of ander) wat kenmerkend is van die kookkuns van Justin Hilbert in Gwynnetts St.

JHilbert- Resep: Melk, munt en groen aarbei

9- (Scoffier) Wat is u doel (ambisies) as sjef? Dink u daaraan om 'n boek, 'n televisieprogram, ander te skryf?

JHilbert– Ek wil hierdie restaurant die beste maak wat ek kan. My doel is om aan te hou om nuwe en interessante kos te skep waaroor mense hou, om dit vir hul vriende te vertel en weer terug te kom. Wat ook al daarmee gepaard gaan, sal baie waardeer word. Ek was gelukkig om die geleentheid te kry om dit te doen, en vir eers fokus ek op kook.

RESEP: Melk, Munt en Groen Aarbei

BESTANDDELE & VERVOERRESEPTE

Vir die mentkoek:
-30 g kruisementblare
-300 g heel eiers
-110 g amandelmeel
-125 g strooisuiker
-40 g koekmeel
-2 g sout

Prosedure:
1. Meng die kruisementblare met die eiers in 'n blender en meng op 'n hoë vlak tot glad. Voeg die res van die bestanddele by en meng op hoë vlak tot glad.
2. Syg die mengsel en plaas dit in 'n isi -houer. Laai twee keer en plaas 'n paar uur in die yskas.

Vir die mint gel:
-700 g water
-200 g suiker
-200 g vloeibare glukose
-9g agar agar
-100 g kruisementblare

Prosedure:
1. Plaas die water in die blender en voeg die agar agar by. Meng vir 'n minuut om hidrasie te verseker. Plaas in 'n pot saam met die glukose en suiker. Bring tot kookpunt.
2. Plaas die kruisementblare in 'n versnit en voeg die kookvloeistof by. Meng tot glad. Giet die mengsel vinnig in 'n ysbad, voeg klitser tot gestol. Laat die agar stol en keer terug na die blender en meng tot glad, druk en verkoel.

Vir die melkstreusel:
-200 g droë, vetlose melkvaste stof
-250 g meel
-250 g strooisuiker
-10 g sout
-200 g botter baie koud gesny

Prosedure:
1. Plaas al die droë bestanddele in 'n voedselverwerker en meng. Voeg die botter stadig by totdat dit opgeneem is. 2. Plaas op 'n probeerslag uitgevoer met bakpapier en laat afkoel. Bak by 275 F vir 40-45 minute tot ferm, maar nie gekleur nie. Koel af en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die melksorbet:
-600g vol vet hoë kwaliteit boeremelk
-200 g droë, vetlose melkvaste stowwe
-100 g mieliemoutodextrien
-200 g sorbetbasis
-2 velle gelatien
-2 g sorbetstabilisator

Vir die sorbetbasis:
-1000 g water
-800g strooisuiker
-20 g trimolien
-200 g atomiseerde glukose
(plaas in 'n kastrol, laat kook en laat afkoel)

Prosedure:
1. Plaas die melk, maltodextrien en melkpoeier in 'n blender en meng tot glad. Laat die gelatienblaaie 10 minute lank in yswater prut. Bring die sorbetbasis tot kookpunt, voeg die gelatien by. 2. Meng die melk en voeg die sorbetbasis stadig by. Draai die versnit tot hoog en voeg die sorbetstabilisator by. Syg en verkoel in 'n ysbad. 3. Plaas die mengsel in 'n Pace Jet beker sodra dit koud is en vries dit oornag.

Vir die groen aarbei -leer:
-300 g groen aarbeie
-30 g atomiseerde glukose
-30 g groen aarbei -pekelvloeistof

Prosedure:
1. Plaas die bestanddele in 'n blender en meng op hoog tot glad. 2. Smeer die mengsel op asetaat en ontwater vir twee uur. Verwyder en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die soet ingelegde groen aarbeies:
-200 g groen aarbeie
-50 g witwynasyn
-100 g strooisuiker
-100 g water
-2 takkies kruisement

Prosedure:
1. Plaas die suiker, water, asyn en kruisement in 'n kastrol en bring tot kookpunt. Sodra dit gekook is, druk die vloeistof in 'n ysbad. 2. Plaas die aarbeie in vakuumsakke van 50 g per sak en voeg 20 g vloeistof per sak by. Verseël op die hoogste posisie, verkoel en bewaar.

Om klaar te maak:
1. Maak vyf snye in 'n papierbeker om die bodem. Vul die koppie 1/3 met die koekbeslag en mikrogolf dit dertig sekondes lank. 2. Draai die sorbet in die Paco Jet een volle siklus en keer terug na die vrieskas. 3. Plaas die koek op 'n plek en versier met die res van die bestanddele, eindig met die sorbet.

VERDERE INLIGTING

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Grahamlaan,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PERS
1. New York Times, Review deur Peter Wells, 3 April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 Junie 2012
3. Business Week, hersiening deur Ryan Sutton, 12 September 2012

LET WEL: Kopiereg op die foto's: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Kopiereg Scoffier © 2008-2012


Beste opkomende sjefs

DIE ÉLECTRONS BIBLES NEEM -2 – AMERIKAANSE CHEFS: JUSTIN HILBERT

Die Électrons Libres, is 'n groep sjefs wat individueel is of 'n leier van 'n groep 'n unieke roete geneem het wat verder gaan as die leerproses. Hulle filosofie verander die kombuis van die huidige tyd sowel as die kombuis van die toekoms in 'n spesifieke gebied (plek) of land. Soms is hulle die leiers van 'n kulinêre beweging, maar dikwels is hulle alleen in hul soeke.

Justin Hilbert is in Pennsylvania gebore. Hy het sy loopbaan begin by The George Hotel on the Isle of Wight (Engeland). Maar dit was tydens 'n reis in 2006, waar hy gewerk het Mugaritz (Andoni Aduriz), het hy 'n werklike openbaring gehad. By sy terugkeer na New York het hy die geleentheid gehad om mee te werk banketbakker Alex Stupak (WD-50) voordat hy op sy eie en oop vlieg Gwynnett St. in Oktober 2011.

Soos baie opkomende sjefs, fokus Justin Hilbert op die beste plaaslike produkte en probeer hy hom in New York of elders in die Verenigde State bevind. Maar anders as sommige, Sjef Hilbert beskik oor die bemeestering van tegnieke en tegnologieë wat dit moontlik maak speel op teksture om die geure te vergroot. Miskien is die gevolg van sy kennis van gebak of 'n ware spanpoging saam met sy sous -sjef en vriend Owen Clark … Wie weet!

Sien sy “ kombuis ” vir die eerste keer word ons getref deur die skoonheid daarvan, deur 'n unieke beeld wat 'n groot kompleksiteit verberg.

V+A MET JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Hoe verduidelik u die filosofie agter u kombuis en wat is die belangrikste kenmerke daarvan?

JHilbert– Ons probeer alles wat in die seisoen is, gebruik en produkte wat ons plaaslik kan vind. Ons fokus meestal op 'n belangrike bestanddeel en beklemtoon dit in verskeie kookmetodes of teksture wat aanvullende notas byvoeg, is die hooffokus balans en harmonie.

2- (Scoffier) Het u 'n geur of smaak uit u kinderjare wat weer onvergeetlik is?

JHilbert– Ek hou van die geure van berk en spar. Toe ek 'n kind was Ek was mal oor berkbier. Daar is hierdie merk koeldrank uit Pennsylvania my pa sou altyd gekoop het toe ek 'n kind was waarvoor ek lief was. Dus, as my ouers by die restaurant kom eet, bring hulle altyd vir my 'n paar. Dit laat my dink aan my jeug.

3- (Scoffier) Het u 'n mentor (sjefs of iemand anders) wat u in u kombuis inspireer?

JHilbert– My sous chef Owen Clark. Hy was 'n geruime tyd 'n dierbare vriend. Ook, die span sjefs hier by die restaurant. Soms stop ek tydens die diens en dink by myself hoe dankbaar ek is dat so 'n kwaliteit geïnspireerde individu saam met my werk. Ek voel baie geseënd om hulle hier te hê en om hulle opgewonde te hou, is wat my die meeste inspireer.

4- (Scoffier) U het saam met Alex Stupak in gebak by WD-50 gewerk. Het u twee rolle by Gwynnetts St .: Uitvoerende sjef en gebaksjef?

JHilbert– Ja, ek veronderstel ek is ook die banketbakker. Ek wou nog altyd deel wees van alles in die kombuis, gebak het my net soveel as hartig interesseer. Toe ek by WD-50 kom, Wylie het geen posisies beskikbaar nie. Ek het genoem dat ek 'n bietjie van gebak weet en Alex soek iemand in die afdeling. Na 'n paar dae bied hy my die pos aan. Ek was toe uit my liga, maar ek het soveel van hom geleer dat dit 'n wonderlike ervaring was. Werk saam met hom en Rosio Sanchez was een van die lekkerste wat ek nog ooit gehad het om professioneel te kook.

5- (Scoffier) Hoe ontwikkel u u resepte by Gwynnetts St. Wat is jou bron (s) van inspirasie?

JHilbert- Ons teken inspirasie uit alles baie het te doen met wat op die mark is. My gedagtes val vas op 'n bestanddeel, en dan word die fokus om 'n gereg rondom dit saam te stel.

6- (Scoffier) Die estetika van u “ -kombuis ” is uitstekend; dink u hieraan tydens die voorbereiding van die spyskaart?

JHilbert– Soms dink ek 'n gereg in my kop voor dit selfs op die bord gaan. Estetika was nog altyd vir my belangrik, alles wat op die bord is, is daar vir elke rede dat elke komponent die ander moet komplimenteer. Die idee is om iets te skep wat net so goed lyk as wat dit smaak, maar die persepsie van waarde is vir my net so belangrik as die kwaliteit van die bestanddele.

7- (Scoffier) Ek weet jou sous chef (Owen Clark) is vir jou belangrik en het 'n goeie kennis van voer. Is dit vir u moeilik om plaaslik te koop (en te vind)?

JHilbert– Die frustrerendste is dat ons 'n paar wonderlike dinge van verskillende mense ontvang wat van korte duur is. Ons raak baie opgewonde wanneer ons vind nuwe dinge en werk dit in 'n skottel, en voordat ons dit weet, is hulle buite die seisoen.

8- (Scoffier) Kan u vir ons 'n gedetailleerde resep gee (kenmerkende gereg of ander) wat kenmerkend is van die kookkuns van Justin Hilbert in Gwynnetts St.

JHilbert- Resep: Melk, munt en groen aarbei

9- (Scoffier) Wat is u doel (ambisies) as sjef? Dink u daaraan om 'n boek, 'n televisieprogram, ander te skryf?

JHilbert– Ek wil hierdie restaurant die beste maak wat ek kan. My doel is om aan te hou om nuwe en interessante kos te skep waaroor mense hou, om dit vir hul vriende te vertel en weer terug te kom. Wat ook al daarmee gepaard gaan, sal baie waardeer word. Ek was gelukkig om die geleentheid te kry om dit te doen, en vir eers fokus ek op kook.

RESEP: Melk, Munt en Groen Aarbei

BESTANDDELE & VERVOERRESEPTE

Vir die mentkoek:
-30 g kruisementblare
-300 g heel eiers
-110 g amandelmeel
-125 g strooisuiker
-40 g koekmeel
-2 g sout

Prosedure:
1. Meng die kruisementblare met die eiers in 'n blender en meng op 'n hoë vlak tot glad. Voeg die res van die bestanddele by en meng op hoë vlak tot glad.
2. Syg die mengsel en plaas dit in 'n isi -houer. Laai twee keer en plaas 'n paar uur in die yskas.

Vir die mint gel:
-700 g water
-200 g suiker
-200 g vloeibare glukose
-9g agar agar
-100 g kruisementblare

Prosedure:
1. Plaas die water in die blender en voeg die agar agar by. Meng vir 'n minuut om hidrasie te verseker. Plaas in 'n pot saam met die glukose en suiker. Bring tot kookpunt.
2. Plaas die kruisementblare in 'n versnit en voeg die kookvloeistof by. Meng tot glad. Giet die mengsel vinnig in 'n ysbad, voeg klitser tot gestol. Laat die agar stol en keer terug na die blender en meng tot glad, druk en verkoel.

Vir die melkstreusel:
-200 g droë, vetlose melkvaste stof
-250 g meel
-250 g strooisuiker
-10 g sout
-200 g botter baie koud gesny

Prosedure:
1. Plaas al die droë bestanddele in 'n voedselverwerker en meng. Voeg die botter stadig by totdat dit opgeneem is. 2. Plaas op 'n probeerslag uitgevoer met bakpapier en laat afkoel. Bak by 275 F vir 40-45 minute tot ferm, maar nie gekleur nie. Koel af en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die melksorbet:
-600g vol vet hoë kwaliteit boeremelk
-200 g droë, vetlose melkvaste stowwe
-100 g mieliemoutodextrien
-200 g sorbetbasis
-2 velle gelatien
-2 g sorbetstabilisator

Vir die sorbetbasis:
-1000 g water
-800g strooisuiker
-20 g trimolien
-200 g atomiseerde glukose
(plaas in 'n kastrol, laat kook en laat afkoel)

Prosedure:
1. Plaas die melk, maltodextrien en melkpoeier in 'n blender en meng tot glad. Laat die gelatienblaaie 10 minute lank in yswater prut. Bring die sorbetbasis tot kookpunt, voeg die gelatien by. 2. Meng die melk en voeg die sorbetbasis stadig by. Draai die versnit tot hoog en voeg die sorbetstabilisator by. Syg en verkoel in 'n ysbad. 3. Plaas die mengsel in 'n Pace Jet beker sodra dit koud is en vries dit oornag.

Vir die groen aarbei -leer:
-300 g groen aarbeie
-30 g atomiseerde glukose
-30 g groen aarbei -pekelvloeistof

Prosedure:
1. Plaas die bestanddele in 'n blender en meng op hoog tot glad. 2. Smeer die mengsel op asetaat en ontwater vir twee uur. Verwyder en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die soet ingelegde groen aarbeies:
-200 g groen aarbeie
-50 g witwynasyn
-100 g strooisuiker
-100 g water
-2 takkies kruisement

Prosedure:
1. Plaas die suiker, water, asyn en kruisement in 'n kastrol en bring tot kookpunt. Sodra dit gekook is, druk die vloeistof in 'n ysbad. 2. Plaas die aarbeie in vakuumsakke van 50 g per sak en voeg 20 g vloeistof per sak by. Verseël op die hoogste posisie, verkoel en bewaar.

Om klaar te maak:
1. Maak vyf snye in 'n papierbeker om die bodem. Vul die koppie 1/3 met die koekbeslag en mikrogolf dit dertig sekondes lank. 2. Draai die sorbet in die Paco Jet een volle siklus en keer terug na die vrieskas. 3. Plaas die koek op 'n plek en versier met die res van die bestanddele, eindig met die sorbet.

VERDERE INLIGTING

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Grahamlaan,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PERS
1. New York Times, Review deur Peter Wells, 3 April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 Junie 2012
3. Business Week, hersiening deur Ryan Sutton, 12 September 2012

LET WEL: Kopiereg op die foto's: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Kopiereg Scoffier © 2008-2012


Beste opkomende sjefs

DIE ÉLECTRONS BIBLES NEEM -2 – AMERIKAANSE CHEFS: JUSTIN HILBERT

Die Électrons Libres, is 'n groep sjefs wat individueel is of 'n leier van 'n groep 'n unieke roete geneem het wat verder gaan as die leerproses. Hulle filosofie verander die kombuis van die huidige tyd sowel as die kombuis van die toekoms in 'n spesifieke gebied (plek) of land. Soms is hulle die leiers van 'n kulinêre beweging, maar dikwels is hulle alleen in hul soeke.

Justin Hilbert is in Pennsylvania gebore. Hy het sy loopbaan begin by The George Hotel on the Isle of Wight (Engeland). Maar dit was tydens 'n reis in 2006, waar hy gewerk het Mugaritz (Andoni Aduriz), het hy 'n werklike openbaring gehad. By sy terugkeer na New York het hy die geleentheid gehad om mee te werk banketbakker Alex Stupak (WD-50) voordat hy op sy eie en oop vlieg Gwynnett St. in Oktober 2011.

Soos baie opkomende sjefs, fokus Justin Hilbert op die beste plaaslike produkte en probeer hy hom in New York of elders in die Verenigde State bevind. Maar anders as sommige, Sjef Hilbert beskik oor die bemeestering van tegnieke en tegnologieë wat dit moontlik maak speel op teksture om die geure te vergroot. Miskien is die gevolg van sy kennis van gebak of 'n ware spanpoging saam met sy sous -sjef en vriend Owen Clark … Wie weet!

Sien sy “ kombuis ” vir die eerste keer word ons getref deur die skoonheid daarvan, deur 'n unieke beeld wat 'n groot kompleksiteit verberg.

V+A MET JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Hoe verduidelik u die filosofie agter u kombuis en wat is die belangrikste kenmerke daarvan?

JHilbert– Ons probeer alles wat in die seisoen is, gebruik en produkte wat ons plaaslik kan vind. Ons fokus meestal op 'n belangrike bestanddeel en beklemtoon dit in verskeie kookmetodes of teksture wat aanvullende notas byvoeg, is die hooffokus balans en harmonie.

2- (Scoffier) Het u 'n geur of smaak uit u kinderjare wat weer onvergeetlik is?

JHilbert– Ek hou van die geure van berk en spar. Toe ek 'n kind was Ek was mal oor berkbier. Daar is hierdie merk koeldrank uit Pennsylvania my pa sou altyd gekoop het toe ek 'n kind was waarvoor ek lief was. Dus, as my ouers by die restaurant kom eet, bring hulle altyd vir my 'n paar. Dit laat my dink aan my jeug.

3- (Scoffier) Het u 'n mentor (sjefs of iemand anders) wat u in u kombuis inspireer?

JHilbert– My sous chef Owen Clark. Hy was 'n geruime tyd 'n dierbare vriend. Ook, die span sjefs hier by die restaurant. Soms stop ek tydens die diens en dink by myself hoe dankbaar ek is dat so 'n kwaliteit geïnspireerde individu saam met my werk. Ek voel baie geseënd om hulle hier te hê en om hulle opgewonde te hou, is wat my die meeste inspireer.

4- (Scoffier) U het saam met Alex Stupak in gebak by WD-50 gewerk. Het u twee rolle by Gwynnetts St .: Uitvoerende sjef en gebaksjef?

JHilbert– Ja, ek veronderstel ek is ook die banketbakker. Ek wou nog altyd deel wees van alles in die kombuis, gebak het my net soveel as hartig interesseer. Toe ek by WD-50 kom, Wylie het geen posisies beskikbaar nie. Ek het genoem dat ek 'n bietjie van gebak weet en Alex soek iemand in die afdeling. Na 'n paar dae bied hy my die pos aan. Ek was toe uit my liga, maar ek het soveel van hom geleer dat dit 'n wonderlike ervaring was. Werk saam met hom en Rosio Sanchez was een van die lekkerste wat ek nog ooit gehad het om professioneel te kook.

5- (Scoffier) Hoe ontwikkel u u resepte by Gwynnetts St. Wat is jou bron (s) van inspirasie?

JHilbert- Ons teken inspirasie uit alles baie het te doen met wat op die mark is. My gedagtes val vas op 'n bestanddeel, en dan word die fokus om 'n gereg rondom dit saam te stel.

6- (Scoffier) Die estetika van u “ -kombuis ” is uitstekend; dink u hieraan tydens die voorbereiding van die spyskaart?

JHilbert– Soms dink ek 'n gereg in my kop voor dit selfs op die bord gaan. Estetika was nog altyd vir my belangrik, alles wat op die bord is, is daar vir elke rede dat elke komponent die ander moet komplimenteer. Die idee is om iets te skep wat net so goed lyk as wat dit smaak, maar die persepsie van waarde is vir my net so belangrik as die kwaliteit van die bestanddele.

7- (Scoffier) Ek weet jou sous chef (Owen Clark) is vir jou belangrik en het 'n goeie kennis van voer. Is dit vir u moeilik om plaaslik te koop (en te vind)?

JHilbert– Die frustrerendste is dat ons 'n paar wonderlike dinge van verskillende mense ontvang wat van korte duur is. Ons raak baie opgewonde wanneer ons vind nuwe dinge en werk dit in 'n skottel, en voordat ons dit weet, is hulle buite die seisoen.

8- (Scoffier) Kan u vir ons 'n gedetailleerde resep gee (kenmerkende gereg of ander) wat kenmerkend is van die kookkuns van Justin Hilbert in Gwynnetts St.

JHilbert- Resep: Melk, munt en groen aarbei

9- (Scoffier) Wat is u doel (ambisies) as sjef? Dink u daaraan om 'n boek, 'n televisieprogram, ander te skryf?

JHilbert– Ek wil hierdie restaurant die beste maak wat ek kan. My doel is om aan te hou om nuwe en interessante kos te skep waaroor mense hou, om dit vir hul vriende te vertel en weer terug te kom. Wat ook al daarmee gepaard gaan, sal baie waardeer word.Ek was gelukkig om die geleentheid te kry om dit te doen, en vir eers fokus ek op kook.

RESEP: Melk, Munt en Groen Aarbei

BESTANDDELE & VERVOERRESEPTE

Vir die mentkoek:
-30 g kruisementblare
-300 g heel eiers
-110 g amandelmeel
-125 g strooisuiker
-40 g koekmeel
-2 g sout

Prosedure:
1. Meng die kruisementblare met die eiers in 'n blender en meng op 'n hoë vlak tot glad. Voeg die res van die bestanddele by en meng op hoë vlak tot glad.
2. Syg die mengsel en plaas dit in 'n isi -houer. Laai twee keer en plaas 'n paar uur in die yskas.

Vir die mint gel:
-700 g water
-200 g suiker
-200 g vloeibare glukose
-9g agar agar
-100 g kruisementblare

Prosedure:
1. Plaas die water in die blender en voeg die agar agar by. Meng vir 'n minuut om hidrasie te verseker. Plaas in 'n pot saam met die glukose en suiker. Bring tot kookpunt.
2. Plaas die kruisementblare in 'n versnit en voeg die kookvloeistof by. Meng tot glad. Giet die mengsel vinnig in 'n ysbad, voeg klitser tot gestol. Laat die agar stol en keer terug na die blender en meng tot glad, druk en verkoel.

Vir die melkstreusel:
-200 g droë, vetlose melkvaste stof
-250 g meel
-250 g strooisuiker
-10 g sout
-200 g botter baie koud gesny

Prosedure:
1. Plaas al die droë bestanddele in 'n voedselverwerker en meng. Voeg die botter stadig by totdat dit opgeneem is. 2. Plaas op 'n probeerslag uitgevoer met bakpapier en laat afkoel. Bak by 275 F vir 40-45 minute tot ferm, maar nie gekleur nie. Koel af en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die melksorbet:
-600g vol vet hoë kwaliteit boeremelk
-200 g droë, vetlose melkvaste stowwe
-100 g mieliemoutodextrien
-200 g sorbetbasis
-2 velle gelatien
-2 g sorbetstabilisator

Vir die sorbetbasis:
-1000 g water
-800g strooisuiker
-20 g trimolien
-200 g atomiseerde glukose
(plaas in 'n kastrol, laat kook en laat afkoel)

Prosedure:
1. Plaas die melk, maltodextrien en melkpoeier in 'n blender en meng tot glad. Laat die gelatienblaaie 10 minute lank in yswater prut. Bring die sorbetbasis tot kookpunt, voeg die gelatien by. 2. Meng die melk en voeg die sorbetbasis stadig by. Draai die versnit tot hoog en voeg die sorbetstabilisator by. Syg en verkoel in 'n ysbad. 3. Plaas die mengsel in 'n Pace Jet beker sodra dit koud is en vries dit oornag.

Vir die groen aarbei -leer:
-300 g groen aarbeie
-30 g atomiseerde glukose
-30 g groen aarbei -pekelvloeistof

Prosedure:
1. Plaas die bestanddele in 'n blender en meng op hoog tot glad. 2. Smeer die mengsel op asetaat en ontwater vir twee uur. Verwyder en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die soet ingelegde groen aarbeies:
-200 g groen aarbeie
-50 g witwynasyn
-100 g strooisuiker
-100 g water
-2 takkies kruisement

Prosedure:
1. Plaas die suiker, water, asyn en kruisement in 'n kastrol en bring tot kookpunt. Sodra dit gekook is, druk die vloeistof in 'n ysbad. 2. Plaas die aarbeie in vakuumsakke van 50 g per sak en voeg 20 g vloeistof per sak by. Verseël op die hoogste posisie, verkoel en bewaar.

Om klaar te maak:
1. Maak vyf snye in 'n papierbeker om die bodem. Vul die koppie 1/3 met die koekbeslag en mikrogolf dit dertig sekondes lank. 2. Draai die sorbet in die Paco Jet een volle siklus en keer terug na die vrieskas. 3. Plaas die koek op 'n plek en versier met die res van die bestanddele, eindig met die sorbet.

VERDERE INLIGTING

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Grahamlaan,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PERS
1. New York Times, Review deur Peter Wells, 3 April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 Junie 2012
3. Business Week, hersiening deur Ryan Sutton, 12 September 2012

LET WEL: Kopiereg op die foto's: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Kopiereg Scoffier © 2008-2012


Beste opkomende sjefs

DIE ÉLECTRONS BIBLES NEEM -2 – AMERIKAANSE CHEFS: JUSTIN HILBERT

Die Électrons Libres, is 'n groep sjefs wat individueel is of 'n leier van 'n groep 'n unieke roete geneem het wat verder gaan as die leerproses. Hulle filosofie verander die kombuis van die huidige tyd sowel as die kombuis van die toekoms in 'n spesifieke gebied (plek) of land. Soms is hulle die leiers van 'n kulinêre beweging, maar dikwels is hulle alleen in hul soeke.

Justin Hilbert is in Pennsylvania gebore. Hy het sy loopbaan begin by The George Hotel on the Isle of Wight (Engeland). Maar dit was tydens 'n reis in 2006, waar hy gewerk het Mugaritz (Andoni Aduriz), het hy 'n werklike openbaring gehad. By sy terugkeer na New York het hy die geleentheid gehad om mee te werk banketbakker Alex Stupak (WD-50) voordat hy op sy eie en oop vlieg Gwynnett St. in Oktober 2011.

Soos baie opkomende sjefs, fokus Justin Hilbert op die beste plaaslike produkte en probeer hy hom in New York of elders in die Verenigde State bevind. Maar anders as sommige, Sjef Hilbert beskik oor die bemeestering van tegnieke en tegnologieë wat dit moontlik maak speel op teksture om die geure te vergroot. Miskien is die gevolg van sy kennis van gebak of 'n ware spanpoging saam met sy sous -sjef en vriend Owen Clark … Wie weet!

Sien sy “ kombuis ” vir die eerste keer word ons getref deur die skoonheid daarvan, deur 'n unieke beeld wat 'n groot kompleksiteit verberg.

V+A MET JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Hoe verduidelik u die filosofie agter u kombuis en wat is die belangrikste kenmerke daarvan?

JHilbert– Ons probeer alles wat in die seisoen is, gebruik en produkte wat ons plaaslik kan vind. Ons fokus meestal op 'n belangrike bestanddeel en beklemtoon dit in verskeie kookmetodes of teksture wat aanvullende notas byvoeg, is die hooffokus balans en harmonie.

2- (Scoffier) Het u 'n geur of smaak uit u kinderjare wat weer onvergeetlik is?

JHilbert– Ek hou van die geure van berk en spar. Toe ek 'n kind was Ek was mal oor berkbier. Daar is hierdie merk koeldrank uit Pennsylvania my pa sou altyd gekoop het toe ek 'n kind was waarvoor ek lief was. Dus, as my ouers by die restaurant kom eet, bring hulle altyd vir my 'n paar. Dit laat my dink aan my jeug.

3- (Scoffier) Het u 'n mentor (sjefs of iemand anders) wat u in u kombuis inspireer?

JHilbert– My sous chef Owen Clark. Hy was 'n geruime tyd 'n dierbare vriend. Ook, die span sjefs hier by die restaurant. Soms stop ek tydens die diens en dink by myself hoe dankbaar ek is dat so 'n kwaliteit geïnspireerde individu saam met my werk. Ek voel baie geseënd om hulle hier te hê en om hulle opgewonde te hou, is wat my die meeste inspireer.

4- (Scoffier) U het saam met Alex Stupak in gebak by WD-50 gewerk. Het u twee rolle by Gwynnetts St .: Uitvoerende sjef en gebaksjef?

JHilbert– Ja, ek veronderstel ek is ook die banketbakker. Ek wou nog altyd deel wees van alles in die kombuis, gebak het my net soveel as hartig interesseer. Toe ek by WD-50 kom, Wylie het geen posisies beskikbaar nie. Ek het genoem dat ek 'n bietjie van gebak weet en Alex soek iemand in die afdeling. Na 'n paar dae bied hy my die pos aan. Ek was toe uit my liga, maar ek het soveel van hom geleer dat dit 'n wonderlike ervaring was. Werk saam met hom en Rosio Sanchez was een van die lekkerste wat ek nog ooit gehad het om professioneel te kook.

5- (Scoffier) Hoe ontwikkel u u resepte by Gwynnetts St. Wat is jou bron (s) van inspirasie?

JHilbert- Ons teken inspirasie uit alles baie het te doen met wat op die mark is. My gedagtes val vas op 'n bestanddeel, en dan word die fokus om 'n gereg rondom dit saam te stel.

6- (Scoffier) Die estetika van u “ -kombuis ” is uitstekend; dink u hieraan tydens die voorbereiding van die spyskaart?

JHilbert– Soms dink ek 'n gereg in my kop voor dit selfs op die bord gaan. Estetika was nog altyd vir my belangrik, alles wat op die bord is, is daar vir elke rede dat elke komponent die ander moet komplimenteer. Die idee is om iets te skep wat net so goed lyk as wat dit smaak, maar die persepsie van waarde is vir my net so belangrik as die kwaliteit van die bestanddele.

7- (Scoffier) Ek weet jou sous chef (Owen Clark) is vir jou belangrik en het 'n goeie kennis van voer. Is dit vir u moeilik om plaaslik te koop (en te vind)?

JHilbert– Die frustrerendste is dat ons 'n paar wonderlike dinge van verskillende mense ontvang wat van korte duur is. Ons raak baie opgewonde wanneer ons vind nuwe dinge en werk dit in 'n skottel, en voordat ons dit weet, is hulle buite die seisoen.

8- (Scoffier) Kan u vir ons 'n gedetailleerde resep gee (kenmerkende gereg of ander) wat kenmerkend is van die kookkuns van Justin Hilbert in Gwynnetts St.

JHilbert- Resep: Melk, munt en groen aarbei

9- (Scoffier) Wat is u doel (ambisies) as sjef? Dink u daaraan om 'n boek, 'n televisieprogram, ander te skryf?

JHilbert– Ek wil hierdie restaurant die beste maak wat ek kan. My doel is om aan te hou om nuwe en interessante kos te skep waaroor mense hou, om dit vir hul vriende te vertel en weer terug te kom. Wat ook al daarmee gepaard gaan, sal baie waardeer word. Ek was gelukkig om die geleentheid te kry om dit te doen, en vir eers fokus ek op kook.

RESEP: Melk, Munt en Groen Aarbei

BESTANDDELE & VERVOERRESEPTE

Vir die mentkoek:
-30 g kruisementblare
-300 g heel eiers
-110 g amandelmeel
-125 g strooisuiker
-40 g koekmeel
-2 g sout

Prosedure:
1. Meng die kruisementblare met die eiers in 'n blender en meng op 'n hoë vlak tot glad. Voeg die res van die bestanddele by en meng op hoë vlak tot glad.
2. Syg die mengsel en plaas dit in 'n isi -houer. Laai twee keer en plaas 'n paar uur in die yskas.

Vir die mint gel:
-700 g water
-200 g suiker
-200 g vloeibare glukose
-9g agar agar
-100 g kruisementblare

Prosedure:
1. Plaas die water in die blender en voeg die agar agar by. Meng vir 'n minuut om hidrasie te verseker. Plaas in 'n pot saam met die glukose en suiker. Bring tot kookpunt.
2. Plaas die kruisementblare in 'n versnit en voeg die kookvloeistof by. Meng tot glad. Giet die mengsel vinnig in 'n ysbad, voeg klitser tot gestol. Laat die agar stol en keer terug na die blender en meng tot glad, druk en verkoel.

Vir die melkstreusel:
-200 g droë, vetlose melkvaste stof
-250 g meel
-250 g strooisuiker
-10 g sout
-200 g botter baie koud gesny

Prosedure:
1. Plaas al die droë bestanddele in 'n voedselverwerker en meng. Voeg die botter stadig by totdat dit opgeneem is. 2. Plaas op 'n probeerslag uitgevoer met bakpapier en laat afkoel. Bak by 275 F vir 40-45 minute tot ferm, maar nie gekleur nie. Koel af en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die melksorbet:
-600g vol vet hoë kwaliteit boeremelk
-200 g droë, vetlose melkvaste stowwe
-100 g mieliemoutodextrien
-200 g sorbetbasis
-2 velle gelatien
-2 g sorbetstabilisator

Vir die sorbetbasis:
-1000 g water
-800g strooisuiker
-20 g trimolien
-200 g atomiseerde glukose
(plaas in 'n kastrol, laat kook en laat afkoel)

Prosedure:
1. Plaas die melk, maltodextrien en melkpoeier in 'n blender en meng tot glad. Laat die gelatienblaaie 10 minute lank in yswater prut. Bring die sorbetbasis tot kookpunt, voeg die gelatien by. 2. Meng die melk en voeg die sorbetbasis stadig by. Draai die versnit tot hoog en voeg die sorbetstabilisator by. Syg en verkoel in 'n ysbad. 3. Plaas die mengsel in 'n Pace Jet beker sodra dit koud is en vries dit oornag.

Vir die groen aarbei -leer:
-300 g groen aarbeie
-30 g atomiseerde glukose
-30 g groen aarbei -pekelvloeistof

Prosedure:
1. Plaas die bestanddele in 'n blender en meng op hoog tot glad. 2. Smeer die mengsel op asetaat en ontwater vir twee uur. Verwyder en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die soet ingelegde groen aarbeies:
-200 g groen aarbeie
-50 g witwynasyn
-100 g strooisuiker
-100 g water
-2 takkies kruisement

Prosedure:
1. Plaas die suiker, water, asyn en kruisement in 'n kastrol en bring tot kookpunt. Sodra dit gekook is, druk die vloeistof in 'n ysbad. 2. Plaas die aarbeie in vakuumsakke van 50 g per sak en voeg 20 g vloeistof per sak by. Verseël op die hoogste posisie, verkoel en bewaar.

Om klaar te maak:
1. Maak vyf snye in 'n papierbeker om die bodem. Vul die koppie 1/3 met die koekbeslag en mikrogolf dit dertig sekondes lank. 2. Draai die sorbet in die Paco Jet een volle siklus en keer terug na die vrieskas. 3. Plaas die koek op 'n plek en versier met die res van die bestanddele, eindig met die sorbet.

VERDERE INLIGTING

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Grahamlaan,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PERS
1. New York Times, Review deur Peter Wells, 3 April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 Junie 2012
3. Business Week, hersiening deur Ryan Sutton, 12 September 2012

LET WEL: Kopiereg op die foto's: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Kopiereg Scoffier © 2008-2012


Beste opkomende sjefs

DIE ÉLECTRONS BIBLES NEEM -2 – AMERIKAANSE CHEFS: JUSTIN HILBERT

Die Électrons Libres, is 'n groep sjefs wat individueel is of 'n leier van 'n groep 'n unieke roete geneem het wat verder gaan as die leerproses. Hulle filosofie verander die kombuis van die huidige tyd sowel as die kombuis van die toekoms in 'n spesifieke gebied (plek) of land. Soms is hulle die leiers van 'n kulinêre beweging, maar dikwels is hulle alleen in hul soeke.

Justin Hilbert is in Pennsylvania gebore. Hy het sy loopbaan begin by The George Hotel on the Isle of Wight (Engeland). Maar dit was tydens 'n reis in 2006, waar hy gewerk het Mugaritz (Andoni Aduriz), het hy 'n werklike openbaring gehad. By sy terugkeer na New York het hy die geleentheid gehad om mee te werk banketbakker Alex Stupak (WD-50) voordat hy op sy eie en oop vlieg Gwynnett St. in Oktober 2011.

Soos baie opkomende sjefs, fokus Justin Hilbert op die beste plaaslike produkte en probeer hy hom in New York of elders in die Verenigde State bevind. Maar anders as sommige, Sjef Hilbert beskik oor die bemeestering van tegnieke en tegnologieë wat dit moontlik maak speel op teksture om die geure te vergroot. Miskien is die gevolg van sy kennis van gebak of 'n ware spanpoging saam met sy sous -sjef en vriend Owen Clark … Wie weet!

Sien sy “ kombuis ” vir die eerste keer word ons getref deur die skoonheid daarvan, deur 'n unieke beeld wat 'n groot kompleksiteit verberg.

V+A MET JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Hoe verduidelik u die filosofie agter u kombuis en wat is die belangrikste kenmerke daarvan?

JHilbert– Ons probeer alles wat in die seisoen is, gebruik en produkte wat ons plaaslik kan vind. Ons fokus meestal op 'n belangrike bestanddeel en beklemtoon dit in verskeie kookmetodes of teksture wat aanvullende notas byvoeg, is die hooffokus balans en harmonie.

2- (Scoffier) Het u 'n geur of smaak uit u kinderjare wat weer onvergeetlik is?

JHilbert– Ek hou van die geure van berk en spar. Toe ek 'n kind was Ek was mal oor berkbier. Daar is hierdie merk koeldrank uit Pennsylvania my pa sou altyd gekoop het toe ek 'n kind was waarvoor ek lief was. Dus, as my ouers by die restaurant kom eet, bring hulle altyd vir my 'n paar. Dit laat my dink aan my jeug.

3- (Scoffier) Het u 'n mentor (sjefs of iemand anders) wat u in u kombuis inspireer?

JHilbert– My sous chef Owen Clark. Hy was 'n geruime tyd 'n dierbare vriend. Ook, die span sjefs hier by die restaurant. Soms stop ek tydens die diens en dink by myself hoe dankbaar ek is dat so 'n kwaliteit geïnspireerde individu saam met my werk. Ek voel baie geseënd om hulle hier te hê en om hulle opgewonde te hou, is wat my die meeste inspireer.

4- (Scoffier) U het saam met Alex Stupak in gebak by WD-50 gewerk. Het u twee rolle by Gwynnetts St .: Uitvoerende sjef en gebaksjef?

JHilbert– Ja, ek veronderstel ek is ook die banketbakker. Ek wou nog altyd deel wees van alles in die kombuis, gebak het my net soveel as hartig interesseer. Toe ek by WD-50 kom, Wylie het geen posisies beskikbaar nie. Ek het genoem dat ek 'n bietjie van gebak weet en Alex soek iemand in die afdeling. Na 'n paar dae bied hy my die pos aan. Ek was toe uit my liga, maar ek het soveel van hom geleer dat dit 'n wonderlike ervaring was. Werk saam met hom en Rosio Sanchez was een van die lekkerste wat ek nog ooit gehad het om professioneel te kook.

5- (Scoffier) Hoe ontwikkel u u resepte by Gwynnetts St. Wat is jou bron (s) van inspirasie?

JHilbert- Ons teken inspirasie uit alles baie het te doen met wat op die mark is. My gedagtes val vas op 'n bestanddeel, en dan word die fokus om 'n gereg rondom dit saam te stel.

6- (Scoffier) Die estetika van u “ -kombuis ” is uitstekend; dink u hieraan tydens die voorbereiding van die spyskaart?

JHilbert– Soms dink ek 'n gereg in my kop voor dit selfs op die bord gaan. Estetika was nog altyd vir my belangrik, alles wat op die bord is, is daar vir elke rede dat elke komponent die ander moet komplimenteer. Die idee is om iets te skep wat net so goed lyk as wat dit smaak, maar die persepsie van waarde is vir my net so belangrik as die kwaliteit van die bestanddele.

7- (Scoffier) Ek weet jou sous chef (Owen Clark) is vir jou belangrik en het 'n goeie kennis van voer. Is dit vir u moeilik om plaaslik te koop (en te vind)?

JHilbert– Die frustrerendste is dat ons 'n paar wonderlike dinge van verskillende mense ontvang wat van korte duur is. Ons raak baie opgewonde wanneer ons vind nuwe dinge en werk dit in 'n skottel, en voordat ons dit weet, is hulle buite die seisoen.

8- (Scoffier) Kan u vir ons 'n gedetailleerde resep gee (kenmerkende gereg of ander) wat kenmerkend is van die kookkuns van Justin Hilbert in Gwynnetts St.

JHilbert- Resep: Melk, munt en groen aarbei

9- (Scoffier) Wat is u doel (ambisies) as sjef? Dink u daaraan om 'n boek, 'n televisieprogram, ander te skryf?

JHilbert– Ek wil hierdie restaurant die beste maak wat ek kan. My doel is om aan te hou om nuwe en interessante kos te skep waaroor mense hou, om dit vir hul vriende te vertel en weer terug te kom. Wat ook al daarmee gepaard gaan, sal baie waardeer word. Ek was gelukkig om die geleentheid te kry om dit te doen, en vir eers fokus ek op kook.

RESEP: Melk, Munt en Groen Aarbei

BESTANDDELE & VERVOERRESEPTE

Vir die mentkoek:
-30 g kruisementblare
-300 g heel eiers
-110 g amandelmeel
-125 g strooisuiker
-40 g koekmeel
-2 g sout

Prosedure:
1. Meng die kruisementblare met die eiers in 'n blender en meng op 'n hoë vlak tot glad. Voeg die res van die bestanddele by en meng op hoë vlak tot glad.
2. Syg die mengsel en plaas dit in 'n isi -houer. Laai twee keer en plaas 'n paar uur in die yskas.

Vir die mint gel:
-700 g water
-200 g suiker
-200 g vloeibare glukose
-9g agar agar
-100 g kruisementblare

Prosedure:
1. Plaas die water in die blender en voeg die agar agar by. Meng vir 'n minuut om hidrasie te verseker. Plaas in 'n pot saam met die glukose en suiker. Bring tot kookpunt.
2. Plaas die kruisementblare in 'n versnit en voeg die kookvloeistof by. Meng tot glad. Giet die mengsel vinnig in 'n ysbad, voeg klitser tot gestol. Laat die agar stol en keer terug na die blender en meng tot glad, druk en verkoel.

Vir die melkstreusel:
-200 g droë, vetlose melkvaste stof
-250 g meel
-250 g strooisuiker
-10 g sout
-200 g botter baie koud gesny

Prosedure:
1. Plaas al die droë bestanddele in 'n voedselverwerker en meng. Voeg die botter stadig by totdat dit opgeneem is. 2. Plaas op 'n probeerslag uitgevoer met bakpapier en laat afkoel. Bak by 275 F vir 40-45 minute tot ferm, maar nie gekleur nie. Koel af en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die melksorbet:
-600g vol vet hoë kwaliteit boeremelk
-200 g droë, vetlose melkvaste stowwe
-100 g mieliemoutodextrien
-200 g sorbetbasis
-2 velle gelatien
-2 g sorbetstabilisator

Vir die sorbetbasis:
-1000 g water
-800g strooisuiker
-20 g trimolien
-200 g atomiseerde glukose
(plaas in 'n kastrol, laat kook en laat afkoel)

Prosedure:
1. Plaas die melk, maltodextrien en melkpoeier in 'n blender en meng tot glad. Laat die gelatienblaaie 10 minute lank in yswater prut. Bring die sorbetbasis tot kookpunt, voeg die gelatien by. 2. Meng die melk en voeg die sorbetbasis stadig by. Draai die versnit tot hoog en voeg die sorbetstabilisator by. Syg en verkoel in 'n ysbad. 3. Plaas die mengsel in 'n Pace Jet beker sodra dit koud is en vries dit oornag.

Vir die groen aarbei -leer:
-300 g groen aarbeie
-30 g atomiseerde glukose
-30 g groen aarbei -pekelvloeistof

Prosedure:
1. Plaas die bestanddele in 'n blender en meng op hoog tot glad. 2. Smeer die mengsel op asetaat en ontwater vir twee uur. Verwyder en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die soet ingelegde groen aarbeies:
-200 g groen aarbeie
-50 g witwynasyn
-100 g strooisuiker
-100 g water
-2 takkies kruisement

Prosedure:
1. Plaas die suiker, water, asyn en kruisement in 'n kastrol en bring tot kookpunt. Sodra dit gekook is, druk die vloeistof in 'n ysbad. 2. Plaas die aarbeie in vakuumsakke van 50 g per sak en voeg 20 g vloeistof per sak by. Verseël op die hoogste posisie, verkoel en bewaar.

Om klaar te maak:
1. Maak vyf snye in 'n papierbeker om die bodem. Vul die koppie 1/3 met die koekbeslag en mikrogolf dit dertig sekondes lank. 2. Draai die sorbet in die Paco Jet een volle siklus en keer terug na die vrieskas. 3. Plaas die koek op 'n plek en versier met die res van die bestanddele, eindig met die sorbet.

VERDERE INLIGTING

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Grahamlaan,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PERS
1. New York Times, Review deur Peter Wells, 3 April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 Junie 2012
3. Business Week, hersiening deur Ryan Sutton, 12 September 2012

LET WEL: Kopiereg op die foto's: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Kopiereg Scoffier © 2008-2012


Beste opkomende sjefs

DIE ÉLECTRONS BIBLES NEEM -2 – AMERIKAANSE CHEFS: JUSTIN HILBERT

Die Électrons Libres, is 'n groep sjefs wat individueel is of 'n leier van 'n groep 'n unieke roete geneem het wat verder gaan as die leerproses. Hulle filosofie verander die kombuis van die huidige tyd sowel as die kombuis van die toekoms in 'n spesifieke gebied (plek) of land. Soms is hulle die leiers van 'n kulinêre beweging, maar dikwels is hulle alleen in hul soeke.

Justin Hilbert is in Pennsylvania gebore. Hy het sy loopbaan begin by The George Hotel on the Isle of Wight (Engeland). Maar dit was tydens 'n reis in 2006, waar hy gewerk het Mugaritz (Andoni Aduriz), het hy 'n werklike openbaring gehad. By sy terugkeer na New York het hy die geleentheid gehad om mee te werk banketbakker Alex Stupak (WD-50) voordat hy op sy eie en oop vlieg Gwynnett St. in Oktober 2011.

Soos baie opkomende sjefs, fokus Justin Hilbert op die beste plaaslike produkte en probeer hy hom in New York of elders in die Verenigde State bevind. Maar anders as sommige, Sjef Hilbert beskik oor die bemeestering van tegnieke en tegnologieë wat dit moontlik maak speel op teksture om die geure te vergroot. Miskien is die gevolg van sy kennis van gebak of 'n ware spanpoging saam met sy sous -sjef en vriend Owen Clark … Wie weet!

Sien sy “ kombuis ” vir die eerste keer word ons getref deur die skoonheid daarvan, deur 'n unieke beeld wat 'n groot kompleksiteit verberg.

V+A MET JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Hoe verduidelik u die filosofie agter u kombuis en wat is die belangrikste kenmerke daarvan?

JHilbert– Ons probeer alles wat in die seisoen is, gebruik en produkte wat ons plaaslik kan vind. Ons fokus meestal op 'n belangrike bestanddeel en beklemtoon dit in verskeie kookmetodes of teksture wat aanvullende notas byvoeg, is die hooffokus balans en harmonie.

2- (Scoffier) Het u 'n geur of smaak uit u kinderjare wat weer onvergeetlik is?

JHilbert– Ek hou van die geure van berk en spar. Toe ek 'n kind was Ek was mal oor berkbier. Daar is hierdie merk koeldrank uit Pennsylvania my pa sou altyd gekoop het toe ek 'n kind was waarvoor ek lief was. Dus, as my ouers by die restaurant kom eet, bring hulle altyd vir my 'n paar. Dit laat my dink aan my jeug.

3- (Scoffier) Het u 'n mentor (sjefs of iemand anders) wat u in u kombuis inspireer?

JHilbert– My sous chef Owen Clark. Hy was 'n geruime tyd 'n dierbare vriend. Ook, die span sjefs hier by die restaurant. Soms stop ek tydens die diens en dink by myself hoe dankbaar ek is dat so 'n kwaliteit geïnspireerde individu saam met my werk. Ek voel baie geseënd om hulle hier te hê en om hulle opgewonde te hou, is wat my die meeste inspireer.

4- (Scoffier) U het saam met Alex Stupak in gebak by WD-50 gewerk. Het u twee rolle by Gwynnetts St .: Uitvoerende sjef en gebaksjef?

JHilbert– Ja, ek veronderstel ek is ook die banketbakker. Ek wou nog altyd deel wees van alles in die kombuis, gebak het my net soveel as hartig interesseer. Toe ek by WD-50 kom, Wylie het geen posisies beskikbaar nie. Ek het genoem dat ek 'n bietjie van gebak weet en Alex soek iemand in die afdeling. Na 'n paar dae bied hy my die pos aan. Ek was toe uit my liga, maar ek het soveel van hom geleer dat dit 'n wonderlike ervaring was. Werk saam met hom en Rosio Sanchez was een van die lekkerste wat ek nog ooit gehad het om professioneel te kook.

5- (Scoffier) Hoe ontwikkel u u resepte by Gwynnetts St. Wat is jou bron (s) van inspirasie?

JHilbert- Ons teken inspirasie uit alles baie het te doen met wat op die mark is. My gedagtes val vas op 'n bestanddeel, en dan word die fokus om 'n gereg rondom dit saam te stel.

6- (Scoffier) Die estetika van u “ -kombuis ” is uitstekend; dink u hieraan tydens die voorbereiding van die spyskaart?

JHilbert– Soms dink ek 'n gereg in my kop voor dit selfs op die bord gaan. Estetika was nog altyd vir my belangrik, alles wat op die bord is, is daar vir elke rede dat elke komponent die ander moet komplimenteer. Die idee is om iets te skep wat net so goed lyk as wat dit smaak, maar die persepsie van waarde is vir my net so belangrik as die kwaliteit van die bestanddele.

7- (Scoffier) Ek weet jou sous chef (Owen Clark) is vir jou belangrik en het 'n goeie kennis van voer. Is dit vir u moeilik om plaaslik te koop (en te vind)?

JHilbert– Die frustrerendste is dat ons 'n paar wonderlike dinge van verskillende mense ontvang wat van korte duur is. Ons raak baie opgewonde wanneer ons vind nuwe dinge en werk dit in 'n skottel, en voordat ons dit weet, is hulle buite die seisoen.

8- (Scoffier) Kan u vir ons 'n gedetailleerde resep gee (kenmerkende gereg of ander) wat kenmerkend is van die kookkuns van Justin Hilbert in Gwynnetts St.

JHilbert- Resep: Melk, munt en groen aarbei

9- (Scoffier) Wat is u doel (ambisies) as sjef? Dink u daaraan om 'n boek, 'n televisieprogram, ander te skryf?

JHilbert– Ek wil hierdie restaurant die beste maak wat ek kan. My doel is om aan te hou om nuwe en interessante kos te skep waaroor mense hou, om dit vir hul vriende te vertel en weer terug te kom. Wat ook al daarmee gepaard gaan, sal baie waardeer word. Ek was gelukkig om die geleentheid te kry om dit te doen, en vir eers fokus ek op kook.

RESEP: Melk, Munt en Groen Aarbei

BESTANDDELE & VERVOERRESEPTE

Vir die mentkoek:
-30 g kruisementblare
-300 g heel eiers
-110 g amandelmeel
-125 g strooisuiker
-40 g koekmeel
-2 g sout

Prosedure:
1. Meng die kruisementblare met die eiers in 'n blender en meng op 'n hoë vlak tot glad. Voeg die res van die bestanddele by en meng op hoë vlak tot glad.
2. Syg die mengsel en plaas dit in 'n isi -houer. Laai twee keer en plaas 'n paar uur in die yskas.

Vir die mint gel:
-700 g water
-200 g suiker
-200 g vloeibare glukose
-9g agar agar
-100 g kruisementblare

Prosedure:
1. Plaas die water in die blender en voeg die agar agar by. Meng vir 'n minuut om hidrasie te verseker. Plaas in 'n pot saam met die glukose en suiker. Bring tot kookpunt.
2. Plaas die kruisementblare in 'n versnit en voeg die kookvloeistof by. Meng tot glad. Giet die mengsel vinnig in 'n ysbad, voeg klitser tot gestol. Laat die agar stol en keer terug na die blender en meng tot glad, druk en verkoel.

Vir die melkstreusel:
-200 g droë, vetlose melkvaste stof
-250 g meel
-250 g strooisuiker
-10 g sout
-200 g botter baie koud gesny

Prosedure:
1. Plaas al die droë bestanddele in 'n voedselverwerker en meng. Voeg die botter stadig by totdat dit opgeneem is. 2. Plaas op 'n probeerslag uitgevoer met bakpapier en laat afkoel. Bak by 275 F vir 40-45 minute tot ferm, maar nie gekleur nie. Koel af en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die melksorbet:
-600g vol vet hoë kwaliteit boeremelk
-200 g droë, vetlose melkvaste stowwe
-100 g mieliemoutodextrien
-200 g sorbetbasis
-2 velle gelatien
-2 g sorbetstabilisator

Vir die sorbetbasis:
-1000 g water
-800g strooisuiker
-20 g trimolien
-200 g atomiseerde glukose
(plaas in 'n kastrol, laat kook en laat afkoel)

Prosedure:
1. Plaas die melk, maltodextrien en melkpoeier in 'n blender en meng tot glad. Laat die gelatienblaaie 10 minute lank in yswater prut. Bring die sorbetbasis tot kookpunt, voeg die gelatien by. 2. Meng die melk en voeg die sorbetbasis stadig by. Draai die versnit tot hoog en voeg die sorbetstabilisator by. Syg en verkoel in 'n ysbad. 3. Plaas die mengsel in 'n Pace Jet beker sodra dit koud is en vries dit oornag.

Vir die groen aarbei -leer:
-300 g groen aarbeie
-30 g atomiseerde glukose
-30 g groen aarbei -pekelvloeistof

Prosedure:
1. Plaas die bestanddele in 'n blender en meng op hoog tot glad. 2. Smeer die mengsel op asetaat en ontwater vir twee uur. Verwyder en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die soet ingelegde groen aarbeies:
-200 g groen aarbeie
-50 g witwynasyn
-100 g strooisuiker
-100 g water
-2 takkies kruisement

Prosedure:
1. Plaas die suiker, water, asyn en kruisement in 'n kastrol en bring tot kookpunt. Sodra dit gekook is, druk die vloeistof in 'n ysbad. 2. Plaas die aarbeie in vakuumsakke van 50 g per sak en voeg 20 g vloeistof per sak by. Verseël op die hoogste posisie, verkoel en bewaar.

Om klaar te maak:
1. Maak vyf snye in 'n papierbeker om die bodem. Vul die koppie 1/3 met die koekbeslag en mikrogolf dit dertig sekondes lank. 2. Draai die sorbet in die Paco Jet een volle siklus en keer terug na die vrieskas. 3. Plaas die koek op 'n plek en versier met die res van die bestanddele, eindig met die sorbet.

VERDERE INLIGTING

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Grahamlaan,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PERS
1. New York Times, Review deur Peter Wells, 3 April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 Junie 2012
3. Business Week, hersiening deur Ryan Sutton, 12 September 2012

LET WEL: Kopiereg op die foto's: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Kopiereg Scoffier © 2008-2012


Beste opkomende sjefs

DIE ÉLECTRONS BIBLES NEEM -2 – AMERIKAANSE CHEFS: JUSTIN HILBERT

Die Électrons Libres, is 'n groep sjefs wat individueel is of 'n leier van 'n groep 'n unieke roete geneem het wat verder gaan as die leerproses. Hulle filosofie verander die kombuis van die huidige tyd sowel as die kombuis van die toekoms in 'n spesifieke gebied (plek) of land. Soms is hulle die leiers van 'n kulinêre beweging, maar dikwels is hulle alleen in hul soeke.

Justin Hilbert is in Pennsylvania gebore. Hy het sy loopbaan begin by The George Hotel on the Isle of Wight (Engeland). Maar dit was tydens 'n reis in 2006, waar hy gewerk het Mugaritz (Andoni Aduriz), het hy 'n werklike openbaring gehad. By sy terugkeer na New York het hy die geleentheid gehad om mee te werk banketbakker Alex Stupak (WD-50) voordat hy op sy eie en oop vlieg Gwynnett St. in Oktober 2011.

Soos baie opkomende sjefs, fokus Justin Hilbert op die beste plaaslike produkte en probeer hy hom in New York of elders in die Verenigde State bevind. Maar anders as sommige, Sjef Hilbert beskik oor die bemeestering van tegnieke en tegnologieë wat dit moontlik maak speel op teksture om die geure te vergroot. Miskien is die gevolg van sy kennis van gebak of 'n ware spanpoging saam met sy sous -sjef en vriend Owen Clark … Wie weet!

Sien sy “ kombuis ” vir die eerste keer word ons getref deur die skoonheid daarvan, deur 'n unieke beeld wat 'n groot kompleksiteit verberg.

V+A MET JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com):

1- (Scoffier) Hoe verduidelik u die filosofie agter u kombuis en wat is die belangrikste kenmerke daarvan?

JHilbert– Ons probeer alles wat in die seisoen is, gebruik en produkte wat ons plaaslik kan vind. Ons fokus meestal op 'n belangrike bestanddeel en beklemtoon dit in verskeie kookmetodes of teksture wat aanvullende notas byvoeg, is die hooffokus balans en harmonie.

2- (Scoffier) Het u 'n geur of smaak uit u kinderjare wat weer onvergeetlik is?

JHilbert– Ek hou van die geure van berk en spar. Toe ek 'n kind was Ek was mal oor berkbier. Daar is hierdie merk koeldrank uit Pennsylvania my pa sou altyd gekoop het toe ek 'n kind was waarvoor ek lief was. Dus, as my ouers by die restaurant kom eet, bring hulle altyd vir my 'n paar. Dit laat my dink aan my jeug.

3- (Scoffier) Het u 'n mentor (sjefs of iemand anders) wat u in u kombuis inspireer?

JHilbert– My sous chef Owen Clark. Hy was 'n geruime tyd 'n dierbare vriend. Ook, die span sjefs hier by die restaurant. Soms stop ek tydens die diens en dink by myself hoe dankbaar ek is dat so 'n kwaliteit geïnspireerde individu saam met my werk. Ek voel baie geseënd om hulle hier te hê en om hulle opgewonde te hou, is wat my die meeste inspireer.

4- (Scoffier) U het saam met Alex Stupak in gebak by WD-50 gewerk. Het u twee rolle by Gwynnetts St .: Uitvoerende sjef en gebaksjef?

JHilbert– Ja, ek veronderstel ek is ook die banketbakker. Ek wou nog altyd deel wees van alles in die kombuis, gebak het my net soveel as hartig interesseer. Toe ek by WD-50 kom, Wylie het geen posisies beskikbaar nie. Ek het genoem dat ek 'n bietjie van gebak weet en Alex soek iemand in die afdeling. Na 'n paar dae bied hy my die pos aan. Ek was toe uit my liga, maar ek het soveel van hom geleer dat dit 'n wonderlike ervaring was. Werk saam met hom en Rosio Sanchez was een van die lekkerste wat ek nog ooit gehad het om professioneel te kook.

5- (Scoffier) Hoe ontwikkel u u resepte by Gwynnetts St. Wat is jou bron (s) van inspirasie?

JHilbert- Ons teken inspirasie uit alles baie het te doen met wat op die mark is. My gedagtes val vas op 'n bestanddeel, en dan word die fokus om 'n gereg rondom dit saam te stel.

6- (Scoffier) Die estetika van u “ -kombuis ” is uitstekend; dink u hieraan tydens die voorbereiding van die spyskaart?

JHilbert– Soms dink ek 'n gereg in my kop voor dit selfs op die bord gaan. Estetika was nog altyd vir my belangrik, alles wat op die bord is, is daar vir elke rede dat elke komponent die ander moet komplimenteer. Die idee is om iets te skep wat net so goed lyk as wat dit smaak, maar die persepsie van waarde is vir my net so belangrik as die kwaliteit van die bestanddele.

7- (Scoffier) Ek weet jou sous chef (Owen Clark) is vir jou belangrik en het 'n goeie kennis van voer. Is dit vir u moeilik om plaaslik te koop (en te vind)?

JHilbert– Die frustrerendste is dat ons 'n paar wonderlike dinge van verskillende mense ontvang wat van korte duur is. Ons raak baie opgewonde wanneer ons vind nuwe dinge en werk dit in 'n skottel, en voordat ons dit weet, is hulle buite die seisoen.

8- (Scoffier) Kan u vir ons 'n gedetailleerde resep gee (kenmerkende gereg of ander) wat kenmerkend is van die kookkuns van Justin Hilbert in Gwynnetts St.

JHilbert- Resep: Melk, munt en groen aarbei

9- (Scoffier) Wat is u doel (ambisies) as sjef? Dink u daaraan om 'n boek, 'n televisieprogram, ander te skryf?

JHilbert– Ek wil hierdie restaurant die beste maak wat ek kan. My doel is om aan te hou om nuwe en interessante kos te skep waaroor mense hou, om dit vir hul vriende te vertel en weer terug te kom. Wat ook al daarmee gepaard gaan, sal baie waardeer word. Ek was gelukkig om die geleentheid te kry om dit te doen, en vir eers fokus ek op kook.

RESEP: Melk, Munt en Groen Aarbei

BESTANDDELE & VERVOERRESEPTE

Vir die mentkoek:
-30 g kruisementblare
-300 g heel eiers
-110 g amandelmeel
-125 g strooisuiker
-40 g koekmeel
-2 g sout

Prosedure:
1. Meng die kruisementblare met die eiers in 'n blender en meng op 'n hoë vlak tot glad. Voeg die res van die bestanddele by en meng op hoë vlak tot glad.
2. Syg die mengsel en plaas dit in 'n isi -houer. Laai twee keer en plaas 'n paar uur in die yskas.

Vir die mint gel:
-700 g water
-200 g suiker
-200 g vloeibare glukose
-9g agar agar
-100 g kruisementblare

Prosedure:
1. Plaas die water in die blender en voeg die agar agar by. Meng vir 'n minuut om hidrasie te verseker. Plaas in 'n pot saam met die glukose en suiker. Bring tot kookpunt.
2. Plaas die kruisementblare in 'n versnit en voeg die kookvloeistof by. Meng tot glad. Giet die mengsel vinnig in 'n ysbad, voeg klitser tot gestol. Laat die agar stol en keer terug na die blender en meng tot glad, druk en verkoel.

Vir die melkstreusel:
-200 g droë, vetlose melkvaste stof
-250 g meel
-250 g strooisuiker
-10 g sout
-200 g botter baie koud gesny

Prosedure:
1. Plaas al die droë bestanddele in 'n voedselverwerker en meng. Voeg die botter stadig by totdat dit opgeneem is. 2. Plaas op 'n probeerslag uitgevoer met bakpapier en laat afkoel. Bak by 275 F vir 40-45 minute tot ferm, maar nie gekleur nie. Koel af en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die melksorbet:
-600g vol vet hoë kwaliteit boeremelk
-200 g droë, vetlose melkvaste stowwe
-100 g mieliemoutodextrien
-200 g sorbetbasis
-2 velle gelatien
-2 g sorbetstabilisator

Vir die sorbetbasis:
-1000 g water
-800g strooisuiker
-20 g trimolien
-200 g atomiseerde glukose
(plaas in 'n kastrol, laat kook en laat afkoel)

Prosedure:
1. Plaas die melk, maltodextrien en melkpoeier in 'n blender en meng tot glad. Laat die gelatienblaaie 10 minute lank in yswater prut. Bring die sorbetbasis tot kookpunt, voeg die gelatien by. 2. Meng die melk en voeg die sorbetbasis stadig by. Draai die versnit tot hoog en voeg die sorbetstabilisator by. Syg en verkoel in 'n ysbad. 3. Plaas die mengsel in 'n Pace Jet beker sodra dit koud is en vries dit oornag.

Vir die groen aarbei -leer:
-300 g groen aarbeie
-30 g atomiseerde glukose
-30 g groen aarbei -pekelvloeistof

Prosedure:
1. Plaas die bestanddele in 'n blender en meng op hoog tot glad. 2. Smeer die mengsel op asetaat en ontwater vir twee uur. Verwyder en bêre in 'n lugdigte houer.

Vir die soet ingelegde groen aarbeies:
-200 g groen aarbeie
-50 g witwynasyn
-100 g strooisuiker
-100 g water
-2 takkies kruisement

Prosedure:
1. Plaas die suiker, water, asyn en kruisement in 'n kastrol en bring tot kookpunt. Sodra dit gekook is, druk die vloeistof in 'n ysbad. 2. Plaas die aarbeie in vakuumsakke van 50 g per sak en voeg 20 g vloeistof per sak by. Verseël op die hoogste posisie, verkoel en bewaar.

Om klaar te maak:
1. Maak vyf snye in 'n papierbeker om die bodem. Vul die koppie 1/3 met die koekbeslag en mikrogolf dit dertig sekondes lank. 2. Draai die sorbet in die Paco Jet een volle siklus en keer terug na die vrieskas. 3. Plaas die koek op 'n plek en versier met die res van die bestanddele, eindig met die sorbet.

VERDERE INLIGTING

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Grahamlaan,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

PERS
1. New York Times, Review deur Peter Wells, 3 April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4 Junie 2012
3. Business Week, hersiening deur Ryan Sutton, 12 September 2012

LET WEL: Kopiereg op die foto's: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Kopiereg Scoffier © 2008-2012


Kyk die video: Aduriz 12022013